تهیه هر ظرف ماهی با تهیه ماهی - یا بهتر بگوییم ، با قلمه زدن آن آغاز می شود. معمولاً برای برش ماهی ، از ساده ترین ابزارها استفاده می شود که به احتمال زیاد در هر آشپزخانه یافت می شود: رنده برای از بین بردن فلس ، چاقوی مخصوص ماهی ، قیچی ، چاقوی فیله ، تخته برش ماهی و میله تیز کن.
- به یاد داشته باشید که تخته برش ماهی نه تنها باید بزرگ و پایدار باشد بلکه باید به اندازه کافی سنگین باشد. برای این منظور بهتر است یک صفحه صاف و صیقلی درست شده از چوب نازک و متراکم انتخاب کنید. چاقوهای برش برای ماهی باید تا حد امکان تیز باشند و اگر چاقو در طی مراحل برش شروع به کدر شدن کرد ، سعی کنید بلافاصله از یک بلوک برش استفاده کنید.
- ماهی را شکنجه نکنید - در هر صورت اگر می بینید ماهی زنده است ، شروع به تمیز کردن نکنید. ماهیان زنده باید بلافاصله پس از بیرون آمدن از آب ، بدون اینکه آنها را در هوا خفه کنند ، از بین ببرند. بعد از اطمینان از مردن ماهی ، ستون فقرات را پشت سر ببرید - این روش به شما امکان می دهد فوراً خون اضافی را آزاد کنید. تنها اشکال این روش این است که بعداً بریدن لاشه یعنی برداشتن پوست مشکل تر خواهد بود. روش دیگر ، شما می توانید از روش برش آئورت شکمی در یک ماهی استفاده کنید. در این حالت خون به سرعت تخلیه می شود و گوشت خاصیت ارتجاعی ، سفیدی و طعم غنی خود را حفظ می کند.
- اگر خون از لاشه کاملاً شیشه ای باشد ، می توانید برش را شروع کنید. اول ، شما باید آبشش ها و تمام قسمتهای داخلی ماهی را بردارید - آنها می توانند به یک کانون اصلی باکتری تبدیل شوند و باعث فساد سریع ماهی شوند. پس از آن ، ماهی ها از مقیاس تمیز می شوند و پوست از برخی از انواع ماهی ها برداشته می شود. ماهی های شکاف خورده را می توان قطعه قطعه کرد و یا می توان آن را به صورت فیله درآورد و استخوان ها را از گوشت جدا کرد.
- برای برش صحیح ماهی سعی کنید به گوشت و روده آسیب نرسانید. اگر روده ماهی پاره شود یا بریده شود ، محتوای آن می تواند به حفره شکم وارد شود و طعم طعم نامطبوعی به گوشت ماهی بدهد. به یاد داشته باشید که لاشه را کاملاً بشویید.
- به یاد داشته باشید که اگر قصد دارید ماهی را بلافاصله پس از برش نپزید ، اما کمی بعد ، نباید لاشه را به قطعات کوچک بریزید. هنگام بریدن ماهی ، سعی کنید استخوان های بسیار ریز یا خیلی تیز یا قطعات آنها را بردارید. در بعضی از نژادهای ماهی ، قلمه زدن شامل روده ، پوست اندازی و استخراج ستون فقرات است.
