طبق سنت های آسیایی در تهیه پلو ، برنج باید به خوبی شسته شود و با افزودن نمک در آب گرم خیسانده شود. زمان خیساندن به نوع خاص برنج بستگی دارد. اگر ویژگی های آن ناشناخته است ، باید از طریق رنگ دانه ها هدایت شوید ، که باید یک رنگ سفید شیری بدست آورد.
اختلاف در مورد اینکه آیا خیساندن برنج برای پلو ضروری است ، منطقی نیست ، زیرا این امر به فناوری پخت و پز بستگی دارد. جای تعجب نیست که ضرب المثل ترکی می گوید "به اندازه شهرهای جهان اسلام انواع پلو وجود دارد." تفاوت های اصلی نه تنها در سازگاری محصولات زیرواک - سرخ کردن در روغن نباتی از پیاز ، هویج ، گوشت ، میوه ها ، سبزیجات ، ادویه جات ، بلکه همچنین در تهیه جز component غلات است. به هر حال ، بعضی اوقات در طی مراحل پخت ، برنج با زیرواک ترکیب می شود و در بعضی موارد به صورت جداگانه خورشت خورده می شود. این غذا همراه با فرهنگ کشت برنج (قرن های II-III قبل از میلاد) در خاورمیانه ظاهر شد و سپس توسط ساکنان آسیای میانه آن را برداشت و اگر پلو آسیای میانه را مثال بزنید ، برنج همیشه خیس شده برای آن تنها سوال این است که کدام برنج شیب دار و چه مدت طول می کشد.
آیا هر برنجی برای پلو مناسب است
از آنجایی که در نتیجه پخت پلو ، برنج باید کاملاً خرد شود ، اما خشک نیست ، بنابراین همه نوع برنج برای این غذا مناسب نیست. هر شناگری باید خود را با انواع فروخته شده در منطقه خود سازگار کند ، زیرا هر یک از آنها نیاز به رویکردی متفاوت در تجارت دارد. به عنوان مثال ، محبوب ترین برنج برای پلو در ازبکستان "dev-zira" معروف است که در مناطق فرغانه و اندیجان کشت می شود. برخی از انواع "dev-zira" را می توان در خاک قرقیزستان ، در اوزگن یافت. برنج اوزگن "Chungara" سبک تر و نشاسته ای تر است ، اما جذب آب بسیار خوبی دارد.
اگر زیرگونه ها اختلاف داشته باشند ، پس آنها ناچیز هستند. دانه دراز است ، اما محیط آن نازک نیست ، رنگ پودر نشاسته پس از شستشو می تواند از صورتی به آجری متفاوت باشد. حتی برنج که برای شفافیت شسته می شود ، معمولاً سفید خالص نیست ، اما دارای برخی لکه های قهوه ای یا قرمز است. زنان خانه دار روسی اغلب از نوع کراسنودار دانه گرد یا نوع "باسماتی" طولانی که از پاکستان و افغانستان وارد می شود ، در پلو استفاده می کنند.
تهیه پلو خوشمزه از برنج کراسنودار کاملاً امکان پذیر است ، فقط کمی نسبت به انواع ازبک نرم است ، این بدان معنی است که مدت زمان خیساندن باید کمتر باشد. باسماتی همچنین می تواند بسته به منطقه در حال رشد از نظر کیفیت متفاوت باشد. محتوای مواد نشاسته ای موجود در آن می تواند عملاً صفر باشد که به نفع طعم پلو نیست. اصل "سطح دانه های سفید و صاف" برای انتخاب برنج مناسب نیست. برعکس ، برای جذب بهتر آب ، چربی ، ادویه ها باید زبری داشته باشد.
قوانین خیساندن برنج
ضریب جذب زیاد آب معیار اصلی برنج مناسب برای پلو است. حتی پس از گذراندن چندین ساعت در آب ، در پلو به هم نمی چسبد و به قطعات کوچک تقسیم نمی شود. قبل از خیساندن برنج ، باید آن را بارها زیر آب خنک روان شستشو داد ، که به آن "تمیز کردن آب" می گویند. این کار به منظور پاک کردن پوشش پودری اضافی انجام می شود که به پختن ویسکوزیته کمک می کند. حتی اگر در نگاه اول کاملاً تمیز برنج به نظر برسد ، باید 5-6 بار قبل از کشیدن ساعتهای زیادی آبکشی شود.
"Dev-zira" به خیساندن طولانی مدت از یک ساعت تا 10 نیاز دارد ، 3-4 ساعت مطلوب در نظر گرفته می شود. علاوه بر این ، آب باید از سطح برنج چند سانتی متر بیرون زده تا از تماس آن با هوا جلوگیری کند و این باعث نرم شدن بیش از حد آن می شود. می توانید آن را با آب در دمای اتاق یا کمی گرم با کمی نمک گرم ، اما نه گرم ، پر کنید.
اگر در مورد نوع برنج روی بسته بندی اطلاعات موثقی وجود نداشته باشد و برای اولین بار از آن پلو تهیه شود ، باید دانه را در حین خیساندن مشاهده کنید تا آمادگی آن مشخص شود. نشانگر رنگ سفید شیری یکنواخت دانه ها است. برای اینکه در صورت بی تجربگی با گذشت زمان اشتباه نکنید ، می توانید خود را به 1 ، 5 - 2 ساعت محدود کنید. این بازه زمانی توسط بیشتر دستورهای پلو در آسیای میانه نشان داده شده است.
خیساندن نیز ضروری است تا در طی فرآیند پخت ، دانه ها تقریباً به طور هم زمان به وضعیت خود برسند. قبلاً برنج خیسانده شده را در دیگ ریخته و آن را با آب غرق کرده اید (در صورت لزوم) 1-1.5 سانتی متر بالاتر از سطح برنج ، مهم نیست که آن را با حرارت ملایم بپزید ، بلکه به مدت 7-10 دقیقه جوشانده می شود در جوش و بدون بستن درب. فقط پس از آن ، آتش به حداقل می رسد و پلو را 10 دقیقه دیگر با حرارت کم می پزند ، و سپس خاموش می شود. دیگ روی آن را با حوله پیچیده تا شکاف های بین درب و ظروف بسته شود. بنابراین برنج برای 10-15 دقیقه دیگر به شرایط می رسد. با استفاده از این فناوری پخت و پز ، برنج کاملاً خرد شده و از عطر و بوی تمام مواد زیروک اشباع می شود.
