قصاب خوک کار ساده ای نیست که نیاز به مهارت و مهارت خاصی داشته باشد. نکته مهم در این روند خونریزی ریمل مژه و ابرو است. فقدان خون ، ارائه و طعم گوشت را بهبود می بخشد.
بیشتر اوقات خوک را با خنجر زدن به گردن ، بین سر و بدن ذبح می کنند ، گاهی اوقات او را با چاقو در قلب می کشند. در این حالت باید بلافاصله شریان کاروتید و ورید ژوگولار بریده شود تا خون تخلیه شود. سپس لاشه را روی میز می گذارند یا آویزان می کنند و موها را آواز می زنند. این کار با گاز ، اتصال مشعل به سیلندر یا با یک دمنده انجام می شود.
عضلات نیمه بالایی بدن خوک در طول زندگی کمتر کار می کنند ، بنابراین گوشت گردن در طی عملیات حرارتی نرم و آبدار به نظر می رسد. برای خرد کردن یا گوشت خوک آب پز ، تفاله از گردن یک گزینه عالی است.
وقتی موها می سوزند ، با چاقو خراشیده می شوند. پس از اتمام این روش ، لاشه "سیاه" می شود - پوست کاملاً به رنگ قهوه ای تیره سوخته است. برای مدت چند دقیقه خوک را با پارچه ای آغشته به آب گرم بپوشانید تا لایه سیاه آن خیس بخورد ، مالش داده و سفید شسته شود ، سر و پاها را کاملا بشویید.
گاهی اوقات برداشتن پوست ضروری می شود. برشی در اطراف سر ایجاد می شود. نواحی پوست نزدیک دستگاه تناسلی خارج می شود. آنها شروع به نوار پوست از پاهای عقب به سمت سر می کنند ، پوست را با یک دست می کشند و با دست دیگر آن را با دقت از بیکن جدا می کنند. پس از برداشتن پوست از یک طرف ، خوک را برمی گردانند. پوست برداشته شده با نمک درشت پاشیده می شود ، با موی حلقه می شود و به نمک می ماند.
پس از پایان دادن به پردازش پوست ، لاشه بر روی پشت خود چرخانده می شود ، در زیر دو طرف چوب قرار می گیرد تا نیفتد ، سر جدا می شود ، پاها در امتداد مفصل زانو ، صفاق بریده می شود یا یک برش در امتداد خط وسط ایجاد می شود ، خون در حفره قفسه سینه با یک پارچه پاک می شود (قابل شستشو نیست) و با برش جناغ ، داخل بدن را بیرون می کشید: معده ، کبد ، روده. این کار را با دقت انجام دهید ، سعی کنید روده ها پاره نشود.
گوشت خوک به دو دسته اول و دوم تقسیم می شود. دوم شامل: بازو (ساق) ، مخازن با برش گردن ، ساق ، لاشه باقیمانده - کلاس اول.
بعد از داخل ، آنها چربی داخلی را خارج می کنند ، کلیه ها را جدا می کنند ، همه چیز را در یک ظرف تمیز قرار می دهند. دیافراگم کنده شده و همراه آن قلب و ریه ها است. کیسه صفرا از کبد برداشته می شود ، برش هایی در قلب ایجاد می شود ، از خون شسته می شود ، کبد به یک حوضچه خورده می شود. اگر قصد تهیه سوسیس خانگی را دارید ، محتویات روده بزرگ و کوچک را تخلیه کرده و بشویید.
مرحله بعدی حذف چربی زیر جلدی است ، آن را با کمربند برش دهید. این به چربی تقسیم می شود - یک لایه زیر پوستی متراکم ، ضخامت بیش از 2 سانتی متر و چربی - یک لایه نازک ، ضخامت تا 1.5 سانتی متر و نرم. لاشه به ترتیب خاصی به قطعات بریده می شود - ابتدا آن را در امتداد ستون فقرات به دو نیم می کنند ، سپس طبق طرح تقسیم می شود: پاها (تیغه شانه و ژامبون) ، سینه ، گردن ، کمر توسط مفاصل جدا می شوند. در زمستان ، گوشت را به صورت تکه های بزرگ ذخیره می کنند و روی قلاب می آویزند. برای نگهداری در یخچال ، باید محلول زدایی - جدا کردن پالپ از استخوان ها انجام شود.
صنعتگران باتجربه لاشه را در امتداد مفاصل و مهره ها فقط با چاقو و بدون تبر قطع می کنند.
در کتف ، تاندون ها بریده می شوند ، پالپ بریده می شود و خود قطعه به استخوان بازو و شانه تقسیم می شود. گوشت به صورت لایه از گردن بریده می شود ، استخوان در امتداد مهره ها تقسیم می شود ، گوشت نیز از دنده ها جدا می شود ، دنده ها خرد می شوند. تکه های پالپ از کمر در امتداد مهره ها بریده می شوند.
