پنیر تقریباً در سراسر جهان تولید می شود ، در مجموع حدود 2000 نوع شناخته شده است. همچنین فن آوری های ساخت پنیر بسیار متنوع است. این محصول محبوب از چه ساخته شده است؟
چه محصولاتی برای تهیه پنیر مورد نیاز است؟
مهمترین جز component ، تهیه پنیر بدون آن غیرممکن است ، شیر است. از شیر می توان به صورت تازه ، بخارپز ، پاستوریزه استفاده کرد.
بیشتر مردم پنیر را از شیر گاو مصرف می کنند ، اما محصولات مختلفی از شیر سایر حیوانات در جهان وجود دارد. پنیر تهیه شده از شیر شتر ، گوزن ، گاومیش ، بز ، گوسفند بسیار غیرمعمول به نظر می رسد.
پنیر موزارلا از شیر بوفالو سیاه ، پنیر ilves از شیر گوزن شمالی تهیه می شود.
شیر مورد استفاده مشخص کننده طعم و مزه پنیر است. عوامل بسیاری بر کیفیت شیر تأثیر می گذارند ، بنابراین حتی نمایندگان یک نوع مختلف نیز هرگز کاملاً یکسان نخواهند بود. حیوانات در شرایط مختلفی نگهداری می شوند ، زمان های مختلفی بین شیردوشی و تهیه پنیر وجود دارد.
کیموزین ، آنزیمی از غده معده پستانداران ، به شیر اضافه می شود. برای تولید پنیر ، این آنزیم عمدتا از گوساله های بیش از 10 روز گذشته به دست می آید. در حیوانات مسن تر ، پپسین شروع به تولید می کند که کیفیت پنیر را از بین می برد.
اخیراً استفاده از آنزیم های گیاهی نیز آغاز شده است. به عنوان مثال ، باکتری های دارای کد ژنتیکی یکسان.
برای تهیه پنیر شیر تخمیر شده باید خمیر مایه اضافه کنید. ماست ، سرکه ، اسید سیتریک ، کشک اسیدی می تواند به عنوان یک فرهنگ شروع کننده عمل کند.
نمک معمولاً بسته به نوع آن به هر پنیری به مقدار اضافه می شود. به عنوان مثال ، پنیر سولوگونی در طی فرآیند تولید مدتی در محلول نمکی نگهداری می شود. برای پنیر خانگی ، یک قاشق غذاخوری کافی است.
کلرید کلسیم اغلب به پنیر اضافه می شود تا به شکل گیری سریعتر کشک کمک کند. علاوه بر این ، کلرید کلسیم باعث بهبود خواص محصول نهایی می شود.
مراحل تهیه پنیر
در مرحله اول ، شیر باید گرم شود ، به این فرآیند پاستوریزاسیون گفته می شود. بعد ، یک آنزیم یا مایه ترش اضافه می شود ، در نتیجه پنیر آینده قوام ژل را به دست می آورد. نتیجه لخته شدن برای جداسازی سرم پردازش می شود.
وقتی کشک به قوام کافی متراکم رسید ، می توان آن را برش داد. در واقع ، این در حال حاضر پنیر تمام شده است. ادویه جات ، گیاهان ، آجیل به آن اضافه می شود.
برخی از انواع پنیر فشرده نمی شوند و برخی دیگر در مرحله بعدی در قالب ریخته می شوند و به زیر پرس ارسال می شوند. آخرین مرحله رسیدن پنیر است. محصول به یک اتاق خاص برده می شود ، جایی که در طی فرآیند رسیدن مراقبت های لازم انجام می شود.
برای اینکه پنیر بیشتر برسد و خراب نشود ، با موم پوشانده می شود.
پنیر به صورت دوره ای پوست گرفته ، حتی شسته می شود. برخی از انواع نیاز به درمان الکل ، سیگار کشیدن و غیره دارند. نتیجه نهایی بسیار بستگی به شرایطی دارد که در اتاق بلوغ حفظ می شود.
