برخی از غذاهای لذیذ تاریخی غذاهای مختلف جهان به دوران باستان برمی گردد. غذاهای کله پاچه که در قرون وسطی توسط خود پادشاهان و نجیب زاده ها احترام داشتند ، تا امروز اهمیت و ارزش خود را از دست نمی دهند. در رستوران های مدرن ، هزینه چنین غذاهای لذیذ بسیار زیاد است و دلیل خوبی هم دارد: این غذاها برای بدن مقوی هستند و پخت و پز نیاز به رویکردها ، مهارت ها و دانش خاصی دارد.
فرآورده های فرعی اندام های داخلی کشتار دام یا طیور و همچنین حیوانات وحشی هستند که برای مصرف انسان مناسب هستند.
هنگام انتخاب محصولات جانبی ، باید به طراوت آنها توجه کنید ، آنها نباید از بوی نامطبوع یا ظاهر فساد برخوردار باشند. کله پاچه از دسته فسادپذیر است. بدون یخچال و فریزر ، آنها نمی توانند بیش از ظهر در یخچال - بیش از 2-3 روز - دراز بکشند. برای ماندگاری بیشتر ، کله پاچه معمولاً یخ زده است.
مفید ترین و خوش خیم ها خنک هستند ، محصولات جانبی منجمد نیستند. در هنگام یخ زدن ، محصولات فرعی تا حدودی طعم خود را از دست می دهند.
با ارزش ترین احشا گوساله یا مرغ است. به طور کلی پذیرفته شده است که هرچه کشتار جوانتر باشد ، گوشت لطیف و مغذی تر خواهد بود و بر این اساس ، مواد زائد نیز احداث می شوند. اندام های داخلی حیوانات وحشی نیز خوراکی هستند ، اما چنین محصولات جانبی باید با دقت درمان شوند ، زیرا برخی از آنها حتی ممکن است سمی باشند.
اندام های داخلی انواع مختلف حیوانات طعم و خاصیت غذایی مختلفی دارند ، بنابراین ، در پخت و پز ، هر یک از آنها ظرف مخصوص خود را دارند.
مغز از نظر قوام غلیظ ترین گوشت گاو است و بیشترین لطیف گوشت گوسفند است. مغزها حاوی پروتئین هستند ، اما مقدار آنها نسبت به گوشت کمتر است. این همچنین یک محصول بسیار کلسترول است. مغزها عملاً هیچ طعمی ندارند ، بنابراین ، هنگام پخت و پز ، آنها ترشی می شوند یا در یک آبگوشت غنی (مثلاً در مرغ) آب پز می شوند.
زبان یکی از خوشمزه ترین کله پاچه ها (مهم نیست ، گوساله ، گوشت گاو یا گوشت خوک) که پادشاهان فرانسوی در قرون وسطی و غذای مورد علاقه سابق کاترین اول احترام می گذارند. این زبان معمولاً جوشانده می شود ، با سس های مختلف سرو می شود ، به سالادها اضافه می شود و همچنین با آن ساخته شده است aspic.
کبد. گوشت گوساله لطیف ترین و خوشمزه ترین است. جگر به سرعت پخته می شود ، معمولاً در تابه سرخ می شود ، کمتر دفعه کاملاً پخته یا جوشانده می شود. اما غذای کم اشتها کمتر کباب کبدی است که از قبل از آن استفاده شده است.
کلیه ها. کلیه های بره ها و گوساله ها از کلیه های گوشت گاو یا گوشت خوک دارای ارزش بالاتری هستند. ظروف ساخته شده از کلیه بسیار متنوع است. آنها در کره سرخ می شوند ، خورشت درست می کنند ، کباب ، سرخ کرده ، با خامه ، شراب ، خردل و غیره چاشنی می شوند. علاوه بر این ، یک ویژگی خاص وجود دارد - کلیه گوشت گاو هنگام خورشت خوشمزه تر است ، اما گوشت گوساله و گوشت بره هنگام سرخ شدن خوشمزه تر است.
گونه های گوشت گاو محصولی بسیار ظریف که چند ساعت جوشانده می شود. مناسب برای پخت گوشت ژله ای یا خورشت با سبزیجات.
یک قلب. اگر آن را شور کنید بسیار خوشمزه خواهد بود - فلفل ، روغن زیتون ، سیر ، نمک ، لیمو ، آویشن ، میخک درست می کند. قلب را می توان بخار پز کرد ، سرخ کرد ، کباب کرد.
پستان این یکی از غذاهای لذیذ فراموش شده است که ابتدا برای مدت طولانی برای مصرف خیسانده و سپس با تغییر آب مکرر برای چندین ساعت پخته می شود. یک میان وعده خوشمزه از پستان بدست می آید - پستان پخته شده را در آبگوشت می جوشانند ، با سیر پر می کنند و به مدت 12 ساعت تحت فشار نگه می دارند.
دم ، گوش ، پا. آنها یک گوشت ژله ای عالی درست می کنند که به سرعت سفت می شود. همچنین می توانید از دم سوپ درست کنید یا از آنها در خورشت استفاده کنید.
محصولات جانبی همچنین شامل دیافراگم ، ریه ها ، گوشت مری ، معده ، طحال و … است.
