ریزوتو ، همراه با ماکارونی ، پیتزا ، لازانیا ، نشان اصلی غذاهای ایتالیایی است. جدا از مراحل آماده سازی ، این غذا ظرف مدت نیم ساعت پخته می شود. و طعم درست و اصیل ، قبل از هر چیز به نوع برنج استفاده شده ، مارک پارمزان ، روغن زیتون ، شراب سفید بستگی دارد. بنابراین ، برای تهیه ریزوتو ، مانند یک رستوران ایتالیایی ، محصولات با کیفیت را انتخاب کنید و محصولات ارزان قیمت را جایگزین آنها نکنید.
انتخاب و تهیه برنج
برنج قسمت اصلی و جدایی ناپذیر ریزوتو است. در ایتالیا از انواع کاملاً مشخصی برای تهیه این غذا استفاده می شود که با محتوای نشاسته زیاد متمایز می شوند. برنج مناسب مسئول بافت لطیف و خامه ای ریزوتوی آماده است و دانه ها هنگام چشیدن باید سختی کمی را حفظ کنند - یعنی همان حالت "آلدنته". انواع مختلفی به طور ایده آل با تمام قوانین فوق مطابقت دارد: آربوریو ، ماراتلی ، کارنارولی ، بالدو ، پادانو ، ویالون نانو. آنها از نظر اندازه ، شکل دانه ، محتوای نشاسته متفاوت هستند ، بنابراین در ایتالیا از آنها برای انواع مختلف دستور العمل اصلی استفاده می شود.
در روسیه ، ساده ترین راه برای یافتن برنج آربوریو در فروشگاه ها. این یک پایه کلاسیک است که به حداقل تلاش و مجموعه ای از محصولات نیاز دارد ، برای تهیه ریزوتو "Bianco" مناسب است. به هر حال ، برنج برای این غذا هرگز شسته نمی شود ، تا نشاسته ارزشمند را بشویید. به صورت خشک ، برای تهیه یک وعده ، به حدود 70 گرم غلات نیاز دارید.
در تهیه دستور ریزوتو نیز یک مرحله مقدماتی مهم وجود دارد که باید از قبل انجام شود. ما در مورد آب مرغ یا سبزی صحبت می کنیم. برای ظرفی که برای 4-6 وعده طراحی شده است ، به 1.5-2 لیتر آب گوشت آماده نیاز دارید. در طی مراحل آماده سازی ، در چندین مرحله گرم به ریزوتو اضافه می شود. برای 2 لیتر آبگوشت ، به مواد زیر احتیاج دارید:
- 1 کیلوگرم مرغ ؛
- 200 گرم پیاز ؛
- 200 گرم هویج؛
- 2-3 عدد برگ بو؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری گیاهان خشک (آویشن ، جعفری ، مرزنجوش) ؛
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
تکه های مرغ را به همراه پیاز و هویج درشت خرد شده با حرارت ملایم به مدت یک ساعت بپزید و مقیاس و کف آن را به صورت دوره ای از بین ببرید. سپس گیاهان خشک ، نمک را اضافه کنید و بگذارید آبگوشت 30 دقیقه دیگر روی اجاق بماند. برگ بو را 10 دقیقه قبل از پخت در قابلمه قرار دهید. آبگوشت حاصل را صاف کرده و دوباره روی حرارت کم قرار دهید تا در حین آماده سازی ریزوتو گرم بماند.
دستور العمل اساسی ریزوتو "Bianco"
برای یک دستور کلاسیک ریزوتو برای 4-6 نفر ، شما به محصولات زیر نیاز دارید:
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
- 100 گرم کره ؛
- 150 گرم موسیر ؛
- 300 گرم برنج ؛
- 150 میلی لیتر شراب سفید خشک ؛
- 100 گرم پارمزان.
در ایتالیا ریزوتو را معمولاً در قابلمه های بزرگ با ضلع های بالا و ته ضخیم می پزند. انتخاب صحیح وسایل آشپزی میزان تبخیر زیاد مایعات و گرم شدن یکنواخت برنج را تضمین می کند. از آنجا که ظرف در حین پخت و پز به هم زدن مداوم نیاز دارد ، کفگیر پخت سوراخ دار برای این منظور مناسب است.
ابتدا نیمی از کره را در ماهیتابه ذوب کنید و 4 قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید. موسیر ریز خرد شده را به این مخلوط اضافه کنید. باید سرخ شود تا نرم و شفاف شود و از ایجاد پوسته قهوه ای جلوگیری شود. سپس برنج خشک و شسته نشده را درون تابه بریزید ، با هم زدن مداوم به مدت 1 دقیقه تفت دهید.
مرحله بعدی ریختن شراب سفید خشک است. بپزید ، گاهی اوقات هم بزنید ، تا مایع کاملاً بخار شود. آب گوشت داغ را در بخشهای کوچک 100-150 میلی لیتر به برنج اضافه کنید. بگذارید بجوشد و فقط ظرف را هم بزنید تا گلوتن وقت داشته باشد تا از برنج جدا شود. پس از جذب کامل آبگوشت ، می توانید وعده بعدی را اضافه کنید. در کل ، برنج باید حدود 20 دقیقه روی اجاق گاز بماند.
ظرف آماده باید دارای بافتی خامه ای باشد و هنگام گزیدن برنج باید کمی سفت باشد.در آخر کره باقیمانده و پارمسان ریز رنده شده را اضافه کنید. با توجه به شور بودن پنیر و آب مرغ ، نیازی به نمک زدن برنج نیست.
ریزوتو فقط تازه تهیه شده سرو و خورده می شود. گرم شدن مجدد بر ظاهر و طعم آن تأثیر منفی می گذارد.
تغییرات ریزوتوی کلاسیک
حتی در ایتالیا هر آشپز ریزوتو را به طرز متفاوتی تهیه می کند. مانند این پیتزا ، ماکارونی یا لازانیا ، این غذای کلاسیک صدها تنوع دارد. سبزیجات ، قارچ ، بیکن ، گوشت ، ماهی ، غذاهای دریایی و حتی میوه به آن اضافه می شود. گزینه های گیاهخواری معمولاً با آبگوشت سبزیجات تهیه می شود. گاهی اوقات در دستور العمل ها از آب جوش ساده استفاده می شود ، اگرچه این طعم غذای آماده را تا حدی کاهش می دهد.
یکی از محبوب ترین موارد اضافه شده به دستورالعمل اساسی ، قارچ است. آنها در یک تابه جداگانه از قبل سرخ می شوند و 5 دقیقه قبل از آماده شدن ظرف به آنها اضافه می شوند. اگر یک ماده گوشتی در ریزوتو وجود داشته باشد ، پخت و پز با پیش سرخ شدن گوشت یا مرغ شروع می شود و در مراحل بعدی ، برنج ریخته ، شراب و آب گوشت ریخته می شود.
اگر ریزوتو همراه با قارچ تازه ، سبزیجات خام یا منجمد که به سرعت پخته می شوند ، اضافه شود ، در اواسط پخت اضافه می شوند. همانند دستورالعمل اصلی ، این مواد همراه با برنج در آبگوشت یا آب با هم زدن مداوم پخته می شوند. بعد از حدود 10 دقیقه آن را از روی حرارت برداشته ، پارمزان و کره را اضافه کرده و سرو کنید.
