از عصاره قارچ برای تهیه سوپ و سس استفاده می شود و می توان آن را برای 2-3 سال نگهداری کرد. این افزودنی عطر و بویی دلپذیر و طعم مشخص قارچ به ظروف می بخشد.
عصاره قارچ
برای تهیه عصاره قارچ ، بهتر است از قارچ های دسته اول استفاده شود: پورسینی ، بولتوس ، بولتوس ، شامپاین. قارچ ها را بشویید ، خیلی ریز خرد کنید ، آنها را در ظرفی با ته ضخیم بریزید و روی حرارت ملایم به مدت 40 دقیقه در آب آنها بپزید. آب ترشح شده را صاف کرده و دوباره توده قارچ را در همان ظرف بریزید ، کمی آب به آن اضافه کنید و دوباره بجوشانید. جرم را به کیسه گاز منتقل کرده و تحت فشار قرار دهید تا تمام آب حاصل از آن فشرده شود. عصاره حاصل را نمک (1 قاشق چایخوری نمک به ازای هر 1 لیتر عصاره) نمک زده و مدتی بجوشانید. محصول نهایی باید به اندازه شربت غلیظ باشد. آن را در قوطی هایی با ظرفیت 0.5 لیتر بریزید ، به مدت 40 دقیقه در آب جوش استریل کرده و زیر درب های فلزی بپیچید.
استخراج کننده قارچ
قارچ Porcini ، قارچ Aspen ، Boletus Boletus ، پوست ، ریز خرد کنید ، به قابلمه منتقل کنید و با آب نمک پر کنید (0.5 فنجان آب ، 1 قاشق چایخوری نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر 1 کیلوگرم قارچ). قارچ ها را به مدت نیم ساعت بجوشانید ، به طور مداوم کف آن را بریزید و به تدریج 0.5 فنجان دیگر آب بریزید. قارچ ها را در آبکش ریخته و آبگوشت را در قابلمه جمع کنید. قارچ ها را از یک چرخ گوشت رد کنید ، آنها را در یک کیسه گاز قرار دهید و آب را فشار دهید ، و آن را تحت فشار قرار دهید. آب را با آبغوره مخلوط کرده و بجوشانید تا زمانی که حجم آن به نصف کاهش یابد ، سپس در شیشه های خشک و گرم با ظرفیت 0.5 لیتر ریخته ، روی آن را با درهای جوشانده بپوشانید ، به مدت نیم ساعت استریل کرده و رول کنید.
عصاره را ذخیره کرده و شیشه ها را در جای خشک و خنک استخراج کنید.
