تخم مرغ یک محصول غذایی است ، که برای ترکیبات آن ارزشمند است: آنها حاوی پروتئین های کامل و همچنین چربی ها ، مواد معدنی ، ویتامین ها هستند. در هنگام نگهداری ، به خصوص اگر این شرایط نامناسب باشد ، در هنگام حمل و نقل و به دلایل دیگر ، نقص های مختلفی در تخم مرغ ظاهر می شود ، و خراب می شود.
تخمها به عنوان غذاهای فاسدشدنی طبقه بندی می شوند ، بنابراین ، در طول ذخیره سازی ، آنها همیشه خصوصیات اصلی خود را از دست می دهند. تخمک بارور شده نمی تواند یک وقفه طولانی در رشد را تحمل کند و پس از چند روز توانایی جوجه کشی را از دست می دهد. بلافاصله پس از تخمگذاری ، فرآیندهای بیوشیمیایی و فیزیکی کیفیت آن را در هنگام ذخیره سازی تحت تأثیر قرار می دهند. فرآیندهای فیزیکی در درجه اول کاهش وزن به دلیل تبخیر آب است ، یعنی … یک فرآیند خشک کردن وجود دارد. روند خشک شدن تحت تأثیر پارامترهای ذخیره سازی زیر است: دما ، رطوبت و سرعت هوا ، پارامترهای گاز جو. در دمای بالا و رطوبت کم هوا تخم مرغ به دلیل تبخیر رطوبت خیلی سریع حجم خود را کاهش می دهد ضخامت پوسته تخم مرغ بر از دست رفتن جرم آن تأثیر می گذارد. تخمهای دارای پوسته قهوه ای منافذ کمتر و ضخامت پوسته بیشتری دارند ، در نتیجه ، کاهش وزن کمتر خواهد شد ، روند جمع شدن خیلی کندتر اتفاق می افتد. در طول ذخیره سازی ، رنگ زرده تخم مرغ ها تیره تر می شود ، سفید زرد می شود ، لایه اطراف زرده نیز تیره می شود. فرایندهای بیوشیمیایی - تخریب بیوشیمیایی با تقابل ترکیب شیمیایی افزایش می یابد در نتیجه این واقعیت که پوسته به رطوبت ، گازها ، میکروب ها اجازه می دهد و پروتئین و زرده کاملاً جدا نشده اند از عوامل خارجی. پیری تخم مرغ منجر به تشکیل طعم "کهنه" می شود ، این اتفاق می افتد در نتیجه ذخیره سازی در دمای بالاتر از هنجارهای تعیین شده. در چنین شرایط مطلوبی ، میکروارگانیسم ها نفوذ کرده و تکثیر می شوند. برخی از آنها به منافذ نفوذ می کنند ، برخی دیگر مانند کپک از طریق ضخامت پوسته رشد می کنند فرآیندهای میکروبیولوژیکی یکی از دلایل اصلی فساد تخم مرغ است. تخم مرغی که تازه گذاشته شده استریل است. در صورت نگهداری صحیح ، تخمها از طریق میکرو فلورا محافظت می شوند. اما با آلودگی بیشتر تخم مرغ ، سریعتر خراب می شود. باکتری ها آنزیم هایی تولید می کنند که با حل شدن پوسته زیر پوسته ، به سمت داخل متمایل می شوند همچنین ظهور لکه های سبز (قالب باکتری) ، لکه های روی لایه زیر پوسته ، مایع سازی پروتئین ، بوی پوسیدگی ، طعم ترش و تلخ تأیید می شود. ذخیره ، پروتئین و زرده تغییر در ویسکوزیته و چگالی ایجاد می کنند. ذخیره طولانی تر می تواند باعث پاره شدن غشای ویتلین شود ، پروتئین با زرده مخلوط می شود و مایع ابری ایجاد می کند. در صورت ذخیره تخم مرغ و رشد و نمو رویان ، تخریب تخم مرغ می تواند رخ دهد.
