گلوتن یک پروتئین پیچیده ویژه است که در غلات بیشتر غلات مانند چاودار ، گندم ، جو و جو دوسر یافت می شود. افرادی که نسبت به این پروتئین گیاهی تحمل ندارند ، باید به رژیم بدون گلوتن روی بیاورند.
نام دیگر گلوتن گلوتن است. این اوست که مسئول کشش خمیر است و به طور مستقیم بر سرعت و درجه افزایش آن در حین پخت تأثیر می گذارد. گلوتن یا گلوتن را می توان در هر غذایی که از چاودار ، جو دوسر ، گندم ، جو و مشتقات آن مانند نان پیتا ، کلوچه ، کیک ، کلوچه ، غلات و البته نان تهیه می شود ، یافت.
در طول 200 سال گذشته ، تولید گندم با پروتئین بالا ، بروز بیماری سلیاک را 400٪ افزایش داده است. بیماری سلیاک نوعی بیماری است که در آن بدن انسان گلوتن را خارجی می داند و بر این اساس ، با ابزارهای موجود به آن حمله می کند. متأسفانه ، در نتیجه ، نه تنها گلوتن رنج می برد ، بلکه همچنین بافت های بدن که توسط سلول های ایمنی بدن در آن ملاقات شده است ، رنج می برد. این در درجه اول مربوط به دیواره های روده کوچک است.
لازم به ذکر است که بیماری سلیاک به طور مستقیم حدود 1٪ از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار می دهد ، با این حال ، هر شخص سوم واکنش های مختلفی نسبت به گلوتن دارد ، بنابراین بسیاری از افراد مبتلا به بیماری های مزمن و تشخیص های نامشخص اغلب پس از استفاده از فاقد گلوتن ، احساس بهتری دارند رژیم غذایی.
نان بدون گلوتن از آرد برنج ، ذرت ، گندم سیاه ، سیب زمینی ، ارزن و آرد سویا تهیه می شود. متأسفانه ، از آنجا که گلوتن است که مسئول شکوه و جلال است ، چنین نان هایی غالباً خیلی مرطوب ، سنگین ، متراکم هستند ، به طور کلی شباهت زیادی به نان گندم معمول ندارند.
بسیاری از سازندگان مدرن نان خانگی قادر به پخت نان بدون گلوتن در حالت های مختلف هستند. طعم نان خانگی بدون گلوتن بهتر از نان خریداری شده است و ارزان تر است ، زیرا قیمت محصولات بدون گلوتن معمولاً بسیار بیشتر از محصولات معمولی است (بعضی اوقات چندین برابر).
دانشمندان آلمانی به طور فعال در حال تولید گندم بدون گلوتن هستند. گلوتن از صدها پروتئین مختلف تشکیل شده است که فقط قسمت کوچکی از آنها برای بیماران سلیاک خطرناک است. دانشمندان نتیجه گرفتند که سنتز گلوتن (که برای ایجاد نان طبیعی و انواع کالاهای پخته شده ضروری است) در گیاهان توسط دو مکانیزم مختلف تنظیم می شود. پروتئین هایی که برای مبتلایان به بیماری سلیاک خطرناک است توسط گروه خاصی از ژن ها رمزگذاری می شوند و پروتئین های ایمن توسط پروتئین دیگری رمزگذاری می شوند که به هیچ وجه با پروتئین های دیگر ارتباط ندارد. بنابراین ، دانشمندان در تلاشند تا گروه مضر ژن ها را مسدود یا غیرفعال کنند. آنها از نظر ژنتیکی نوع مناسب گندم را مهندسی کرده و روی انتخاب طبیعی از نوع مناسب کار می کنند تا مصرف کنندگان را با نشان GMO روی آرد بدون گلوتن بی ضرر نترسانند. اولین نتایج در حال حاضر وجود دارد ، بنابراین احتمال دارد که به زودی نان بدون گلوتن از آرد گندم معمول پخته شود.
