گوشت گاو بورگوندی یک غذای سنتی اما نه چندان رایج در غذاهای فرانسوی است. گوشت به مدت طولانی در سس غلیظ شراب پخته می شود. نیاز به مدت طولانی خیساندن گوشت گاو در شراب احتمالاً به این دلیل بود که در آن روزها گوشت بسیار سخت بود. اکنون چنین نیازی وجود ندارد ، اما دستور العمل قدیمی مورد علاقه علاقه مندان به غذاهای فرانسوی است.
لازم است
-
- 1500 گرم گوشت گاو
- 8 برش بیکن
- 3 قاشق غذاخوری روغن سبزیجات
- 250 گرم تره فرنگی
- 150 گرم هویج
- 0.5 لیتر شراب قرمز خشک
- آب گوشت 400 میلی لیتر
- 200 گرم گوجه فرنگی تازه یا کنسرو شده
- هر کدام 1 قاشق چایخوری آویشن خشک
- رزماری و ریحان.
- برای Burr Manier:
- 3 قاشق غذاخوری ارد
- 3 قاشق غذاخوری کره
- برای دکوراسیون:
- 20 عدد پیاز سفید کوچک
- 300 گرم شامپاین
دستورالعمل ها
مرحله 1
لردن های بیکن سفیده درست کنید. برای این کار 6-8 برش نازک بلند از بیکن برداشته ، 2 لیتر آب سرد روی آنها بریزید. بجوشانید و به مدت 8 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. آبکش کنید ، بیکن را در آب سرد بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید. سپس بیکن را کمی در روغن گیاهی قهوه ای کنید.
گام 2
گوشت گاو را به مکعب های بزرگ ، هر کدام حدود 5 سانتی متر برش دهید ، یک ماهیتابه را با روغن نباتی گرم کنید و گوشت را از هر طرف سرخ کنید. نمک و فلفل را مزه دار کنید و در قابلمه ای با ته سنگ قرار دهید. بیکن سفت اضافه کنید.
مرحله 3
بیشتر چربی های ماهیتابه را از ماهیتابه خارج کنید. گوجه فرنگی را به صورت مکعب خرد کرده ، هویج و تره فرنگی را به صورت خلال خرد کنید. در چربی باقی مانده در ماهی تابه ، سبزیجات را با یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی تفت دهید تا قهوه ای شود و به گوشت منتقل کنید. در تابه شراب بریزید ، آن را گرم کنید ، مانده های حاصل از سرخ کردن گوشت و سبزیجات را با کفگیر چوبی بریزید و آن را در قابلمه ای با گوشت و سبزیجات تخلیه کنید. این فرآیند "deglazing" نامیده می شود.
مرحله 4
آبگوشت را به یک قابلمه اضافه کنید ، آویشن ، ریحان و گل محمدی را اضافه کنید. گوشت را با آبغوره به جوش آورده ، حرارت را کم کنید ، در ظرف را با درپوش بپوشانید و به آرامی روی اجاق گاز یا در فر با دمای 170 درجه به مدت 2.5-3 ساعت بجوشانید. گوشت را با سبزیجات در آبکش بریزید ، بقیه آبگوشت را در ظرف دیگری تخلیه کنید.
مرحله 5
آبغوره تخلیه شده را کمی بجوشانید ، گوشت منبر را درون آن بزنید و چند دقیقه دیگر بپزید تا غلیظ شود. بور مانی آرد و کره ای است که به نسبت مساوی مخلوط می شوند. اگر این خمیر به سس تند اضافه شود ، کره به تدریج ذوب شده و آرد روغنی را در مایع آزاد می کند. به دلیل خاصیت دفع آب در روغن ، سس با سرعت کمتری سفت می شود.
مرحله 6
در صورت لزوم سس حاصل را از نظر طعم بررسی کنید - نمک و فلفل به آن اضافه کنید. سس را روی گوشت بریزید. تزیین آن را با پیاز سفید و قارچ تفت داده شده ، به صورت ربع خرد کرده و در روغن نباتی تفت دهید. اگر بلافاصله ظرف آماده را سرو نکردید ، ابتدا سس را به جوش آورده تا گوشت و سبزیجات خوب گرم شوند.
