یک entrecote را گوشت گاو خرد شده روی استخوان می نامند. این غذا به طور سنتی از آبدارترین و نرم ترین گوشت واقع در بین دنده ها تهیه می شود. در ابتدا ، این غذا به طور انحصاری در رستوران های فرانسه سرو می شد ، اگرچه نمی توان دستور تهیه آن را به خصوص پیچیده خواند. نکته اصلی در این فرآیند دانستن برخی اسرار است ، بدون رعایت دقیق آنها عالی ترین قطعه گوشت خشک و بی مزه می شود.
تجزیه و تحلیل و ویژگی های تهیه آن
Entrecote بخشی خاص ، بسیار ظریف و به طرز شگفت آور خوش طعمی از کل لاشه گوشت گاو است. نام اصلی "entrecote" ریشه فرانسوی دارد ، به معنای واقعی کلمه ترجمه شده به معنی - "بین دنده" است. این اتفاقی نیست ، زیرا طبق سنت های قدیمی ، گوشت در نظر گرفته شده برای این غذا از بخشی از لاشه واقع شده بین برجستگی و دنده ها گرفته می شود. در ابتدا فقط گوشت گاو برای این منظور استفاده می شد و این لزوما بخشی بود که بین دنده های نهم و دهم قرار داشت.
تاریخچه غذا از لحظه ای شروع شد که مدت ها پیش یک سرآشپز فرانسوی ، که در دربار پادشاه خدمت می کرد ، روشی بی سابقه برای پردازش گوشت گاو بر روی استخوان را اختراع کرد. یعنی ، او قطعات را در معرض مارینینگ اولیه قرار داد ، که به طرز شگفت انگیزی خوشمزه شدند.
امروز جهان تغییر کرده است و کارشناسان آشپزی در سراسر جهان دریغ نمی کنند که از گوشت گاو نه تنها برای گوشت گاو ، بلکه از گوشت گوساله ، گوشت خوک و بره نیز استفاده کنند. بدون شک ، هر کدام از آنها خوش طعم به نظر می رسند ، اما هنوز هم رقابت با گوشت گاو برای آنها دشوار است. علاوه بر این ، گوشت در این قسمت خاص به طور غیرمعمولی لطیف است ، زیرا یک سرخ شدن سریع کاملاً کافی است و نیازی به خورشت بیشتر ندارد. در بعضی موارد ، گوشت قبل از سرخ شدن کمی ضرب و شتم می شود و برای اینکه نرمی بیشتری به قطعه بدهد ، با محلول های نرم کننده مخصوص تحت پردازش قرار می گیرد. شما نباید آن را محکم بزنید - بالاخره هدف از این روش تهیه ریز خرد کردن نیست ، بلکه فقط نرم کردن الیاف گوشت است. اندازه یک استیک ایده آل نباید از طول کف زن بیشتر شود.
هر قطعه گوشت و حتی کاملی از آن نیاز به ماریناسیون دارد. علاوه بر این ، گوشت گاو - دارای یک ساختار نسبتاً متراکم است. برای این کار آن را روی حوله کاغذی شسته و خشک می کنند. سپس آنها با چکش مخصوص آشپزخانه کمی ضرب و شتم می کنند. غذای آماده شده با مخلوطی از نمک ، فلفل ، سیر و ادویه جات مورد علاقه شما به خوبی مالیده می شود. بهتر است او حداقل شبانه روز در یک ماریناد مشابه دراز بکشد.
اگر گوشت شما از فریزر است ، قبل از مرطوب شدن صبر کنید تا کاملاً یخ زدایی شود. انتروکوت ها فقط از طریق الیاف بریده می شوند و ضخامت آنها نباید از 3 سانتی متر بیشتر شود.
- ماریناد می تواند ساده ترین مخلوط نمک و فلفل باشد یا از نظر ترکیبات پیچیده تر باشد. بسیاری از افراد دوست دارند حلقه های پیاز ، تکه های کوچک برگ بو ، جوز هندی ، کمی شراب یا آبجو به آن اضافه کنند. در این حالت ، مایعات باید در محاسبه یک لیوان پر به ازای هر کیلوگرم گوشت گرفته شود.
- ماریناد عالی از محلول متشکل از یک لیتر آب ، آب نصف لیمو ، نصف لیوان شکر و یک قاشق چایخوری نمک بدست می آید. شما باید حداقل دو ساعت گوشت گاو را در آن نگه دارید.
- یک محلول ساده روغن زیتون حاوی سس سویا ، سرکه شراب قرمز ، سس تند ، خردل و ادویه های مورد علاقه شما. درست قبل از فرو بردن گوشت گاو در آن ، آب لیمو را داخل آن بریزید و هم بزنید. حداقل 5-6 ساعت مارینیت کنید.
- استیک مرینید شده در ماریناد عسل بسیار غیرمعمول است. برای این کار عسل ، روغن ، سیر ، فلفل و نمک را مخلوط کنید. چند قطره سرکه اضافه کنید و گوشت را یک شب در یخچال مارینا کنید.
- ماریناد گوجه فرنگی تازه طعم و مزه گوشت را نیز بسیار اصیل می کند. پیاز را حلقه حلقه کنید ، گوجه فرنگی ها را چرخ کنید. همه چیز را با یک لیوان شراب سفید ، نمک و ادویه مخلوط کنید و گوشت را به مدت دو ساعت خیس کنید.
نحوه غذای سرخ کرده در ماهی تابه
entrecote در روغن نباتی خالص یا در مخلوط آن با کره سرخ می شود. برای اینکه گوشت به سرعت پوسته ای اشتها آور تشکیل دهد و تمام آب آن داخل آن باقی بماند ، باید آن را روی حرارت نسبتاً زیاد سرخ کنید. فقط چند دقیقه طول می کشد تا گوشت را از یک طرف بپزید و بعد از آن برگردانده و به همان مقدار سرخ می شود.
برای پخت غذای درون ریز در ماهیتابه ، قطعه ای بردارید که ضخامت آن بیش از سه سانتی متر نباشد. تقریباً نیم کیلوگرم گوشت طول خواهد کشید - این یک دو برابر است.
2-3 قاشق غذاخوری روغن گیاهی یا گیاهی و کره را در ماهیتابه بریزید. اگر تابه شما روکش نچسب دارد ، می توانید آن را قبل از پختن سخاوتمندانه چرب کنید.
یک تکه گوشت گاو را خشک کرده و با نمک و فلفل (ترجیحاً تازه آسیاب شده) مالش دهید. اگر می خواهید یک غذای پرادویه تهیه کنید ، تمام ادویه ها مطابق با سلیقه شما مصرف می شوند - فلفل بیشتری مصرف کنید.
هنگام سرخ کردن نباید از چنگال استفاده کنید - احتمالاً شما یک انبر مخصوص آشپزخانه یا یک کفگیر معمولی دارید.
قبل از سرو ، گوشت پخته شده باید کمی استراحت کند ، آن را برای چند دقیقه بگذارید تا فقط دراز بکشد تا "برسد".
گوشت گاو گوشت گاو در فر در فویل پخته شده است
غذاهای فر خورده در اجاق گاز به خصوص لطیف و آبدار هستند. برای اینکه گوشت زیاد خشک نشود ، محکم در فویل پیچیده می شود.
شما نیاز خواهید داشت:
- گوشت گاو - ½ کیلوگرم ؛
- خردل گرانول تمام شده - 1 قاشق چایخوری ؛
- آب لیمو - 20 گرم ؛
- سس سویا و عسل - هر کدام 5 گرم ؛
- نمک ، گشنیز و سایر ادویه ها برای طعم و مزه.
نحوه پختن:
یک تکه گوشت که قبلاً شسته و خشک شده است ، با دقت با مخلوط خردل ، عسل ، آبلیمو و ادویه جات مالش دهید. باید حداقل نیم ساعت مرین شود.
سپس گوشت گاو را روی یک تکه فویل قرار دهید و آن را خوب بپیچید تا گوشت طعم و آب خود را حفظ کند. باید آن را بسته بندی کنید تا بتوانید از بالا آن را باز کنید.
مواد خوراکی خوراکی را در فر که از قبل با 180 درجه گرم شده قرار دهید و حدود بیست دقیقه بپزید. سپس فویل را باز کنید ، آب گوشت حاصل را روی ظرف بریزید و کمی بیشتر آن را سرخ کنید.
طرز تهیه entrecote در آستین پخت
غذای مورد نیاز برای پخت غذا:
- گوشت روی استخوان - یک قطعه از هر اندازه
- خردل آماده - 1 قاشق غذاخوری ؛
- روغن زیتون (گیاهی) - 2 قاشق غذاخوری ؛
- آب نصف لیمو ؛
- سیر ، فلفل ، نمک ، ادویه جات ترشی جات.
نحوه پختن:
ظروف غذاخوری را با خردل پهن کرده و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید. این زمان برای چاشنی کافی است تا حتی گوشت گاو جوان نیز نرم شود.
قطعه آماده شده را بشویید و روی حوله کاغذی خشک کنید. آن را با آبلیمو ، روغن بریزید (می توانید از هر نوع روغنی استفاده کنید ، اما روغن زیتون گزینه ایده آل محسوب می شود). در این حالت ، روغن به عنوان نوعی رسانای ادویه ها به الیاف گوشت عمل می کند و به یک قطعه کم چربی لطافت می بخشد.
گوشت گاو را با نمک ، فلفل و ادویه جات بپاشید ، خوب مالش دهید. سیر را به برش های نازک برش دهید و قطعه را با آنها بپاشید.
گوشت را به مدت 15 دقیقه بگذارید تا مایع شود ، اجازه دهید در دمای اتاق بماند.
در این مدت فر را با دمای 175 درجه گرم کنید. گوشت را در آستین قرار داده و به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت در فر قرار دهید. زمان پخت به اندازه مخلوط بستگی دارد.
این غذا با سس های مختلف سرو می شود ؛ پوره سیب زمینی ، سیب زمینی کامل آب پز یا سالاد سبزیجات به عنوان یک غذای فرعی عالی هستند.
حکاکی به سبک برتون
این یک دستورالعمل کاملا فرانسوی است - گوشت کاملاً خارق العاده است.
شما نیاز خواهید داشت:
- گوشت - 600 گرم
- کره - 50 گرم ؛
- پیاز پیاز - 50 گرم ؛
- نمک ، فلفل ، جعفری.
نحوه پختن:
تکه های گوشت را کمی کوبیده و در مخلوط نمک و فلفل مارینا کنید. کمی روغن بپاشید و بگذارید کمی بماند.
سپس خیلی زود آنتروسل را روی حرارت زیاد سرخ کنید تا پوسته قهوه ای طلایی اشتها آوری داشته باشد ، اما داخل آن نپخته باقی مانده است.
کره ، جعفری ریز خرد شده ، پیاز رنده شده را درون یک ظرف عمیق بریزید. گوشت سرخ شده را روی آن قرار دهید و روی آن را با بشقاب وارونه بپوشانید. ظرف را در قابلمه بزرگتری در وان آب قرار دهید. حدوداً 8-10 دقیقه طول می کشد تا گوشت کاملاً پخته شود.
غذای اصلی برتون با پوره سیب زمینی بسیار مطابقت دارد یک سیب زمینی خوب له شده را روی یک ظرف صاف ، یک تکه گوشت روی آن قرار دهید و همه چیز را با آب تشکیل شده در هنگام خورشت بریزید.
گوشت گاو با سیب و پیاز
اگر تنوع می خواهید ، سعی کنید یک دستور العمل جالب برای گوشت با سیب و پیاز بپزید - بسیار خوشمزه خواهد شد.
شما نیاز خواهید داشت:
- گوشت - 1 ، 3 کیلوگرم ؛
- پیاز - 1 عدد بزرگ ؛
- آب - 1 قاشق غذاخوری ؛
- نمک - 1 قاشق چایخوری ؛
- سیر یا پودر سیر برای طعم و مزه
- سس سویا - ½ قاشق غذاخوری ؛
- سس Worcestershire و Browning به مزه.
- نشاسته ذرت - 2 قاشق غذاخوری ؛
- برای تزئین 4-5 سیب.
برای تهیه:
استیک را از هر طرف در ماهیتابه ای نچسب سرخ کنید.
سپس آن را در قابلمه بریزید و با آب بپوشانید ، آن را روی اجاق گاز قرار دهید.
سس Worcestershire را اضافه کنید ، نمک را به مزه دار کنید ، پودر سیر یا سیر تازه خرد شده را اضافه کنید.
پیاز و سیب خرد شده را روی گوشت قرار دهید. باید زیر درب را با کمترین حرارت بپزید تا نرم شود.
گل میناکاری پخته شده را در بشقاب برداشته و به مدت 15 دقیقه بگذارید و بعد از آن گوشت گاو آماده برش زدن است.
مایع تشکیل شده در هنگام خورشت را صاف کرده و روی حرارت ملایم بجوشانید. از نظر حجم ، باید حدود دو لیوان مایع باقی بماند.
نشاسته رقیق شده در آب سرد و سس براونینگ را درون مایع بریزید. همه را با هم بپزید تا غلیظ شود.
سس آماده شده را روی استیک ها بریزید و با سیب و پیاز سرو کنید.
تهیه چنین غذای شیرینی آسان و سریع است و با چشیدن آن ممکن است به غذای اصلی یک جشن جشن تبدیل شود.
سیستم تهویه گوشت گاو
برای این روش پخت ، گوشت گاو باید کاملاً یخ زده شود ، یک قطعه یخ زده تمام تلاش شما را نفی می کند.
برای دو وعده نیاز دارید:
- گوشت گاو - 400 گرم
- روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری ؛
- کره - 50 گرم ؛
- سس سویا - 2 قاشق غذاخوری ؛
- نمک ، فلفل تازه آسیاب شده ، ادویه های گوشت ، رازک-سونلی.
گوشت گاو را با یک دستمال بشویید و خشک کنید. یک ماریناد را با نمک ، یک قاشق کره ، سس سویا و ادویه جات ترشی جات آماده کنید و گوشت را به مدت یک ربع در آن فرو کنید. قطعات را بطور دوره ای بچرخانید.
سیستم تهویه خانگی خود را با کره گرم کنید. طبق دستورالعمل ها و توصیه های دستگاه خود ، استیک ها را در مخلوط روغن های مختلف برای مدت 5-7 دقیقه سرخ کنید.
ساده ترین راه برای بررسی آمادگی گوشت ، استفاده از خلال دندان است. فقط استیک را به آرامی سوراخ کرده و بیرون آمدن مایعات را تماشا کنید. اگر صورتی مایل به صورتی باشد ، گوشت آماده نیست و اگر شفاف باشد ، می توان آن را خورد.
گوشت گاو را در اجاق گاز پخته کنید
این یک دستور العمل بسیار ساده و جالب برای غذای خوری خانگی است.
روش پخت:
2 قطعه گوشت را هر کدام 200 گرم بشویید و خشک کنید ، تمام فیلم های وریدی را از بین ببرید. آنها را با نمک و ادویه های مورد علاقه خود مالش دهید. به یاد داشته باشید که گوشت گاو را از هر دو طرف با روغن چرب کنید و به مدت 20 دقیقه در آنجا بگذارید.
مولتی کوکر را به حالت سرخ کردن برگردانید ، چند قاشق غذاخوری روغن نباتی به ظرف اضافه کنید و صبر کنید تا خوب گرم شود.
پس از بستن درب ، گوشت را از هر طرف به مدت 4-7 دقیقه سرخ کنید.
بعد ، دستگاه را به حالت خاموش کنید ، تایمر را برای یک ربع ساعت روشن کنید. گلدانی را با کره چرب کنید ، درب آن را بپوشانید و پس از 15 دقیقه ، قطعه را به طرف دیگر برگردانید. گوشت را در طرف دیگر 15 دقیقه دیگر بپزید.
نحوه کباب کردن غذا در فضای باز
کباب کردن یک روش عالی برای پخت هر نوع گوشت است. و استیک گوشت گاو بر روی آن بسیار عالی است - رایحه گوشت با بوی ظریف زغال سنگ و دود تکمیل می شود.
ابتدا رنده گریل را خوب گرم کرده و با روغن مسواک بزنید.یک لایه پیاز ، گوشت ترشی روی آن و یک لایه پیاز دیگر قرار دهید. خوردن این پیاز اصلاً ضروری نیست - هدف آن طعم دادن خاص به گوشت و همچنین جلوگیری از سوختن گوشت گاو است.
می توانید بلافاصله پس از خاموش شدن آتش شروع به پخت و پز کنید. در این زمان گرمای زغال سنگ هنوز باید زیاد باشد. در حین فرآیند پخت و پز ، استیک ها را به طور مرتب با آب معدنی بپاشید و توری سیم را برگردانید. گوشت به سرعت روی کوره پخته می شود ، بسیار مهم است که از آن دور نباشید و به طور مداوم از نظر آمادگی بررسی کنید. اگر بیش از حد گوشت را در معرض آتش قرار دهید ، خشک و سفت می شود.
سرآشپزهای باتجربه یک راز دارند - آنها چند دقیقه قبل از اینکه کاملاً پخته شود ، کنیاک را روی آن می ریزند. وقتی کاملاً بخار شد ، گوشت گاو از کوره خارج می شود. نوشیدنی خاصیت و عطر خاصی به ظرف می افزاید.
