همانطور که آشپزهای حرفه ای می گویند ، سس ایروباتیک است. طعم غذای اصلی تا حد زیادی به کیفیت ایجاد و استفاده از سس بستگی دارد. ساخت سس به همان اندازه ساختن نقاشی هنر است. سازگاری صحیح ، دسته گلهای معطر ، طعم نفیس - آیا این چیزی نیست که زیبایی شاهکار نویسنده آن را تعیین می کند؟!
امروز ما در مورد معروف ترین و تبلیغ شده ترین سس فرانسوی صحبت خواهیم کرد که تقریباً در همه غذاهای جهان شهرت پیدا کرده است. او مطمئناً در رده های بسیاری از رتبه بندی های معروف قرار دارد. آشپزها می توانند آن را متفاوت بنامند ، اما پایه همیشه مخلوطی از آرد ، کره و شیر باقی می ماند. بسیاری خواهند گفت:”پس چه مشکلی دارد؟ این ترکیبی از محصولات شناخته شده از زمان بسیار قدیم است. و با این حال … پیش از ما کلاسیک هنر آشپزی است. هرکسی که غذا تهیه می کند باید این را بداند.
ما در مورد سس بچامل صحبت می کنیم.
صفحات تاریک در تاریخ ایجاد سس "سفید"
چندین نسخه تأیید نشده از داستان مبدا سس عالی وجود دارد.
در حقیقت ، آنها می دانستند که چگونه آرد گندم و چربی حیوانات را در مصر باستان و یونان باستان مخلوط کنند. حتی در آن زمان ، سرآشپزها فهمیدند که آرد غلیظ کننده طبیعی است. اما ایده ترکیب آرد ، چربی حیوانی و شیر گاو ، که به کمال رسیده است ، فقط در "آلما ماتر" هنر آشپزی - در فرانسه می تواند بوجود آمده باشد.
این فرض وجود دارد که در زمان پادشاه لوئی چهاردهم ، که عاشق انواع غذاهای آشپزی بود ، هرمان لویی دو بکهام ، مارکیز نوینتل ، که دانش زیادی در مورد هنر داشت و نه تنها در دربار خدمت می کرد … با گذشت زمان ، او به شاه نزدیک بود و به یک دومو بزرگ تبدیل شد ، سپس یک مدیر خانه وجود دارد. بنابراین ، گویا ، او سس معروف را ایجاد کرد و نام خود را به آن داد.
نسخه دیگر می گوید که این غذا توسط سرآشپز دربار ، شخصی به نام پیر دو لا وارنس اختراع شده است و پیشنهاد کرده است که این نام را به افتخار مارکیز با نام "بشامل" اختصاص دهند.
این داده ها مربوط به اواسط قرن هفدهم است.
و برخی از مورخان هنر آشپزی ادعا می کنند که چنین سسی را با گوشت مرغ سرو می کردند و مدت ها قبل از ظهور خود مارکیز نوینتل نیز به سوپ ها اضافه می شد.
نسخه ای که طبق آن سس جستجو شده در اواسط قرن شانزدهم توسط سرآشپزهای کاترین دی مدیچی پس از نامزدی با هنری دو والوسی ، پادشاه آینده فرانسه ، هنری دوم ، از ایتالیا به فرانسه آورده شد ، مستحق مطالعه جداگانه ای است. درست باشد یا نباشد ، سس بالساملا ، که از نظر ترکیب بسیار شبیه است ، هنوز هم در ایتالیا بسیار محبوب است.
و اما "بچامل" برای ما به عنوان یک غذای اصلی فرانسوی شناخته شده است.
ساخت سس کلاسیک بِهامل
بنابراین ، برای ایجاد یک شاهکار در نسخه کلاسیک آن ، به موارد زیر احتیاج دارید:
- آرد گندم ، ترجیحاً درجه دوم (برای سود بیشتر برای بدن) و کره - در مقادیر مساوی ، به عنوان مثال ، 100 گرم کره و 3 قاشق غذاخوری آرد ؛
- شیر - 1 لیتر (بسته به قوام مورد نظر محصول نهایی ممکن است به مقدار بیشتری نیاز داشته باشید) ؛
- یک پیاز پوست کنده و پنج حبه برای تهیه لخته پیاز.
- یک عدد جعفری کوچک و یک تکه تره فرنگی - برای طعم دادن به سس (البته می توانید بدون آن کار کنید یا برخی ادویه های معطر مانند گیاهان پرووانسال را جایگزین کنید - به معنای واقعی کلمه 0.5 قاشق چای خوری) ؛
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
در واقع ، این طیف وسیعی از محصولات است.
ابتدا لازم است به اصطلاح "ru" (از روکس فرانسوی - رنگ قرمز) - پایه سس بشامل ، مخلوطی از آرد و کره که به عنوان غلیظ کننده استفاده می شود ، تهیه کنید.
روی اجاق گرم شده ، کره را در قابلمه ذوب کرده و آرد گندم به آن اضافه کنید. جرم حاصل به طور مداوم با یک قاشق مخلوط می شود (در این مرحله ، لیسک توصیه نمی شود ، زیرا مخلوط به طور فعال به آن می چسبد) ، اطمینان حاصل کنید که به ترتیب نسوزد و بخاری را تنظیم کنید.
Ru سه نوع است: سفید ، طلایی و قرمز.همه اینها به مدت زمان سرخ شدن مخلوط آرد و روغن بستگی دارد. این برای همه نیست.
در طول آماده سازی "ru" ، شما می توانید عطر و طعم دلپذیری را احساس کنید. هرچه غذا بیشتر گرم شود ، قهوه ای تر می شود. نکته اصلی این است که زیاد پخته نشوید!
بعد ، پایه آماده شده را کنار بگذارید و از طعم دهنده ها شروع کنید. بیایید یک پیاز کلوت درست کنیم. برای این کار یک پیاز کامل را پوست بگیرید و پنج حبه را درون آن بچسبانید. سپس یک دسته جعفری ، یک تکه کوچک تره فرنگی برداشته و آن را با ریسمان گره می زنیم. همین - طعم دهنده ها آماده هستند.
خورش را با "ru" پخته شده به اجاق گرم می کنیم. ما شروع می کنیم به تدریج شیر را به مخلوط اضافه کنیم (همانطور که گفتم ، مقدار شیر بستگی به قوام مورد نظر سس آماده دارد). شیر باید در دمای طبیعی اتاق باشد. اکنون ما با یک لیسک کار می کنیم ، محصول را به طور مداوم هم می زنیم. در این حالت توده ها باید پراکنده شوند. دمای گرم شدن صفحه متوسط است. در همان ابتدای کار ، وقتی که یک توده نسبتاً مایع است ، یک پیاز کلوچه و محصولات گره خورده را درون آن قرار دهید. به جای جعفری و تره فرنگی ، می توانید نصف قاشق چای خوری گیاه Provencal یا سایر ادویه های مشابه را در قابلمه بریزید. نمک را اضافه کنید تا مزه دار شود.
به تدریج ، جرم درون قابلمه شروع به ضخیم شدن می کند. ما همچنان آن را مرتباً با لیسک هم می زنیم. کل مراحل 10-15 دقیقه طول خواهد کشید. وقتی سس به قوام مورد نظر رسید ، آن را کنار بگذارید ، پیاز کلوت و یک دسته گیاهان گره خورده را از قابلمه خارج کنید.
اساساً ، همین ، سس آماده است. فراموش نکنیم که هرچه سرد می شود ، ضخیم تر می شود. اگر سس خیلی غلیظ شد ، آن را با شیر رقیق کنید.
چنین "بشامل" کلاسیک را می توان با هر چیزی سرو کرد: مرغ ، ماهی ، گوشت و غیره. و می توان از آن برای مثال برای ساخت لازانیا ، موساکا استفاده کرد.
