در سوسیس و کالباس مرغ صنعتی ، مدت هاست که تعداد "بهبود دهنده ها" از جدول خارج شده است - فقط مطمئناً از آنها بهتر نمی شود. نشاسته ، فسفات ها ، بافت های سویا - اما شما هرگز نمی دانید که تولید کنندگان بی پروا چه محصولاتی را در محصولات خود قرار می دهند. با ارزش تر سوسیس پخته شده در خانه است. گوشت مرغ برای سوسیس و کالباس ایده آل محسوب می شود. لاشه از تعادل خوبی در پوست چرب ، گوشت سفید بدون چربی و تفاله ران برخوردار است. البته ، شما می توانید فیله های سینه و گوشت قرمز را از قبل بریده شده خریداری کنید ، اما خانم های خانه دار غیور لاشه کامل را ترجیح می دهند ، زیرا یک آبگوشت غنی و خوشمزه را می توان از اسکلت و بالها پخت - با قیمت ارزان تر.
برای سوسیس خانگی ، تفاله ران ها را همراه با پوست از طریق چرخ گوشت با حداقل سوراخ عبور دهید ، سپس گوشت چرخ کرده را در مخلوط کن فرآوری کنید. یک نکته مهم: توصیه می شود قبل از فرآوری ، گوشت مرغ را به شدت خنک کنید ، دمای گوشت چرخ کرده مورد نیاز از 3-5 درجه بالاتر نیست. در غیر این صورت ، خطر ذوب شدن چربی افزایش می یابد.
فیله سینه مرغ را روی یک توری بزرگتر خرد کرده یا به قطعات تخم بلدرچین برش دهید. از بزرگ شدن آنها کمی نترسید - این کار باعث برش راحت سوسیس مرغ خانگی می شود.
سینه های فرآوری شده را با گوشت چرخ کرده ترکیب کرده و با دست خوب ورز دهید. حداقل به مدت 7-10 دقیقه اقدامات شدید انجام دهید. سازندگان حرفه ای سوسیس و کالباس چنین عبارتی دارند - "تا نخ های سفید هم بزنید". این بدان معنی است که شما باید ادامه دهید تا اینکه ، یک تکه گوشت چرخ کرده را بین انگشت شست و سبابه خود بردارید و کمی آنها را از هم دور کنید ، ببینید که به نظر می رسد کشیده شده است. وقت آن است که نمک و ادویه اضافه کنیم.
افزودن نمک نیتریت به میزان 12-15 گرم به ازای هر کیلوگرم ماده اولیه تهیه شده برای سوسیس مرغ خانگی طعم بسیار خوبی می بخشد. در صورت تمایل ، می توانید یک گرم سیاه و فلفل دلمه ای ، میخک ، جوز هندی اضافه کنید. اگر عطر سیر را دوست دارید ، این ادویه خشک و آسیاب شده نیز افزودنی خوبی خواهد بود. اما افزودن پیاز توصیه نمی شود.
پس از مخلوط کردن مجدد گوشت چرخ شده ، پوسته سوسیس پلی آمید یا کلاژن را پر کنید. بهتر است قطر 60-80 میلی متر را انتخاب کنید ، اگر پوشش باریک تر باشد - شما به یک ضمیمه مخصوص چرخ گوشت نیاز دارید ، که برای پر کردن سوسیس طراحی شده است. محفظه گسترده تر را می توان با دست یا قاشق پر کرد. این یک مزیت انکارناپذیر هنگام تهیه سوسیس مرغ برای اولین بار در خانه است.
نان های سوسیس را خیلی محکم بزنید و از دو طرف آن را با نخ پنبه ببندید. وقت آن است که آنها را آویزان کنیم تا کوچک شوند. می تواند حدود دو ساعت طول بکشد و در اتاقی با دمای 23-22 درجه انجام شود. اگر به مرور زمان باید طناب ها را محکم کنید ، حتماً این کار را انجام دهید. سوسیس مرغ خانگی باید فاقد حفره و حباب هوا باشد.
دمای مناسب برای شروع عملیات حرارتی 40 درجه است. متأسفانه این دما فقط در کوره های برقی مدرن قابل دستیابی است. در گاز گرمتر است. راه نجات این است که کوچکترین آتش سوزی ایجاد کنیم و درب اجاق گاز را نیمه کاره نگه داریم. اگر در این مرحله از دمای توصیه شده بیشتر شود ، بخشی از آبگوشت از سوسیس مرغ خارج می شود و به اصطلاح "ادم آبگوشت" ایجاد می شود.
پخت سوسیس در دمای 40 درجه یک ساعت طول می کشد ، سپس به تدریج حرارت محفظه را به 80 درجه می رساند ، درجه حرارت داخل نان سوسیس را در منطقه 75-77 درجه به دست می آورد. این معمولاً 2-3 ، 5 ساعت دیگر طول می کشد. با دماسنج مجهز به پروب آماده بودن سوسیس مرغ را بررسی کنید.
به محض رسیدن به دمای مطلوب ، سوسیس را بیرون آورده و به آن "دوش یخی" بدهید. این اولین خنک کننده اجباری برای خنک سازی سریع است - بیشتر می تواند در دمای اتاق انجام شود. وقتی نان ها کمی گرم شدند ، آنها را به مدت 12 ساعت به یخچال منتقل کنید.مهار آن برای مدت طولانی دشوار است ، اما سوسیس مرغ مناسب ، که در خانه پخته شود ، فقط پس از آن امتحان می شود.
