قارچ های عسلی نام خود را از مولد گرفته اند - کلمات "استامپ". از این گذشته ، این قارچ ها در خانواده های صمیمی روی تنه های قدیمی و زیر تنه های درختان سست رشد می کنند. قارچ به هر شکل خوب است: قارچ خشک ، ترشی ، منجمد ، سرخ شده. صدها ظرف را می توان از آنها تهیه کرد ، از جمله جای خالی برای نگهداری طولانی مدت برای زمستان.
"گرمترین" زمان برداشت قارچ آگوست ، سپتامبر ، اکتبر است. در همان دوره ، برداشت فعال گیاهان زراعی عسل برای زمستان وجود دارد. آنها بهترین قارچ ها برای نگهداری و ترشی هستند. و در فرآیند ذخیره سازی ، آنها مزایای خود را از ویتامین ها و ریزمغذی های موجود در آنها از دست نمی دهند ، اتفاقا حجم برخی از آنها بسیار بیشتر از ماهی و زغال اخته است.
با این حال ، هنگام جمع آوری یا خرید قارچ در بازار ، مهم است که آنها را با قارچ های دروغین اشتباه نگیرید ، زیرا پوسته های قورباغه سمی برای تقلید از یک نمونه اصلی مفید عالی هستند. آنها را می توان با رنگ روشن تر ، زرد و نه سفید ، خمیر و عدم وجود مقیاس های معمول روی کلاهک محاسبه کرد.
قارچ نمک "از وان"
در روسیه ، قارچ ها را در بشکه های چوبی نمک می زدند ، آنها را وان می نامیدند. امروز البته نمی توانید چنین مواردی را پیدا کنید. با این حال ، قارچ های عسلی "از یک وان" با سیر ، گیاهان و روغن طبیعی معطر ، تولید مثل برای تهیه طعم در خانه کاملاً امکان پذیر است. این قارچ ها بدتر از روزهای گذشته ، نمک سرد و گرم در ظرفی که با مینا پوشانده شده یا در شیشه های استریل شده است ، بدست نمی آیند. مهم: برای جلوگیری از ایجاد بوتولیسم ، توصیه نمی شود که قارچ ها را در زیر درب هایی که با سرکه چاشنی نشده اند ، غلتانید.
ساختار:
- قارچ قارچ - 4 کیلوگرم ؛
- سیر - 2 دندان.
- توت سیاه تازه - 10 ورق ؛
- چتر شوید - 80 گرم ؛
- برگ لور - 2 عدد.
- نمک - 50 گرم (برای روش گرم) / 200 گرم (برای نمک سرد) ؛
- آب - نیم لیتر ؛
- برگ گیلاس (برای ترشی سرد) - 5 عدد.
روند گام به گام پخت قارچ با روش گرم:
- اگر قارچ ها یخ زده باشند ، باید آنها را در آب شستشو داده و به مدت 10 دقیقه بجوشانند. قارچ های تازه باید فرآوری شوند: پوست را کاملاً پوست بگیرید ، انواع کرم دار را انتخاب کنید ، مناطق کثیف را برش دهید ، در آب بشویید ، در آبکش بشویید.
- قارچ های عسلی از 10 دقیقه از لحظه جوش آمدن جوشانده می شوند ، حتماً آب را نمک بزنید. سپس آن را در آب سرد قرار داده و مایع را تخلیه کنید.
- در آب تمیز ، نمک ، فلفل سیاه را مخلوط کنید ، چتر شوید و برگ مویز ، lavrushka را اضافه کنید. سیر را پوست بگیرید ، خرد کرده و به آب نیز بفرستید. آتش بزنید و حرارت را روشن کنید. قارچ های شسته شده را آنجا اضافه کنید. بجوشانید تا وقتی که قارچ های عسلی در آب غرق شوند ، دیگر از شناور شدن در سطح آب جلوگیری کنند. این اتفاق در حدود 40-50 دقیقه رخ خواهد داد.
- شیشه ها را در اجاق یا آب جوش استریل کنید. قارچ های آب پز را در آنها توزیع کرده و آب گوشت بریزید. با درب پلاستیک ببندید. قارچ های نمکی بیش از 2 ماه در یخچال نگهداری می شوند.
روند گام به گام قارچ پخت سرد:
- این روش به شما امکان می دهد تا تردی و رایحه لطیف قارچ عسلی را حفظ کنید ، با این وجود تلاش بیشتری از آشپز می خواهد. قارچ ها را خوب بشویید و همه آلودگی ها را تمیز کنید ، کرم ها را دور بریزید. آب سرد را در لگن بریزید و بگذارید 2 روز دم بکشد. هر سه ساعت آب را به آب شیرین تغییر دهید و قارچ ها را زیر آب روان بشویید.
- از گلدان مینا حداقل 5 لیتر یا شیشه 3 لیتری استفاده کنید. قارچ ها را در یک ظرف قرار دهید ، بین آنها لایه هایی از برگ و شوید ، ادویه ، سیر خرد شده و یک لایه نمک ایجاد کنید.
- پر کردن را آماده کنید - آب جوشانده معمولی را خنک کنید. آب را به قارچ های بسته بندی شده متراکم اضافه کنید و آنها را فشار دهید ، خط آب باید از آگارهای عسل بالاتر باشد. بعد از یک روز ، قارچ ها حل و فصل می شوند و می توانید چند لایه دیگر آگارک عسل اضافه کرده و دوباره با ظلم فشار دهید. بنابراین آن را اضافه کنید تا جایی که همه چیز در ظرف کامل قرار بگیرد. ظرف را با یک درب (پلاستیک) بپوشانید. قطعه کار را در جای خنک قرار دهید.
- قارچ های عسلی ظرف 40-50 روز نمک زده می شوند. با برداشتن نمونه از هر یک از لایه ها می توان آنها را خورد.
ترشی قارچ
از 1 کیلوگرم قارچ عسلی تازه ، به طور سنتی یک ظرف 250 گرمی ترشی میان وعده های خوشمزه دریافت می کنید. تهیه ظرافت کاملاً ساده است.
ساختار:
- قارچ قارچ - 1 کیلوگرم ؛
- سرکه 6٪ یا 9٪ - 20 میلی لیتر ؛
- چاشنی ستاره میخک خشک - خرج کردن ؛
- سیاه فلفل در گلدان - 10 عدد ،
- سیر - 3-4 دندان ؛
- نمک - 40 گرم
روند گام به گام پخت قارچ:
- قارچ ها را مانند دستور اول پردازش کنید ، پوست آن را بشویید و بشویید. بگذارید در آب سرد بجوشد و از لحظه شروع جوشاندن حداقل 10 دقیقه بجوشد. آبکش کرده و در آب تازه بجوشانید.
- شما باید حداقل 40 دقیقه در آب کمی نمک بپزید. به محض غرق شدن قارچ ها ، قابلمه را می توانید از روی حرارت بردارید.
- آبگوشت را صاف کرده و به آن سرکه اضافه کنید.
- محصول را به شیشه های استریل تقسیم کرده و روی آبگوشت در حال جوشیدن بریزید. با درب پلاستیکی ببندید یا درهای فلزی را بچرخانید.
قارچ خشک شده برای زمستان
یک روش تهیه آگاریک عسل برای ذخیره سازی بدون عملیات حرارتی. ملایم ترین روش برای حفظ تمام فواید پروتئین گیاهی. علاوه بر این ، محصول نهایی دارای تعدادی مزیت است: رایحه ای غنی ، طعمی نزدیک به قارچ تازه و البته یک ترکیب مفید.
عناصر:
قارچ قارچ - هر حجم
روند گام به گام پخت قارچ:
- برای خشک کردن ، فقط قارچ های سالم ، حتی بدون آسیب ، کبودی و تحت تأثیر کرم ها مناسب نیستند. قارچ های تازه را نباید قبل از خشک شدن در آب شست. آنها لنگ می شوند و مدت زمان طولانی خشک می شوند. کافی است سطح را با استفاده از برس از مواد زائد پاک کنید ، ریشه ها و بیشتر پاها را در صورت وجود بریده و شدیدترین آلودگی ها را پاک کنید. به عنوان یک قاعده ، قارچ های عسل به طور عمده روی کلاه خشک می شوند.
- به این ترتیب طبخ قارچ در فر سریعتر و راحت تر است. برای این کار ، محصول آماده شده را روی یک صفحه پخت با یک طرف کم یا بهتر از آن روی یک توری سیم در یک لایه قرار دهید. روغن نریزید.
- فر را فقط در دمای 40 درجه سانتی گراد گرم کنید و قارچ ها را به قفسه وسط بفرستید. آنها را به صورت متناوب مخلوط کرده و بچرخانید.
- وقتی قارچ به دست نچسبد یا روی کفگیر چوبی اثری از خود برجای بگذارد ، می توان حرارت را تا 80 درجه سانتیگراد افزایش داد.
- قارچ ها را به مدت حدود 6-8 ساعت در اجاق خشک کنید. درجه شیب آن به دلیل شکننده بودن کلاهک ها تعیین می شود ، باید حجم آنها را 3-4 برابر کاهش داده و از نظر ظاهری خشک (و به طرز باورنکردنی معطر) خشک شوند.
پیش غذای خاویار از قارچ های عسلی
هر دو قارچ کامل و پاهای بریده شده آنها که پس از آماده سازی کلاهک ها برای خشک شدن باقی مانده اند ، وارد خاویار می شوند.
ساختار:
- قارچ قارچ - 1 کیلوگرم ؛
- هویج متوسط - 1 عدد.
- پیاز متوسط - 2 عدد.
- روغن رشد می کند - 140 گرم
- سرکه 9 table جدول - 30 میلی لیتر؛
- نمک و فلفل سیاه برای طعم و مزه.
مراحل تهیه گام به گام خاویار:
- قارچ ها را در دو آب بجوشانید ، پس از 10 دقیقه جوش آمدن ، آب اول را تخلیه کنید ، بعد از شستشو و جوشاندن قارچ به مدت 50 دقیقه آب دوم را تخلیه نکنید ، بلکه آن را به عنوان پایه سوپ استفاده کنید یا برای پخت در آینده منجمد کنید.
- قارچ های آب پز شده خشک را در آبکش بپزید.
- پیاز را پوست بگیرید و خرد کنید.
- هویج ها را پوست بگیرید و رنده کنید. همراه با پیاز در مقدار کمی روغن در ماهیتابه سرخ کنید.
- قارچ ها را با سبزیجات در یک چرخ گوشت از طریق یک توری خوب ریز خرد کنید.
- نمک را مزه دار کنید و فصل کنید. سپس در روغن نباتی خوب سرخ کنید.
- یک ظرف شیشه ای استریل شده را برداشته ، 10 میلی لیتر سرکه در پایین آن بریزید. و تا انتها با خاویار قارچ پر کنید. با یک درب پلاستیک استریل شده را ببندید. محصول آماده استفاده است
قارچ های عسلی منجمد برای زمستان
یکی از ساده ترین راه های نگهداری قارچ برای نگهداری طولانی مدت.
ساختار:
- قارچ قارچ - هر مقدار ؛
- آب تمیز است
روند گام به گام:
- قارچ ها را کاملاً بشویید ، اما آنها را خیس نکنید تا آب زیادی جذب آنها نشود. کمی در یک آب بجوشانید. 10 دقیقه بیشتر طول نمی کشد.
- بگذارید قارچ ها آب آن گرفته شود. روی تخته یا سینی برش بچینید.
- هواپیما را با قارچ در فریزر قرار داده و صبر کنید تا سفت شود. داخل یک کیسه ذخیره کنید و دوباره به فریزر برگردانید. در صورت امکان ، تاریخ برداشت را امضا کنید - توصیه می شود قارچ ها را پس از انجماد بیش از 6 ماه نگهداری کنید.
- قارچ ها را به آرامی - در یخچال یخ زدایی کنید تا طراوت اولیه خود را حفظ کنند. پس از ذوب شدن می توان آنها را آب پز یا خورشت کرد. برای سرخ شدن در ماهی تابه ، نیازی به یخ زدایی قارچ نیست.
ترشی قارچ عسلی برای زمستان
خمیرمایه قارچ شباهت زیادی به فرآیند نمک زدن دارد و یک وان چوبی مانعی ندارد. با این حال ، دستور العمل تفاوت های ظریف خود را دارد. پس از همه ، طعم صحیح قارچ تخمیر شده از طریق افزودن یک ماده خاص به دست می آید.
ساختار:
- قارچ قارچ - 1 کیلوگرم ؛
- نمک - 60 گرم
- اسید سیتریک - 10 گرم
- لورل ورق - 2 عدد.
- فلفل دلمه ای مخلوط با نخود فرنگی - 10 عدد.
- روغن رشد می کند - 120 میلی لیتر
فرایند گام به گام پخت و پز:
- قارچ های تازه را با آب بریزید و بگذارید 30-20 دقیقه بماند تا همه زباله ها ته نشین شده و شسته شوند. بعد از تمیز کردن قارچ ها ، آنها را در قابلمه بریزید و نمک و اسید سیتریک اضافه کنید.
- قارچ ها را به مدت 20 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن کامل در آب ، آبگوشت را تخلیه کرده و هر قارچ را بدون آسیب رساندن به آن فشار دهید.
- کف ظرف عمیق قرار داده و با ظلم بپوشانید. بگذارید یک روز خنک بماند.
- محلول تازه را در قارچ های فشرده بریزید - این ماده از آب ، نمک و اسید سیتریک تهیه می شود (از همان مقدار موادی که قارچ ها در ابتدا جوشانده شده اند). قارچ ها را زیر ستم بگذارید تا 2 روز دیگر تخمیر شود.
- نوبت روغن نباتی است - آنها را بالای قارچ ها بریزید. طی 4 روز آینده ، ترکیب شروع به تخمیر و تخمیر می کند و به طور طبیعی اکسید می شود. مهم است که ظرف قارچ گرم باشد (نه در معرض آفتاب).
- قارچ های عسلی را در شیشه ها بچینید و با درب بسته کنید. اما توصیه نمی شود قارچ های ترشی رول کنید.
اسرار برداشت قارچ برای زمستان
قبل از ترشی یا ترشی ، می توان قارچ ها را نه تنها در آب نمک ، بلکه با افزودن چند گرم اسید سیتریک خیس کرد. با این کار حشرات از آگاریک کرم خورده خارج می شوند و شکل و خاصیت ارتجاعی آنها را حفظ می کنند.
برای از بین بردن آن ، بهتر است نه تنها ستون فقرات ، بلکه نیمی از پا را نیز قطع کنید.
هنگام جوشاندن قارچ ، حذف کف لازم است ، تمام مضرترین و آلودگی های موجود در آن جمع می شود.
ماریناد را برای نمک زنی یا ترشی عسل می توان نه در آب ، بلکه در آب گوشت قارچ پخت.
از آنجا که یخ زدن آسانترین روش برداشت است و قارچهای منجمد در تمام طول سال در فروشگاه به فروش می رسند ، تهیه قارچ ترشی از این محصول کار دشواری نخواهد بود. این زمان کمتری طول خواهد کشید ، زیرا لازم نیست آنها را تمیز و خیس کنید. قارچ های ترشی را می توان ظرف 24 ساعت مصرف کرد. همان - قارچ های سرخ شده ، از فریزر می توان آنها را بلافاصله به یک تابه از قبل گرم شده فرستاده و با پیاز و سایر مواد برای سرخ شدن مشترک مخلوط کرد.
یک نوع قارچ سرخ شده برای زمستان را می توان نه تنها به صورت میان وعده خاویار ، بلکه به عنوان قارچ کامل سرخ شده در روغن (در صورت کوچک بودن) تهیه کرد ، بدون اینکه ابتدا آنها را در چرخ گوشت خرد کنید. مهم است که مخلوط قارچ در ظرف خوب قهوه ای شود ، فقط در این صورت می توان آن را نمک و فلفل زد. و سپس داغ در شیشه ها بپیچید. چنین جاهای خالی را می توان برای مدت 3 ماه در انبار نگهداری کرد.
