تحقیقات بازاریابی نشان می دهد که مصرف مارمالاد در روسیه از نظر فیزیکی حدود 6٪ از کل بازار شکلات ها نیست. طعم میوه یا توت ، رنگ روشن ، عطر دلپذیر و بافت خاص - اینها شاخص هایی است که ما عاشق این نوع محصولات دسر ژله مانند هستیم.
وقتی می خواهید خودتان را با یک شیرینی دلچسبی کنید ، معمولاً یک معضل پیش می آید: چه چیزی بخوریم - یک تکه شکلات یا یک گوه چسبناک؟ انتخاب دشوار است ، زیرا همه اینها به ترجیحات طعم ، سنت های غذایی و البته روحیه بستگی دارد. ژاپنی های باهوش تصمیمی بسیار موفق و عاقلانه پیدا کرده اند. قنادی FabCafe مستقر در توکیو ، معروف به دسرهای خوشمزه ، "تبلیغات شیرین" اصلی را ترتیب داده است. در روز ولنتاین ، زنان تشویق می شدند که کپی شکلاتی از چهره خود بسازند و به عزیزانشان بدهند. مردان به دنبال راه های آسان نیستند. در آستانه تعطیلات ، که روز سفید نامیده می شود و در 14 مارس جشن گرفته می شود ، کسانی که می خواهند خانم های خود را غافلگیر کنند به دفتر در منطقه Shibuya می روند ، جایی که می توانند با استفاده از یک اسکنر یک مدل کامپیوتری سه بعدی از بدن خود ایجاد کنند. در این فرم ، قنادان FabCafe یک کپی کوچک از صمغ ها درست می کنند. و هدیه آماده است - مجسمه ای از سامورایی واقعی در نسخه سه بعدی مارمالاد.
مولد مارمالاد شیرینی شرقی شیرین بوقلمون است که نوعی تزریق عسل از میوه ها با افزودن گلاب و نشاسته است. در یک نسخه مدرن ، مارمالاد کمی متفاوت به نظر می رسد. این محصول بر اساس شکر ، ملاس و مواد ژل ساز با افزودن طعم دهنده و مواد افزودنی غذایی تهیه می شود.
در اسپانیا و پرتغال کلمه مارملو به معنای گل ختمی (از این میوه است که مارمالاد در آنجا درست می شود). پاکستانی ها "پاستیل" - مارمالاد پلاستیکی دارند. ساکنان کشورهای اروپایی این شیرینی را "مربای سخت" می دانند. از زبان متخصصانی که در تولید شیرینی جات شرکت دارند ، مارمالاد را "آب نبات های ژله ای" می نامند.
مطابق با فن آوری استاندارد پخت و پز ، مارمالاد یک آب تبخیر متراکم یا پوره میوه از تفاله است. وقتی میوه با شکر یا ملاس جوشانده شود ، میوه جرمی به بدن می دهد که حالت جامد پیدا می کند. ضخیم شدن با استفاده از انواع خاصی از میوه ها که غنی از پکتین هستند یا با معرفی عوامل ژل زای اضافی حاصل می شود.
بسته به ترکیب اجزای استفاده شده ، دو نوع اساسی مارمالاد از یکدیگر تفکیک می شود: میوه و توت و ژله.
مارمالاد میوه و توت با جوشاندن پوره میوه یا توت خوب رنده شده با شکر دانه ریز تهیه می شود. پایه ژل آن شامل پکتین است که در پوره سیب یا میوه سنگ یافت می شود. آب نبات های ژله ای معمولی را با شکر دانه ریز یا پودر قند ، پودر کاکائو ، زایلیتول (سوربیتول) پاشیده و با لعاب پوشانده می شوند.
مارمالاد پلاستیکی کلاسیک از رنگ قهوه ای بدون توصیف (که توسط سیب ها داده می شود) ، براق بر روی آن ، کمی مرطوب و شبیه مربای سخت است. چنین مارمالادی مفیدترین و گرانترین است. بالاترین شاخص کیفیت زمانی است که مارمالاد میوه و توت مطابق با GOST 6442-89 تولید شود. به دلیل گرانی این محصول ژله ای طبیعی ، یافتن آن در فروشگاه ها مشکل است. مارمالاد ژله ای بر اساس محلول مواد تشکیل دهنده ژله با شکر و ملاس ، با افزودن (یا بدون افزودن) پوره های میوه و توت و آب میوه تهیه می شود. همچنین حاوی طعم دهنده ها و رنگ ها است. مارمالاد ژله ای با کیفیت برتر - قابل جویدن. ویژگی آن قوام محکم ، طعم ماندگار و ماندگاری طولانی است. این امر با استفاده از ژلاتین و مخلوط موم و چربی حاصل می شود. شیرینی جویدنی را صاف ، براق کرده و از چسبیدن آبنبات ها با مخلوط موم و چربی گیاهی (به نسبت 10٪ تا 90٪) جلوگیری می کند.
ترکیب مارمالاد طبیعی شامل مواد کلاسیک زیر است: میوه یا میوه و میوه توت (پایه) ؛ عامل ژل کننده (غلیظ کننده) شکر دانه ریز یا ملاس (پرکننده). ژله میوه ، بافت جالب و کشسان و متراکم خود را مدیون مواد خاص ژل کننده و ژل کننده است.
متداول ترین ماده ضخیم کننده طبیعی ژلاتین است (از ژلاتوس لاتین - منقبض شده). ژلاتین یک ماده ژله ای شکل گرفته و منشا protein پروتئینی دارد.
این ماده از طریق دناتوراسیون بافت همبند حیوانات (غضروف ، رگ ، استخوان ، پوست) بدست می آید. اساس ژلاتین پروتئین کلاژن هیدرولیز شده است. این مخلوطی از پروتئین ها و پپتیدها است که حاوی دو اسید آمینه مهم (پرولین و هیدروکسی پرولین) است. برای 100 گرم ژلاتین: 87 ، 2 گرم پروتئین وجود دارد. 0.4 گرم چربی ؛ 0.7 گرم کربوهیدرات 10 گرم آب ، بقیه عناصر کمیاب هستند. میزان کالری محصول 355 کیلوکالری است. ژلاتین درجه بالا در صفحات ذخیره می شود ، در حالی که ژلاتین معمولی به صورت پودر است. در جدول استفاده شده برای توصیف ترکیبات محصولات غذایی ، این ماده غلیظ کننده طبیعی با منشا animal حیوانی به عنوان افزودنی غذایی E441 برچسب گذاری شده است.
ماده ژله ای که برای بدن انسان مفید است آگار-آگار (از ژل مالایی - ژله) است. این مخلوطی از پلی ساکاریدهای آگاروپکتین و آگارز است که با استخراج عصاره از جلبک های قهوه ای و قرمز بدست می آید. در جدول افزودنی های غذایی ، آگار-آگار E 406 تعیین شده است.
ترکیب شیمیایی این ماده: 80٪ پلی ساکاریدها. 16٪ آب؛ 4٪ - نمکهای معدنی. رنگ کلاس اول می تواند از زرد تا زرد تیره باشد. کلاس پرمیوم سفید یا زرد روشن با کمی رنگ خاکستری است. آگار-آگار حاوی چربی ، پروتئین در ترکیب 5٪ و 95٪ - کربوهیدرات نیست. این قوی ترین عامل ژل زنی شناخته شده در جهان است. اما به دلیل هزینه بالای آن ، به ندرت در تولید صنعتی مارمالاد استفاده می شود.
پلی ساکارید به نام پکتین که از میوه ها ، سبزیجات و سبزیجات ریشه ای بدست می آید یک مکمل غذایی E440 است. پکتین به دلیل توانایی ایجاد ژل خمیری در شرایط اسیدی یا شیرین ، به عنوان عامل ژل زنی کاربرد زیادی دارد.
این محصول از مواد گیاهی ثانویه استخراج می شود: تفاله ، باگاس ، پوست مرکبات ، سیب ، چغندر قند. پکتین از گروه فیبرهای غذایی است و با کالری بسیار کمی مشخص می شود. 100 گرم ماده حاوی بیش از 52 کیلوکالری نیست. این یک ترکیب ایده آل برای تهیه مارمالاد میوه ای و توت است.
در شرایط تولید صنعتی آب نبات های ژله ای ، از افزودنی غذایی E 1422 (آدیپات دیاستارک) نیز به عنوان غلیظ کننده استفاده می شود. این یک نشاسته معمولی است که با اسیدها (استیک و ادیپیک) اصلاح شده است. به دلیل این اصلاح ، این ماده توانایی اتصال رطوبت آزاد شده در هنگام گرم شدن را پیدا کرده و یک امولسیون کننده عالی است. با این حال ، نشاسته اصلاح شده طعم محصول تولید شده را تخریب کرده و میزان کالری آن را افزایش می دهد.
رنگ مارمالاد با معرفی رنگهای مختلف غنی می شود.
در زیر رنگ های طبیعی سنتی وجود دارد:
- لوتئین ، در لیست مواد افزودنی غذایی با شماره E161b و متعلق به گروه گزانتوفیل وجود دارد. این یک رنگدانه زرد مداوم است که در گلها ، و همچنین میوه ها ، برگها و ریشه برخی از سبزیجات یافت می شود. به عنوان مثال ، هویج ، خرمالو ، آووکادو ، کدو تنبل ، ذرت ، جعفری. از لوتئین بصورت تجاری استفاده می شود و از گلهایی به نام گل همیشه بهار استخراج می شود.
- یک رنگ پایدار و قابل اعتماد که می تواند برای ایجاد بسیاری از رنگها (قرمز ، بنفش ، صورتی ، نارنجی) مورد استفاده قرار گیرد کارمین یا کوکینئال است. نام مضاعف این ماده به دلیل منشأ طبیعی آن است ، اما نه گیاهی. یکی از انواع کاکتوس های آمریکای لاتین محل زندگی یک حشره حلزونی (یا حشره مقیاس) است که اسید کارمینیک تولید می کند. این آنزیم است که اساس رنگ است.این پودر قرمز بنفش به عنوان یک افزودنی غذایی E120 ثبت شده است.
- ادویه ای که به طور گسترده در پخت و پز استفاده می شود ، زردچوبه (زردچوبه) به عنوان افزودنی غذایی E100 شناخته می شود. این چاشنی کافور با طعم گرم و تند ، که به مقدار بسیار کمی به غذا اضافه می شود ، کاملاً آن را در رنگ هایی از زرد روشن تا نارنجی رنگ می کند.
- کلروفیل و کلروفیلین به محصولات رنگ سبز و زمردی می بخشند. رنگهای غذایی E140 - E 141 حاوی رنگدانه گیاهانی مانند جلبک دریایی ، گزنه ، یونجه ، کلم بروکلی است.
- به اصطلاح رنگ enoc از انواع تیره انگور و شاه توت استخراج می شود. این ماده روی حیله و تزویر بسته به اسیدیته محیطی که در آن وارد می شود رفتار متفاوتی دارد و می تواند رنگ قرمز یا آبی به خود بگیرد.
رنگ های طبیعی گیاه را می توان در خانه تهیه کرد. معمولاً از آب میوه های غلیظ فشرده شده میوه ها ، توت ها و سبزیجات رنگی استفاده می شود. و اگر تفاله خرد شده و کمی سرخ شده آنها را بگیرید ، رنگ آن بیشتر اشباع می شود. در اینجا چند نمونه ساده آورده شده است: کدو تنبل یا خولان - نارنجی ؛ چغندر - صورتی ؛ قرمز - lingonberry؛ زرد - هویج ؛ آبی - ریشه نیل ؛ سبز - اسفناج یا کلم بروکلی ؛ قهوه ای - دارچین؛ سیاه - پودر شیرین بیان. اما در اینجا باید یک شرط ضروری رعایت شود - معرفی اجزای رنگی فقط پس از سرد شدن جرم مارمالاد آماده شده به 85 درجه.
رنگهای طبیعی یک اشکال قابل توجه دارند - ماندگار نیستند. محصولی که توسط آنها رنگ شده است در هنگام نگهداری رنگ از دست می دهد و محو می شود. بنابراین ، در تولید مارمالاد ، رنگهای مصنوعی ایجاد شده تقاضا دارند. آنها با دمای بالا سازگار هستند ، مقاومت بیشتری دارند و علاوه بر این ، هزینه کمتری دارند. امروزه 96 رنگ مختلف (اعم از طبیعی و مصنوعی) در ایجاد یک پالت از رنگ های مارمالاد نقش دارند - و این نوعی ثبت کمی مارمالاد برای استفاده از مواد افزودنی رنگی است.
علاوه بر خشک ، مواد رنگی خوراکی مایع ، ژل و مانند خمیر وجود دارد که برای استفاده و ایمن تایید شده است. رنگ های معروف Natrakol (روها اروپا ، اسپانیا) ، مارک روسی Luxomix و همچنین محصولات Bioline ، Ecocolor و غیره در میان شیرینی جات محبوب هستند.
در دستور تهیه شیرینی ها ، به ویژه مربا ، مواد نگهدارنده ، مارمالاد ، شربت اغلب به عنوان جایگزین شکر وجود دارد. این یک شربت غلیظ و شیرین است که از دو طریق می توان آن را بدست آورد: با ساکاراسیون نشاسته سیب زمینی یا ذرت. با جوشاندن آب میوه.
ملاس توانایی افزایش حلالیت ساکارز را دارد و حاوی قندهایی است که از قسمتهای مساوی فروکتوز و گلوکز تشکیل شده اند. در عین حال ، خواص ملاس شبیه به قند است - شاخص گلیسمی بالا ، کالری زیاد و جذب سریع.
در صنعت از ملاس استفاده می شود که به عنوان محصول جانبی در تولید نشاسته تشکیل می شود. در پخت و پز ، انواع دیگر ملاس ، به ویژه ملاس شکر و میوه استفاده می شود. ساخت آنها در خانه آسان و ساده است.
مواد لازم: 350 گرم شکر تصفیه شده. 150 میلی لیتر آب 2 گرم اسید سیتریک 1.5 گرم جوش شیرین.
طرز تهیه: آب را بجوشانید ، شکر را داخل آن بریزید. با هم زدن مداوم ، محلول را بجوشانید. وقتی شکر کاملا حل شد ، اسید سیتریک اضافه کنید. برای بدست آوردن شربت ، این مخلوط باید به مدت 45 دقیقه با حرارت ملایم پخته شود ، درب آن را بپوشانید. قابلمه را از روی حرارت بردارید ، بگذارید کمی خنک شود. جوش شیرین را که قبلاً کمی با آب گرم رقیق شده بود ، به شربت اضافه کنید. کاملاً هم بزنید - کف شدید شروع خواهد شد. پس از انتظار برای نشستن کف ، بقایای آن را از سطح خارج کرده و برای یک ربع ساعت توده را بگذارید تا دم بکشد. اگر قرار نباشد بلافاصله بعد از تهیه از ماده شیرین استفاده شود ، ملاس باید به یک ظرف شیشه ای منتقل و در یخچال نگهداری شود.
برای تهیه ملاس می توان از هر میوه ای استفاده کرد ، البته به شرطی که آبدار باشد. محاسبه به شرح زیر است: برای دریافت 1 لیوان ملاس ، 2 کیلوگرم میوه و 0.5 لیتر آب بگیرید.
روش تهیه: میوه ها را از طریق یک آبمیوه گیری فشرده کنید ، آب حاصل را کاملا صاف کرده و بجوشانید. حرارت را کم کنید ، شکر را اضافه کرده و آب را با حرارت ملایم به مدت 3 تا 6 ساعت بجوشانید ، تا 4/4 برابر حجم مایع کاهش یابد و جرم غلیظی مانند شربت افرا بدست آورید. ملاس آماده شده باید به شیشه های شیشه منتقل شود ، خنک شود و در یخچال قرار گیرد. 2 لیتر آب سیب شیرین حدود 1 فنجان ملاس درست می کند. هنگام تصمیم گیری در مورد مقدار ، ارزش دارد که خاصیت میوه ها را تقریباً ده برابر بجوشانید. قطعه کار ضخیم تری از گلابی بدست می آید ، اما اغلب متخصصان آشپزی از ملاس سیب استفاده می کنند.
در یک دستورالعمل مارمالاد خانگی ، شکر را می توان نه تنها با ملاس ، بلکه با فروکتوز یا عسل جایگزین کرد ، از این رو شیرینی ژله فقط سود می برد ، زیرا مفیدتر خواهد شد.
ژله میوه ای محصولی کم کالری و بدون چربی است. در هر 100 گرم: بدون چربی ، تقریباً 1 گرم پروتئین و حدود 80 گرم کربوهیدرات. میزان کالری مارمالاد طبیعی ، بسته به نوع آن ، از 275 تا 355 کیلوکالری متغیر است. به لطف محتوای بالای کربوهیدرات ، به ما انرژی می بخشد. فقدان چربی به شما این حق را می دهد که به عنوان یک محصول رژیمی در نظر گرفته شود. اما سو it استفاده نکنید و با شیرینی بیش از حد غذا بخورید. عوارض جانبی مانند حالت تهوع ، ناراحتی دستگاه گوارش و بثورات پوستی ممکن است ظاهر شود.
در تولید شیرینی سازی مدرن ، ژلاتین استخوان ، رنگها و طعمهای مصنوعی ، پکتین مصنوعی ، ملاس و نشاسته اصلاح شده به مارمالاد اضافه می شود. چنین اجزایی از اجزای طبیعی ارزان ترند ، اما می توانند در هزینه های کیفیت باشند. بنابراین ، هنگام خرید ظرافت های ژله ای ، باید به مهمترین عوامل - ترکیب محصول ، طبیعی بودن مواد اولیه ، ماندگاری و همچنین شرایط بسته بندی توجه کنید.
اگر یک تکه مارمالاد خوب در دست دارید ، پس:
- شیرینی ژله ای شکل واضح و برجسته ای دارد (نباید لبه های لثه را به داخل کشید).
- چسبیدن به انگشتان احساس نمی شود. شکر حاصل از یک محصول ژله ای تازه کمی خرد شده و مارمالاد لایه ای معمولاً کمی مرطوب و صاف است. هنگام شکستن ، قطعه خرد نمی شود ، خرد نمی شود ، اما کمی کشیده می شود. در عین حال ، شکل خود را به خوبی حفظ می کند و با فشار دادن ، به حالت اولیه خود برمی گردد.
- لثه از نظر ظاهری شفاف یا کمی ابری است ، با شکستگی شیشه ای ، ساختاری نه چندان متراکم دارد.
- لایه ها در یک محصول چند لایه به وضوح قابل مشاهده است. یک مارمالاد با شکلات داشته باشید. لایه لعاب باید یکنواخت یا موج دار ، بدون ترک و شکوفه سفید باشد.
- نشانه واضح استفاده از رنگ طبیعی ، رنگ خاموش و مات است.
- عدم وجود عطر و بوی بد بوی خنثی مشهود است.
- برای طعم دادن ، نباید خیلی شیرین و مبهم باشد ، بلکه کمی ترش باشد.
بنابراین ، می توانید اطمینان حاصل کنید که یک محصول کاملاً با کیفیت و طبیعی در مقابل خود دارید - یک غذای خوشمزه ژله ای خوش طعم و سالم ، که به درستی مارمالاد محسوب می شود.
