ماهی ماده اصلی غذاهای ژاپنی و ماده اصلی تهیه سوشی است. بنابراین ، باید به انتخاب آن با جزئیات نزدیک شود تا غذای خوشمزه خراب نشود. می توانید بلافاصله فیله های آماده را خریداری کنید ، اما استادان سوشی به شما توصیه می کنند ماهی کامل بخرید و خودتان آن را برش دهید. بنابراین ، شما خود را از تردید در مورد کیفیت نجات می دهید و از طراوت محصول اصلی اطمینان خواهید داشت. و البته این مهم است که بتوانید فیله را با رعایت سنت های آشپزهای ژاپنی به قطعات صحیح برش دهید.
لازم است
-
- ماهی کامل یا فیله ؛
- چاقوی تیز؛
- تخته برش.
دستورالعمل ها
مرحله 1
به ظاهر و بوی ماهی توجه کنید. ماهی باید مرطوب باشد ، نباید هیچ بریدگی یا فرورفتگی روی لاشه وجود داشته باشد. فلس ها براق و چسبناک نیستند ، چشم ها محدب ، شفاف براق و باله ها سالم هستند. بوی لاشه تازه دلپذیر ، سبک و بوی گندیده آن تند و دافعه آور است.
هنگام انتخاب فیله ، باید به شکل ظاهری آن نیز توجه کنید. بعضی اوقات در فروشگاه ها می توانند فیله های یخ زده و ذوب شده را تحت عنوان تازه بفروشند. لازم است بدانید که فیله های ماهی قزل آلا ذوب شده دارای رنگی مبهم و کسل کننده هستند ، در حالی که تازه ها دارای رنگ شفاف و روشن هستند ، الیاف به وضوح قابل مشاهده هستند. برای ماهی یخ زده ، فیله تازه دارای رنگ صورتی شفاف دلپذیری خواهد بود.
گام 2
کل لاشه را پر کنید. فلس ها و شیروانی ها را از ماهی جدا کنید. یک چاقوی تیز ، ترجیحاً یک چاقوی مخصوص سوشی ژاپنی (deba bucho) بردارید و در پشت آبشش برش دهید ، برجستگی را بشکنید ، سر را بردارید. دم را بریده ، باله ها را بردارید.
مرحله 3
ماهی را به پهلو بگذارید ، نوک چاقو را در قسمت بالایی تکیه گاه فرو کنید ، کل تیغه را به دقت در حرکات کوچک "اره" موازی با پشته قرار دهید. سپس ماهی را برگردانید و همین کار را در کنار دم انجام دهید. شما یک فیله دارید.
مرحله 4
فیله دوم را نیز به همین ترتیب برش دهید. معلوم شد دو فیله و یک اسکلت ماهی. این روش را سه قطعه می نامند. ماهی های تخت یا بسیار بزرگ را با روش پنج تکه برش می دهیم: به چهار فیله ، دو تا در هر طرف پشته.
مرحله 5
فیله را قطعه قطعه کنید. برای انواع مختلف سوشی ، اندازه و شکل برش ها متفاوت است. فیله مخصوص ساشیمی به برشهای مستطیل شسته و رفته بریده می شود. برای nigiri ، از یک چاقوی مورب تیز برای ایجاد برشهای نازک و پهن استفاده کنید. برای رول های ساده با یک پر کردن (هوسوماکی) ، برش ها بلند ، باریک و ضخیم هستند ، برای رول های "داخل به بیرون" (سایماکی) ، طولانی ، پهن و نازک هستند. برای تماکی ، ماهی به برش های ضخیم مستطیلی بریده می شود ، سپس به صورت مورب برش داده می شود. برای گوانکانماکی (سوشی "در یک فنجان") ، فیله را به مکعب های کوچک برش می دهیم.
