چشیدن ماهی دودی تازه که در خانه یا مزرعه پخته شده یک لذت بی نظیر است. به خصوص اگر او از صید خودش باشد. با این حال ، برای اینکه محصول خوشمزه شود و برای مدت زمان طولانی ذخیره شود ، باید امتحان کنید. رمز موفقیت تهیه صحیح مواد اولیه ، توانایی کار با دودخانه خواهد بود. ظرافت های مختلف طعم و رایحه به ماهی دودی توسط آب نمک و ماریناد داده می شود.
ماهی سیگار کشیدن گرم و سرد
سیگار کشیدن گرم ماهی در دمای 45 درجه سانتیگراد تا 150 درجه سانتیگراد انجام می شود و به طور متوسط از 20 دقیقه تا 1.5 ساعت طول می کشد. قبل از پردازش ، مواد اولیه را با ادویه یا ادویه جات مالش می دهند یا ترشی می کشند ، در نتیجه ماهی نرم و آبدار است و به رنگ طلایی مایل به قرمز است. این محصول بلافاصله برای استفاده آماده می شود.
ماهی دودی در منزل به مدت یک هفته در دمای بیش از 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شود ، اما بهتر است آن را ظرف سه روز میل کنید. برای جلوگیری از جذب بوی بد ماهیان دودی ، توصیه می شود آن را در پوست یا مواد غذایی بپیچید.
قبل از استعمال دخانیات سرد ، لاشه ها معمولاً به مدت 1-7 روز نمک زده می شوند ، سپس خوب شسته و خشک می شوند. به طور متوسط 3-5 روز در دمای بالاتر از 27-40 درجه سانتیگراد دود کنید. سپس خشک کن ها خشک می شوند.
دود به ماهی عطر ، طعم و مزه می دهد ، لاشه یک رنگ قهوه ای بژ پیدا می کند. این روش سیگار کشیدن حداکثر مواد مغذی ماهی را حفظ می کند. این محصول در صورت نگهداری در مواد غذایی در دمای 0 تا 5 درجه سانتیگراد ، می تواند به مدت نیم ماه تازه بماند.
آماده سازی ماهی برای سیگار کشیدن
هر ماهی تازه ای را می توان خوشمزه دود کرد ، اما توصیه می شود یک نوع و اندازه لاشه را انتخاب کنید. اگر سیگار کشیدن با روش گرم جهانی در نظر گرفته شود ، پس برای روش سرد ، کارشناسان توصیه می کنند انواع چرب را انتخاب کنید:
- ماهی قزل آلا؛
- ماهی تن؛
- ماهی خال مخالی
- مارماهی
- بلوگا
- ایواشی و دیگران.
قبل از سیگار کشیدن ، لاشه ها بسته به وزن پردازش می شوند:
- تغییر کوچک تا 400 گرم روده ، نمک و دود نشده است.
- ماهی تا 3 کیلوگرم برای روش سیگار کشیدن داغ از بین می رود ، آبشش ، شکم و فیلم های تاریک برداشته می شود.
- لاشه های بزرگ باید شکاف خورده ، سر آنها برداشته شود ، گاهی اوقات در امتداد پشت بریده شوند.
- ماهی های بزرگ گاهی برش می خورند.
ترازوها از لاشه های دودی در برابر آلودگی محافظت کرده و رطوبت را در خود حفظ می کنند. این ماده معمولاً از ماهی سفید پره ای پرتوی برداشته می شود ، یا اگر صفحات از قبل در هنگام ماهیگیری آسیب دیده باشند.
دودخانه های خانگی و بیرون
دودخانه یک جعبه یا مخزن بزرگ فلزی با ته ، سینی چربی ، رنده (به عنوان گزینه - سنجاق ها ، میله نگهدارنده با اشعه) ، درب مهر و موم شده است.
برای اینکه ماهی به خوبی سیگار بکشد ، باید ارتفاع ظرف حداقل نیم متر باشد. استعمال دخانیات سرد معمولاً در هوای تازه انجام می شود ، از آنجا که دود سرد (30-15 درجه سانتیگراد) وارد دستگاه می شود ، پردازش خود مدت زیادی طول می کشد.
دودخانه هایی برای سیگار کشیدن گرم ، که در آن آتش های آزاد روشن می شود - وسایل برای توطئه های شخصی ، حیاط ها. محبوب ترین دستگاه برای سیگار کشیدن گرم اجاق گاز یا برق است. این برای آپارتمان ها ایده آل است. با این حال ، دوستداران گوشت دودی خانگی باید هود خوبی تهیه کنند ، یا حداقل این روش را به ندرت و با پنجره باز انجام دهند.
تراشه ها ، شاخه ها ، تراش درختان سوزنی برگ نمی توانند به عنوان سوخت برای دخانیات استفاده شوند. چوب توصیه شده:
- توسکا (محبوب ترین)
- بید؛
- بلوط؛
- درخت سیب؛
- خاکستر
- گلابی؛
- فندق
- توس
پوست را باید بردارید ، چوب را خرد کرده و کمی مرطوب کنید قبل از قرار دادن در دودخانه.
ماهی خال مخالی دودی داغ در خانه
لاشه ماهی خال مخالی تازه (مقدار بستگی به اندازه دودخانه خانه دارد) روده را کاملاً بشویید. سر ماهی ها را ببرید. یک ماریناد تند تهیه کنید. برای این کار ، در یک قابلمه آب را به میزان 1 لیتر برای 2 ماهی بزرگ ریخته ، بجوشانید.
چند قاشق غذاخوری نمک درشت و یک قاشق چای خوری شکر دانه ریز در آب جوش حل کنید.سپس اضافه کنید:
- 2 برگ بو
- یک شاخه گل رز
- یک پیمانه مریم گلی خشک
- یک قاشق چایخوری دارچین
- یک قاشق چای خوری مخلوط فلفل.
پیاز و نصف هر پرتقال و لیمو را بشویید ، پوست آن را بگیرید. پیاز را خیلی ریز خرد کنید ، مرکبات را به صورت خلال درآورید و همه چیز را در ماریناد در حال جوش قرار دهید. 5 دقیقه روی حرارت متوسط بپزید ، خنک شود.
ماریناد را روی ماهی خال مخالی بریزید و آن را به مدت 12 ساعت خنک بگذارید ، سپس آن را برداشته ، در دم آن آویزان کنید ، خشک کنید و برای چند ساعت تهویه کنید. یک لایه یکنواخت از خاک اره ، تراش ، شاخه های خرد شده بدون پوست یا بریکت مخصوص توسکا برای سیگار کشیدن در کف دودخانه بریزید.
قفسه سیمی را با فویل بچرخانید و لبه ها را به عقب جمع کنید تا ظرف تشکیل شود. ماهی خال مخالی را در پایین آن در یک لایه یکنواخت قرار دهید. اگر طراحی دودخانه شامل سنجاق ها ، میله ای دارای اشعه است ، ماهی ها را روی آنها آویزان کنید. برای راحتی کار می توانید لاشه ها را با ریسمان ببندید.
دودخانه برقی صنعتی طبق دستورالعمل سازنده روشن می شود. روی یک سطح غیر قابل احتراق مانند میز گریل نصب می شود. فرد سیگاری را باید روی اجاق گاز قرار داد تا آتش به طور مساوی در قسمت پایین توزیع شود. اگر ماهی در حال پردازش با گاز است ، ابتدا باید آتش شدید روشن کنید ، بعد از 10 دقیقه آن را به یک آتش متوسط تغییر دهید. ماهی خال مخالی را به مدت 40-45 دقیقه بپزید.
کپورها در دخانیات خانگی سیگار می کشیدند
ماهی کپور روده ، آبکشی کنید ، برای سیگار کشیدن گرم آماده شوید. ماهی های بزرگ را می توان مانند استیک قطعه قطعه کرد. برای ماریناد ، 2 لیتر آب را بجوشانید و نیمی از لیوان شکر دانه ریز قهوه ای و نمک سفره را کاملا در آن حل کنید ، سپس بگذارید خنک شود.
یک لیوان شراب سفید خشک و نصف لیوان سس سویا را در ماریناد بریزید. 150 میلی لیتر آب لیمو را فشرده و با مخلوط حاصل ترکیب کنید. 4 حبه سیر خرد شده و ادویه جات ترشی جات و ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید تا مزه دار شوند: گشنیز ، ریحان خشک ، فلفل. ماهی کپور را کاملاً در ماریناد غوطه ور کرده و به مدت 10 ساعت به مکان خنک بفرستید. سپس ماهی را بشویید ، در یک پیش نویس آویزان کنید ، خشک کنید.
یک دودخانه خانگی تهیه کنید. می توانید آن را از خورشت چدنی یا قابلمه ای با ته ضخیم تهیه کنید که از قبل با فویل پوشانده شده است. متخصصان آشپزی از یک ترفند ساده استفاده می کنند: آنها دود را با استفاده از برنج و چای سیاه ایجاد می کنند. غلات را با آب بپوشانید و صبر کنید تا کاملاً جذب شود. سپس چند قاشق غذاخوری چای سیاه برداشته و با برنج مخلوط کنید.
مخلوط حاصل را روی یک ورق فویل قرار دهید ، آن را بپیچید و سوراخهایی روی آن ایجاد کنید تا دود خارج شود. همه اینها را در کف ظرف چدنی قرار دهید ، آن را روی حرارت زیاد گرم کنید تا دود از سوراخ ها خارج شود.
یک رنده با کپور روی آن قرار دهید ، درب آن را محکم ببندید و با یک حوله مرطوب بپیچید. اگر هیچ رنده ای با قطر مناسب وجود ندارد ، می توانید از یک مستطیل شکل از اجاق گاز استفاده کنید و یک حلقه را از یک ظرف پخته شده خرد شده و سپس یک درب قرار دهید.
یک سیگاری خوب در خانه همچنین می تواند از یک ووک با یک رنده ساخته شود. فویل را در پایین قرار دهید ، لبه ها را خم کنید ، سوخت را در یک لایه صاف قرار دهید. می توانید خاک اره را با شکر دانه ریز مخلوط کنید. یک ورق فویل دیگر روی آن قرار دهید ، سوراخ هایی در آن ایجاد کنید. توری سیم را با روغن نباتی چرب کنید ، ماهی را بگذارید و در آن را محکم ببندید ، متوسط آن را گرم کنید و بسته به ضخامت آنها ، لاشه ها را به مدت 20 تا 40 دقیقه بپزید.
ماهی مارینای عسل دودی گرم
ماهی را برای سیگار کشیدن آماده کنید: روده ، تمیز کنید ، در امتداد یال برش ایجاد کنید و آبشش ها ، سرها ، فیلم های تاریک را بردارید. لاشه ها را بشویید و خشک کنید. برای یک کیلوگرم مواد اولیه ، در یک ظرف عمیق مخلوط کنید:
- نصف لیوان آب لیموی تازه فشرده شده ؛
- یک لیوان روغن زیتون
- 150 میلی لیتر عسل طبیعی شیرین یا ذوب شده ؛
- بسته بندی ادویه آماده برای ماهی ؛
- یک قاشق چای خوری نمک خوراکی
- کمی فلفل سیاه تازه آسیاب شده ؛
- نصف لیوان شوید ریز خرد شده ؛
- چند حبه سیر خرد شده
ماهی را در مخلوط حاصل غرق کرده و به مدت 10 ساعت خنک بگذارید. سپس ماریناد را تخلیه کنید ، لاشه ها را به مدت 1-2 ساعت خشک کنید.آن را روی توری قرار دهید یا روی سنجاق های دخانیات خانگی آویزان کنید و به مدت نیم ساعت بپزید. ماهی تمام شده باید پوسته ای طلایی و متراکم با طعمی شیرین و تند و رایحه ای شگفت انگیز داشته باشد.
ماهی دودی گرم در دخانیات خیابانی
6 ماهی خال مخالی یا باس دریا (می توانید هر دو نوع ماهی را در قسمت های مساوی مصرف کنید) ، آبکشی ، خشک و روده کنید. سرها را بریده ، مقیاس ها را می توان از روی اجاق ها برداشت. یک لایه سانتی متر نمک سفره درشت را در کف حوضچه مینا بریزید. لاشه ها را روی آن قرار داده و با لایه دوم نمک بپوشانید.
درب آن را بگذارید ، ماهی را خم کرده و نمک آن را به مدت 3-5 روز نمک بزنید ، هر از گاهی برگردانید. پس از آن ، لاشه ها را به یک ظرف تمیز منتقل کنید ، با آب سرد پر کنید. به مدت 4 ساعت خیس کنید ، سپس در یک مکان با تهویه مناسب آویزان شوید. ظرف 24 ساعت خشک شود.
در خیابان ، منقل را روشن کنید ، زغال چوب توس تهیه کنید. در کف دودخانه در یک لایه 2 سانتی متری خاک اره بریزید و یک سینی برای چربی قرار دهید ، ماهی را روی پایه های سنجاق قرار دهید ، با ریسمان به هم گره بزنید. سیگاری را محکم ببندید ، روی زغال های در حال سوختن قرار دهید و بسته به ضخامت لاشه ، ماهی را به مدت 30 تا 50 دقیقه دود کنید.
ماهی دودی سرد در دودخانه های خیابانی
لاشه های آماده شده را خشک ، تمیز بشویید. گاو را برای آب نمک بجوشانید. برای 1 لیتر ، یک لیوان نمک سفره ای بردارید ، آن را کاملا در آب جوش حل کنید و بگذارید محلول نمک خنک شود. لاشه ماهی را که برای سیگار کشیدن آماده شده در آن قرار داده و نمک را به مدت 5-4 روز در یک مکان خنک قرار دهید.
سپس ماهی را چند ساعت در آب سرد و تمیز خیس کنید و در هوا خشک کنید. اگر لاشه ها بزرگ است ، فاصله ها را داخل حفره شکم قرار داده و تا پنج روز خشک کنید. در صورت کم بودن ، می توان روند خشک شدن را به سه روز محدود کرد.
ماهی آماده شده را مرتب کنید یا آن را در دخانیات خیابان برای سیگار کشیدن سرد آویزان کرده و بپزید ، در موارد شدید - تا 40 درجه سانتیگراد - رژیم دما را از 25-27 درجه سانتیگراد حفظ کنید.
برای رسیدن به این نتیجه ، شما به دستگاهی نیاز دارید که به لطف آن دود فاصله حداقل دو متری را پوشش دهد و خنک شود. بهترین گزینه یک دودخانه صنعتی با یک دستگاه تزریق دود خاص یا یک دستگاه تولید دود قابل حمل است.
آنالوگ ارزان تر ، وسیله ای موقتی در منزل برای استعمال دخانیات است که می تواند در یک قطعه شخصی یا حیاط خصوصی ساخته شود. دودخانه بر روی یک تپه نصب شده است ، جعبه آتش در سطح پایین تر در یک سوراخ حفر شده است.
ترانشه مهر و موم شده به عنوان یک کانال صعودی برای دود سرد عمل خواهد کرد. روند سیگار کشیدن ماهی بسته به اندازه ماهی می تواند از سه تا پنج روز طول بکشد.
روش های شور کردن ماهی از انواع مختلف برای استعمال دخانیات
روش های مختلفی برای تهیه ماهی برای استعمال دخانیات وجود دارد. آنها این کار را در ظرفی با آب نمک یا ماریناد انجام می دهند ، دیگران به سادگی لاشه ها را با نمک و ادویه جات می مالند و برخی دیگر کیسه های ماهی شور را در زمین یا ماسه دفن می کنند. روش نمك را می توان براساس نوع ماهی انتخاب كرد.
برای تهیه سوپ پیک برای استعمال دخانیات ، شکم را از کنار لاشه ها بریده و دنده ها را خرد کنید. نمک فراوان را مزه دار کنید ، در یک کیسه پلاستیکی قرار داده و محکم ببندید. یک سوراخ کوچک در زمین حفر کنید ، یک کیسه ماهی در آن قرار دهید و داخل آن حفر کنید.
بعد از 1 ، 5 ساعت ، سوف پایک را از زمین بیرون بیاورید ، بسته را برگردانید و دوباره برای 1 ، 5 ساعت دفن کنید. سپس لاشه ها را بیرون آورده و کاملاً در آب روان بشویید. در هر شکم چند نخود فلفل دلمه ای ، لاوروشکا ، یک قاشق چای خوری سیر خرد شده قرار دهید. از دم آویزان شوید تا خشک شود. بعد از 12 ساعت می توانید سوپ پیک را در دودخانه قرار دهید.
اجاق های بزرگ ، ماهی قزل آلا را قطعه قطعه می کنند ، یا شکم را باز می کنند و اسپیسرها را وارد می کنند. آب نمک را آماده کنید - یک محلول نمکی بسیار غلیظ. ماهی حدود نیم ساعت در آن خیس می شود. لاوروشکا ، چند دانه فلفل دلمه ای ، یک پیاز ، و یک عدد شوید در هر لاشه قرار می گیرد.
توصیه می شود هنگام نمک زدن ماهی های کوچک و همچنین سوپ ماهی ، پایک ، چوب ، ایده ، ماهی کپور از ظلم و ستم استفاده کنید. لاشه ها را روده بزنید ، چندین بار در امتداد پشته برش دهید.به طور متراکم ماهی را با نمک درشت بپاشید و به مدت 12 ساعت تا چند روز تحت فشار قرار دهید ، بسته به ضخامت لاشه. سپس آب نمک را تخلیه کنید ، لاشه ها را آبکشی کرده و برای چند ساعت در آب سرد قرار دهید.
هر ماهی را فقط در یک روز می توان در کیسه ها نمک زد. برای لاشه های بزرگ ، ابتدا سرها و برجستگی ها را بردارید. در کیسه ها به صورت لایه ای قرار دهید:
- نمک درشت؛
- لاشه با تفاله پایین
- لاشه های پاشیده شده با نمک در بالای آن با تفاله
- نمک درشت؛
- لاشه ها به پایین پالپ می شوند ، و غیره
بنابراین ، همیشه یک لایه نمک بین تفاله ماهی وجود دارد. کیسه نیمه پر است و محکم پیچ خورده تا لاشه های نمک را فشرده کند. بسته بندی به مدت یک روز در شن و ماسه فرو رفته و فشرده می شود. پس از آن ، ماهی را می توان شست ، خشک و دود کرد.
ماریناد ماهی دودی داغ
اجزای مختلف ماریناد ، ماهی دودی را از خاصیت خاصیت آبدار بودن ، و عطر و بویی خاص برخوردار می کند. بنابراین ، در میان مخلوط های ادویه دار برای تهیه لاشه برای سیگار کشیدن گرم ، چنین دستور العمل هایی محبوب هستند.
یک و نیم لیتر آب را بجوشانید ، 6 حبه و 3 قاشق غذاخوری نمک سفره را درون آن بریزید. به مدت 10 دقیقه بپزید. سپس بگذارید ماریناد در دمای اتاق خنک شود و یک لیوان شراب قرمز خشک ، یک قاشق چایخوری فلفل دلمه ای با نخود فرنگی و به همان میزان دانه های تره فرنگی اضافه کنید. هم بزنید ، ماهی را به مدت 4 ساعت در ماریناد غوطه ور کنید.
ماریناد اصلی با کفیر و نعناع آب گوشت و طراوت خاصی به گوشت های دودی می بخشد. برای او ، شما باید کفیر (در هر لیوان) قرار دهید.
- یک قاشق غذاخوری نمک خوراکی ؛
- یک قاشق چای خوری شکر دانه ای قهوه ای ؛
- 50 میلی لیتر روغن زیتون ؛
- چند حبه سیر خرد شده.
- چند شاخه نعناع تازه
لاشه ها باید به مدت 8 ساعت در کفیر با نعناع و ادویه جات ترشی جات شوند ، سپس ماریناد را تخلیه کنید ، ماهی را آبکشی و خشک کنید و به دخانیات بفرستید.
