Carpaccio گوشت گاو یکی از مشهورترین پیش غذاهای ضد اشتها ایتالیایی است. گوشت تکه تکه شده و با چاشنی کمی عملا در دهان شما ذوب می شود و با طعم تصفیه شده آن تسخیر می شود. سادگی تصفیه شده این غذا به بالاترین کیفیت مواد اولیه نیاز دارد.
تاریخچه Carpaccio
Carpaccio گوشت گاو اختراع بارمن معروف Giuseppe Cipriane است. در دهه 30 قرن گذشته ، این ایتالیایی جذاب بار هری را در ونیز گشود که به مذاق بسیاری از شخصیت های معروف ، از نویسندگان گرفته تا میلیونرها رسیده است. ارباب وکالت شامل ارنست همینگوی ، ترومن کاپوت ، F. C. فیتزجرالد ، چارلی چاپلین ، اورسون ولز و بسیاری دیگر.
اشراف محلی که دوست داشتند عصر را با لذت از مکالمه دلپذیر ، غذای خوب و نوشیدنی بگذرانند ، میهمان مکرر این مسسه بودند. در میان آنها کنتس آمالیا نانی موچنیگو بود. به لطف او ، یا بهتر بگوییم کم خونی ، یک ظرف جدید متولد شد.
این ریخته گری که از کم خونی رنج می برد ، توسط پزشکان ممنوع شد که گوشت پخته شده بخورد. علاوه بر این ، به او توصیه شده استیک خام بخورد. اما آیا واقعاً در برابر اشرافی تصفیه شده گاز گرفتن یک استیک خونریزی دهنده است؟ سرآشپز Cipriani به سرعت راهی پیدا کرد. او به آشپزخانه رفت و تازه ترین فیله ها را به بهترین ورقه ها برش داد و برای طعم دادن به آنها ، آنها را با یک سس سبک پاشید.
ظرف فقط به ذائقه ریزپز نبود. فقط برای دادن نام است. در این زمان بود که نمایشگاهی از ویتوره کارپاچیو هنرمند ایتالیایی قرن شانزدهم در ونیز برگزار شد. در Cipriani ، مانند بسیاری دیگر ، مهارت نقاش تأثیر غیرقابل حذف است. رنگ قرمز شدید که اغلب توسط استاد استفاده می شد توجه ها را به خود جلب می کرد. سیپریانی متوجه شد که رنگ آن شبیه فیله گوشت گاو است و بلافاصله پیش غذا کارپاچیو نامگذاری شد.
بسیاری از کارشناسان آشپزی معتقدند که carpaccio آشپز مبتکر از دستورالعمل پیدمونتزی معروف به carne all'albese - گوشت از آلبا الهام گرفته شده است. در آن ، بهترین قطعات گوشت گوساله را در آب لیمو ترشی می کنند ، با روغن زیتون پاشیده ، نمک و فلفل را چاشنی می کنند و همراه با تراش پارمزان و ترافل سفید سرو می کنند.
دستورالعمل کلاسیک کارپاچیو
در غذاهای مدرن ، کارپاچیو به معنی برش های نازک چیزی با سس سبک است. اما از آنجا که این هنوز غذای نویسنده است ، دستور العمل سنتی دارد. اگر می خواهید دقیقاً همان Carpaccio را که در بار هری سرو شده تهیه کنید ، به این موارد نیاز دارید:
- 100 گرم فیله گوشت گاو
- 1 زرده تخم مرغ
- 150 میلی لیتر روغن زیتون ؛
- ½ لیمو
- نمک؛
- فلفل سفید زمینی
- مقداری سس Worcester؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شیر با محتوای چربی حداقل 2.5٪.
فیله گوشت گاو را از هر طرف خشک کنید ، با مواد غذایی بپیچید و به مدت 15-20 دقیقه در فریزر قرار دهید.
سس مایونز خانگی درست کنید. زرده تخم مرغ ، آب لیمو تازه فشرده و یک نمک را درون یک کف سفت بزنید. سپس ، در حالی که منجمد می کنید ، کمی روغن زیتون اضافه کنید. ریختن روغن را ادامه دهید تا یک امولسیون خامه ای پایدار ایجاد شود. سس Worcestershire و فلفل سفید را اضافه کنید. سس را با شیر رقیق کرده و داخل بطری تلگراف بریزید.
گوشت گاو را به ورقه های نازک از طریق دانه برش دهید. قطعات را در بسته های پلاستیکی قرار دهید و آنها را با چکش بکوبید تا تقریباً بیوه شوند. گوشت را در یک صفحه گسترده روی یک صفحه پهن پخش کنید و روی سس بریزید ، نباید گوشت گاو را بپوشاند ، بلکه فرهای فانتزی به سبک جکسون پولاک ایجاد کنید بلافاصله سرو کنید. به این نوع آشپزی carpaccio Cipriane یا به ایتالیایی carpaccio alla cipriani گفته می شود.
دستور العمل مدرن گوشت گاو Carpaccio
در غذاهای مدرن ، کلاسیک دستور کارپاچیو در استخوان سازی خوب گیاهی است. برای تهیه آن به موارد زیر احتیاج دارید:
- 100 گرم فیله گوشت گاو
- 200 گرم روغن زیتون ؛
- خردل 50 گرم دیژون ؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق برگ آویشن؛
- 200 میلی لیتر روغن زیتون ؛
- 1 حبه سیر ؛
- 10 گرم دانه فلفل صورتی
- 20 گرم دانه فلفل سیاه.
فلفل صورتی و سیاه را در هاون خرد کنید. سیر را از طریق یک پرس رد کنید. 100 میلی لیتر روغن زیتون را با خردل دیژون بزنید ، مخلوط آویشن ، سیر و فلفل را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. تمام سینوها و تکه های چربی گوشت را بردارید. از هر طرف به مخلوط حاصل آغشته شده و محکم در فیلم چسبیده بپیچید ، سعی کنید قطعه تا حد ممکن متقارن شود. گوشت گاو را به مدت 15-20 دقیقه در فریزر قرار دهید.
با استفاده از چاقوی آشپز تیز و پهن یا چاقوی برقی گوشت را به صورت ورقه های نازک برش دهید. آن را در بشقاب قرار داده و با روغن زیتون مزه دار کنید. این کارپاچیو را با کاپیر ، ریشه و پولک پارمزان سرو کنید.
