عملیات حرارتی غذاها ، یعنی آماده سازی آنها با عمل حرارتی ، مهمترین قسمت فرآیند پخت و پز است. در پخت و پز ، روش های مختلفی برای عملیات حرارتی وجود دارد.
هنگامی که محصولات گرم می شوند ، فرآیندهای مختلفی با آنها اتفاق می افتد: تغییر قوام ، چگالی ، طعم. در حقیقت ، این عملیات حرارتی است که یک محصول نیمه تمام را به یک محصول غذایی نهایی تبدیل می کند. با وجود تعداد قابل توجهی از روش ها برای عملیات حرارتی محصولات ، فقط دو روش اصلی و دو روش ترکیبی وجود دارد. روش های اصلی پخت و پز و سرخ کردن است. بسته به محیط گرمایش ، کمیت ، دما ، مدت زمان فرآوری ، پخت و پز آن به چند نوع تقسیم می شود.
آشپزی به روش اصلی
روش اصلی پخت و پز ، گرم کردن محصول در مایع (آب ، شیر ، آبگوشت) است. نسبت حجم مایعات به محصول باید حداقل یک به یک باشد و در بعضی موارد به مایعات بیشتری نیاز است. دو حالت پخت و پز وجود دارد: جوش آوردن و حفظ درجه حرارت خاص و همچنین جوش آوردن ، خاموش کردن حرارت و آمادگی آن به دلیل گرمای جمع شده در مایع.
بلانچینگ پخت و پز کوتاه مدت غذا (معمولاً سبزیجات) است. برای تسهیل نظافت ، از بین بردن سلیقه های ناخواسته و ضدعفونی استفاده می شود.
علاوه بر این ، غذا را می توان بخارپز یا دم کرده کرد. افزودن به معنای غوطه وری محصول در حجم کمی از مایع است ، که به شما اجازه می دهد قسمت پایین محصول نیمه تمام از بخار چگالنده - قسمت بالای آن پخته و گرم شود. جوش زدن را فقط می توان با درب بسته انجام داد.
بعضی از غذاها باید در دمای پایین تر از نقطه جوش آب پخته شوند. برای چنین مواردی ، از حمام آب یا پخت با فشار کم استفاده می شود و اجازه می دهد غذا در دمای 80-90 درجه سانتیگراد پخته شود.
سرخ کردن محصولات
چندین نوع بو دادن نسبت به پخت و پز وجود دارد. آنها با وجود یا عدم وجود چربی ، مقدار ، استفاده از ظرف یا فر طبقه بندی می شوند. سنتی ترین روش این است که در ماهی تابه با کمی روغن یا چربی ، از قبل گرم شده در دمای بالا ، سرخ شود.
در فرآیند پردازش ، پوسته ای روی محصولات ایجاد می شود که از آزاد شدن آب میوه جلوگیری می کند. از سرخ كردن بدون چربي عمدتاً براي پختن قنادي كه از خمير درست شده است و مقداري روغن به آن اضافه شده استفاده مي شود. علاوه بر این ، طبخ سرخ شده از روش های محبوب سرخ کردن است. سرانجام ، سبزیجات خام اغلب تفت داده می شوند ، یعنی در دمای پایین (تا 120 درجه سانتیگراد) بو داده می شوند تا به آنها رنگ داده شود و چربی سرخ شده در آنها - طعم و رایحه سبزیجات.
سایر روشهای پردازش
روش های ترکیبی پخت و پز شامل پخت و پز است. خورشت در حال پخت و پز است با جوشاندن محصولاتی که از قبل سرخ شده اند تا زمانی که پوسته ایجاد شود. مانند درز نرمال درب ، درب ظرف باید محکم بسته شود.
در مورد پخت ، این فرآوری غذاهای آماده شده در اجاق است. به عنوان یک قاعده ، غذا برای بدست آوردن پوسته یا به سادگی برای پختن آن پخته می شود (به عنوان مثال در مورد کتلت). غالباً ، در حین فرآیند پخت ، سس های مختلفی اضافه می شود.
