تهیه یک سس خوب به همان اندازه که برخی غذاهای لذیذ ایجاد کنید به مهارت آشپزی نیز احتیاج دارد. برای دستیابی به موفقیت یک سس حتی با پیچیده ترین دستورالعمل ، باید تمام مراحل پخت را با دقت مشاهده کنید.
سس Hollandaise ، با وجود نامش ، یک شاهکار کلاسیک آشپزی فرانسه است. سس Hollandaise با سبزیجات - مارچوبه جوان ، کنگر فرنگی تازه بسیار خوب پخته می شود.
تهیه سس Hollandaise
ساده ترین راه تهیه سس هلندایز مخلوط کن یا غذاساز است. خیلی سریعتر است و شما مجبور نیستید با ویسک کار کنید و همه دوست ندارند آن را به مدت ده دقیقه روی آب داغ بچرخانند.
استفاده از مخلوط کن راحت ترین است ، اما به نظر می رسد سس در غذاساز کاملاً خوب است.
دو زرده تخم مرغ را در مخلوط کن قرار دهید - بهتر است تخم مرغ های بزرگ را انتخاب کنید. یک مقدار نمک و فلفل سیاه آسیاب شده اضافه کنید تا مزه دار شود. مواد را کاملاً یک دقیقه هم بزنید تا مخلوط غلیظ شود. یک قابلمه کوچک برداشته و یک قاشق آب لیمو و یک قاشق سرکه شراب سفید درون آن بریزید. روی حرارت کم حرارت دهید تا مخلوط بجوشد. قابلمه را روی آتش بگذارید. حالا باید دوباره از مخلوط کن استفاده کنید. مایع داغ را با جریان یکنواخت و آهسته درون زرده تخم مرغ ها بریزید. مخلوط کن را هم بزنید و خاموش کنید.
110 گرم کره بدون نمک را در همان قابلمه بریزید ، روی حرارت ملایم ذوب کنید ، در حالی که سعی کنید قهوه ای نشود. دوباره مخلوط کن را روشن کنید. روغن باید آنقدر داغ باشد که حباب بزند. آن را به آرامی درون مخلوط کن بریزید - در یک جریان نازک.
پس از ریختن کامل روغن ، مخلوط کن را خاموش کرده و با کفگیر سس را از دیواره ها بریزید. اکنون شما باید همه چیز را دوباره بزنید - سس در نتیجه کره صاف ، غلیظ و معلوم می شود. اگر کره را خیلی سریع اضافه کنید ، امولسیون نمی شود و سس فر می شود یا پوسته پوسته می شود. اما حتی اگر این اتفاق افتاده باشد ، می توانید سس را ذخیره کنید. برای این کار ، زرده دیگری را به مخلوط کن تمیز اضافه کنید ، دوباره بزنید و به آرامی و با هم زدن مداوم مخلوط دلمه شده را درون آن بریزید.
نکات مفید
بهتر است سس را در یک حمام آب بپزید - اگر آتش خیلی شدید باشد ، زرده جوش می زند ، سپس سس فقط کره ذوب شده می شود ، که در آن تکه های تخم مرغ شناور می شوند. برای تهیه حمام آب ، به یک قابلمه دیگر ، بزرگتر از ظرفی که سس در آن تهیه می شود ، احتیاج دارید. لازم است که آب را درون آن بریزید ، جوش بیاورید ، حرارت را کم کنید تا مایع فقط کمی تغییر کند. کف ظرف را با زرده ها درون آن فرو کنید.
اگر دستورالعمل ها را با دقت دنبال کنید ، سس فر نمی شود. به یاد داشته باشید که وقتی مواد در مخلوط کن ریخته می شوند ، باید همه جوش بیایند ، بلافاصله بعد از جوشاندن آنها را اضافه کرده و با سرعت کمتری داخل آن بریزید.
اگر سس از قبل تهیه شده باشد باید آن را به گونه ای نگه دارید که گرم بماند. در صورت گرم شدن مجدد ، ممکن است خنک شود. راه حل های این سوال می تواند به شرح زیر باشد. سس را می توان پس از شستشو با آب جوش ، درون دهانه قمقمه ای با دهان پهن ریخت. همچنین می توانید سس هلندایز پف کرده درست کنید. می توانید آن را از قبل درست کنید ، مثلاً یک روز قبل از استفاده مورد نظر ، و آن را در ظرفی که روی قابلمه ای تنظیم شده و آب در آن به آرامی در حال جوشیدن است دوباره گرم کنید.
