راتاتویی غذایی از غذاهای روستایی پرووانس است که از گوجه فرنگی ، پیاز ، بادمجان و کدو سبز به همراه گیاهان تهیه می شود. در واقع ، این یک خورشت ساده و سبزیجات است ، اما فرانسوی ها موفق به طبخ آن به گونه ای شدند که طی سالها این غذا نه تنها به میزهای اشراف برخورد می کرد ، بلکه در فهرست بهترین رستوران ها نیز جای می گرفت.
راتاتوی واقعی
از آنجا که راتاتویی به عنوان یک غذای ساده و دهقانی پدید آمد ، یک دستور غذا ندارد و نمی تواند داشته باشد ، بلکه فقط یک رسم پخت و پز دارد. در کتابهای آشپزی ، دستورالعملهای مختلف راتاتویل از اواخر قرن نوزدهم شروع به ظهور می کنند ، و اگرچه می توان از مواد اصلی غذا کم و بیش کاملاً ثابت شده نام برد ، اما این فناوری هنوز به شدت مورد بحث است.
بنابراین جولیا چایلد معروف ، نویسنده بسیاری از کتابهای فرقه ای درباره آشپزی فرانسوی ، معتقد بود که راتاتیل را باید با سرخ کردن بادمجان ها و کدو سبز جداگانه ، و از پیاز ، سیر ، فلفل و گوجه فرنگی برای تهیه سس ، که در آن سبزیجات باید پخته شود ، پخت اجاق گاز به عنوان لمس نهایی ژول روبوچون ، یک سرآشپز فرانسوی با عنوان راهنمای تأثیرگذار رستوران Millau ، سرآشپز قرن ، معتقد بود که راز یک راتاتوی خوب این است که همه سبزیجات را جداگانه بپزید ، به آنها اجازه دهید طعم کامل خود را نشان دهند ، و فقط در پایان لازم است مخلوط کنید آنها را با هم در یک خورشت …
حامیان طبخ سنتی فرانسه با استناد به عقل سلیم ، نظر مقامات را مورد اختلاف قرار می دهند. دهقانان وقت زیادی برای پذیرایی از غذاهای پیچیده غذایی نداشتند و اجاق های آشپزخانه پرووانسالی آن زمان بسیار نادر بودند. به احتمال زیاد ، دستور العمل باید به عنوان یک دستورالعمل واقعی شناخته شود ، جایی که بسیاری از سبزیجات خرد شده در سراسر مکان ، با ویژگی بی احتیاطی از غذاهای سخاوتمندانه گالیک ، خورشت خورده اند. غذا باید سیرکننده باشد و بیش از حد باشد تا فردای آن روز میزبان بتواند مواد باقی مانده خود را در فهرست قرار دهد. و البته ، دستورالعمل توصیه شده از خورشت سبزیجات به مدت طولانی باید به عنوان سنتی شناخته شود. به هر حال ، این یک مزیت بزرگ است که می توانید در زمان ناهار ماهیتابه را روی اجاق بگذارید و با حیله گری به کار خود بپردازید ، و سپس یک شام گرم و دلچسب بخورید.
بر خلاف خالصان ، بسیاری از خوراک های آشپز می گویند که اکنون نمی توان رتاتوی را به همان روش تهیه شده در روستا پخت - هیچ شرط و محصولی وجود ندارد ، بنابراین شما باید سعی کنید با کمک فن آوری های مدرن پخت و پز ، به معتبرترین طعم برسید.
دستور تهیه راتاتوی کامل
برای یک راتاتوی کامل ، شما به موارد زیر احتیاج دارید:
- 2 عدد فلفل دلمه ای قرمز ؛
- 1 عدد سر پیاز متوسط ؛
- 8 گوجه فرنگی رسیده بزرگ ؛
- 5 حبه سیر ؛
- 3 قاشق غذاخوری روغن زیتون ؛
- 3 شاخه آویشن ؛
- 1 قاشق چایخوری برگ آویشن ؛
- 1 قاشق چای خوری سرکه بالزامیک ؛
- 3 کدو سبز-کدو سبز (سبز و زرد) ؛
- 1 بادمجان
- 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون.
بالای چهار گوجه فرنگی را به صورت ضربدری برش دهید ، آنها را به مدت 30 دقیقه در آب جوش قرار دهید ، سپس پوست را برداشته ، دانه ها را برداشته و تفاله را به صورت مکعب برش دهید ، آب را در یک ظرف جداگانه تخلیه کنید. کدو سبز ، بادمجان ، و گوجه فرنگی های باقی مانده را به برش های نازک خرد کنید. پیاز را به مکعب های کوچک برش دهید. فلفل ها را از وسط نصف کنید ، دانه ها و جامپرها را بردارید و آنها را با یک شکاف پایین روی یک ورق پخت ورقه ورقه ای قرار دهید. آن را در فری که از قبل با دمای 220 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید و تا زمانی که پوست تاول زده شود ، آن را بپزید. فلفل ها را برداشته و فر را روشن بگذارید اما تا دمای 140 درجه سانتیگراد خنک شود.
در حالی که فلفل ها در حال پخت هستند ، پیاز را در دو قاشق غذاخوری روغن زیتون در ماهیتابه ای عمیق تفت دهید تا شفاف شود ، 3 حبه سیر خرد شده را اضافه کنید. آب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی های خرد شده مانده را اضافه کنید. شاخه های آویشن را به آن اضافه کنید و بگذارید تا دم بکشد تا بیشتر آب آن تبخیر شود.
فلفل ها را پوست بگیرید و گوشت را به صورت مکعب برش دهید. فلفل را در قابلمه ای بریزید ، شاخه های آویشن را برداشته ، سرکه بریزید و هم بزنید. سس حاصل را در کف یک ظرف عمیق پخت ریخته ، سبزیجات خرد شده را به صورت لایه لایه دراز بکشید.حبه سیر را با برگهای آویشن و روغن زیتون باقیمانده بریزید و روی آن را بپاشید. روی قالب را با فویل بپوشانید ، ظرف را درون فر قرار دهید و به مدت 2-3 ساعت بجوشانید ، تا جایی که سبزیجات مانند کره نرم شروع به سوراخ شدن می کنند.
فویل را برداشته و 30 دقیقه دیگر بپزید. با نان سیر خانگی سرو کنید. راتاتویی می تواند یک غذای فرعی یا یک غذای اصلی باشد.
