خیارهایی که برای زمستان در یک بشکه ترشی می شوند ، طعم خود را بهتر حفظ می کنند ، تا بهار ترد و معطر می مانند. نمک زدایی باید در دوره رسیدن بیشترین مقدار سبزیجات انجام شود.
حفظ خیار ترشی در بشکه بستگی به نوع سبزیجاتی که برای برداشت محصول انتخاب شده است بستگی دارد. خیار باید سبز باشد ، رشد آن زیاد نباشد ، سفت و دارای دانه های ریز باشد. پوست نباید ضخیم باشد. مطلوب است که سبزیجات از طول یکسانی برخوردار باشند. توصیه می شود خیارهایی با اندازه متوسط (90-100 میلی متر) و کوچک (70-80 میلی متر) ترشی بزنید. خیارها باید کاملاً شسته شوند. اگر به شدت کثیف شده اند ، آنها را به مدت 30-20 دقیقه خیس کنید و سپس آنها را در آب تمیز بشویید.
برای نمک دادن به سبزیجات ، از بلوط ، آهک ، بشکه راش یا وان استفاده کنید. قبلاً باید آنها را به مدت 2-3 هفته در آب خیس کنید تا تانن ها از چوب خارج شوند. پس از خیساندن ، بشکه ها را با محلول جوش خاکستر جوش (60 گرم در هر سطل) پر کنید ، به مدت 15-20 دقیقه بایستید ، محلول را تخلیه کنید ، سپس بشکه ها را چندین بار با آب سرد بشویید و با آب جوش گرم کنید.
ترکیب ادویه در هر 100 کیلوگرم خیار: 3 کیلوگرم شوید ، 0.3 کیلوگرم سیر ، 0.5 کیلوگرم ریشه ترب کوهی ، 50 عدد. فلفل قرمز خشک ، 100 عدد. فلفل تند فلفل دلمه ای در صورت تمایل می توانید 0.5 کیلوگرم ترخون ، 1 کیلوگرم برگ توت ، 0.4 کیلوگرم برگ ترب اضافه کنید. اگر خیارها در بشکه های نرم چوب نمکی شده اند ، باید علاوه بر این 0.5 کیلوگرم برگ گیلاس یا بلوط نیز مصرف کنید.
خیارها را به صورت زیر در بشکه ها قرار دهید. ادویه ها را در پایین ظرف قرار دهید ، سپس آن را تا نیمه با ردیف های خیار پر کنید. آنها باید تا آنجا که ممکن است محکم قرار گیرند. سپس لایه دوم ادویه ها را بگذارید ، سپس بشکه را با خیار به سمت بالا پر کنید و لایه سوم ادویه ها را بیرون بیاورید. ادویه ها را به صورت زیر قرار دهید: در پایین بشکه - شوید ، سپس فلفل و سایر ادویه ها ، در بالا - به ترتیب معکوس.
اگر خیارها کاملاً بسته بندی شده در بشکه باشند ، بهترین عملکرد را خواهند داشت.
بشکه های پر از خیار و ادویه را با سینی های زبانه ای و مهر و موم کنید. آب نمک با استفاده از یک قیف ریخته می شود. اگر نمک زدن در بشکه های باز انجام شد ، یک تکه پارچه را روی خیارها قرار دهید ، روی آن یک دایره چوب و یک وزن سبک قرار دهید. آب نمک باید دارای قدرت 7 تا 9 درصد باشد ، یعنی برای 100 لیتر آب ، شما باید 7-9 کیلوگرم نمک مصرف کنید. خیارهای متوسط و کوچک با 7٪ آب نمک ، بزرگ - 8-9 - ریخته می شوند.
بشکه های خیار را به مدت 1-2 روز در دمای اتاق برای تخمیر بگذارید ، در این مدت لازم است آب نمک را پر کنید. پس از پایان تخمیر ، سوراخهای بشکه ها را با چوب پنبه های چوبی ببندید ، که باید زیر آن پارچه های تمیز قرار دهید. سپس بشکه ها باید در یک اتاق سرد (یخچال ، زیرزمین ، زیرزمین) قرار گیرند. هرچه دما به 0 درجه سانتیگراد نزدیکتر باشد ، کیفیت خیارها نیز بالاتر خواهد بود.
اگر خیارها به درستی نمکی شوند ، گوشتی ترد ، مزه ترش ، نمکی ، زیتونی مایل به سبز و رایحه مطبوع ادویه جات دارند. آب نمک باید صاف یا کمی ابری باشد.
تخمیر در صورت نگهداری در یخچال های طبیعی بعد از 1 ، 5-2 ماه ، هنگامی که در زیرزمین نگهداری می شود - بعد از 30 روز ، کاملاً متوقف می شود و پس از آن می توان خیار خورد. اگر خیارها در بشکه های باز نگهداری می شدند ، ممکن است لایه هایی از مخمر فیلم بر روی سطح آب نمک ظاهر شود. در نتیجه ، سبزیجات نرم می شوند و برای خوردن نامناسب می شوند. بنابراین ، هنگامی که چنین فیلمی ظاهر می شود ، باید بلافاصله آن را خارج کرد و سپس مقدار کمی خردل خشک باید در بشکه ریخته شود.
