به گفته اکثر کارشناسان ، هنگام تصمیم گیری در مورد "دخالت" در افتتاحیه رستوران خود ، واقعاً نمی توانید به طرح بازاریابی سنتی "تجزیه و تحلیل بازار - پیدا کردن جایگاه اشغال نشده - ورود به جایگاه و کار در آن" اعتماد کنید. دلایل مختلفی برای این امر وجود دارد.
قسمت اول: از مفهوم تا کشف (وضعیت بازار)
اولاً ، زیرا طبق نظر وحدت نظر همه متخصصان و متخصصان مصاحبه شده ، امروز ، همانطور كه مدیر یكی از پر بازدیدترین كیفیت ها در كیف كیفیت را به طور واضح فرموله كرده است ، "هر رستوران خوب در هر طاقچه موفقیت را به همراه خواهد داشت."
ثانیاً ، زیرا باز هم ، طبق نظر وحدت نظر همه پاسخ دهندگان ، هنوز بازار رستوران مستقر در کشور ما وجود ندارد. حتی در پایتخت ، جایی که امروز بیش از 500 رستوران وجود دارد (در مسکو ، به عنوان مثال 3000) ، بر اساس تخمین رستوران داران ، حدود 20-25 موسسه بسیار محبوب هستند. حتی در آن زمان می توانیم در مورد مناطق چه بگوییم؟
در حقیقت ، این بدان معنی است که کارآفرینی که تصمیم به افتتاح رستوران خود دارد و نه تنها از پول ، بلکه از تلاش و وقت خود صرفه جویی نمی کند ، و همچنین نظر متخصصان را گوش می دهد ، که بدون آنها نمی توان آنها را انجام داد ، همه شانس تبدیل شدن دارد موفق. صاحب رستوران و حتی رستوران (این حرفه ، همانطور که می گویند ، بسیار هیجان انگیز و جالب است).
هزینه افتتاح رستوران چقدر است
متخصصان به صراحت به این س questionال پاسخ می دهند: "همه چیز به وظایفی بستگی دارد که برای خود تعیین کرده اید." اما رقم تقریبی هنوز گزارش شده است: ساخت و تجهیزات رستوران کلید در دست از هر متر مربع از 850 دلار تا 1500 دلار هزینه شامل می شود ، از جمله تمام خرده فروشی ها ، تاسیسات و سایر اماکن. با افزودن به این رقم ، هزینه خرید محل کار خود (و مثلاً در مرکز پایتخت ، قیمت آن ممکن است 1000 دلار در هر متر مربع باشد) ، می توان گفت مجموع کل هزینه های یک رستوران متوسط (با مساحت حدود دویست متر مربع) حدود 400 هزار دلار است.
اگر درمورد چگونگی تقسیم هزینه های ساخت و تجهیز یک رستوران به موارد جداگانه صحبت کنیم ، به عنوان مثال ، وقتی یک رستوران در یک ساختمان مستقل افتتاح می شود که نیاز به بازسازی جدی در یکی از شهرهای با میلیون ها دلار دارد ، چیزی شبیه به این (به "تمایز هزینه …" مراجعه کنید). یک رستوران معمولا یک دوره بازپرداخت از یک تا پنج سال دارد.
شایعه شده
حقوق یک سرآشپز کیویایی با اصالت اوکراینی بسته به محل کار از 200 تا 500 دلار است. حقوق یک متصدی بار در کیف ، بسته به محل کار ، از 180 تا 400 دلار است. حقوق یک پیشخدمت کیف ، بسته به محل کار ، از 100 تا 200 دلار به علاوه یک نکته است.
از کجا شروع کنیم
اول از همه - با پیدا کردن جایی که می توانید مکان ، ساختمان یا زمین مناسب برای آن پیدا کنید و تهیه کنید. تمرین نشان می دهد که این مکان رستوران است که اغلب بخاری است که باید از آن برقصید و مفهوم آن را ایجاد کنید.
به عنوان مثال ، هرچه رستوران جدید از مناطقی که شهروندان ثروتمند در آن زندگی می کنند دورتر باشد ، تفاوت آن ها - در آشپزی ، فضای داخلی ، جو ، کلاس و در نهایت - با بقیه مسساتی که عادت به بازدید از آنها دارند ، متفاوت است. به هر حال ، به سختی کسی جرئت می کند برای بازدید از "دونفره" یکی از رستوران های واقع در مرکز ، به لبه شهر برود.
از طرف دیگر ، داشتن فضایی در مرکز ، در تقاطع مسیرهای حمل و نقل و عابر پیاده ، ارزش این را دارد که در این مورد سودآورتر باشد - ایجاد یک مرکز نخبه با غذاهای عالی و غذاهای گران قیمت یا ساخت یک کاملاً دموکراتیک رستورانی که به گردش مالی متکی است کاملاً واضح است ، اما مالکان آینده همیشه به آنها توجه نمی کنند ، البته برخی از آنها کاملاً قابل درک هستند ، اما به دور از ملاحظات بازاریابی - برای ساختن یک نسخه از یک رستوران که آنها به خصوص در خارج از کشور دوست دارند ، یا حتی فقط "رستوران رویاهای آنها" …
با فکر کردن در مورد اینکه رستوران آینده آن چگونه خواهد بود ، یا به زبان متخصصان ، مفهوم آن را ایجاد می کنند ، اولین کاری که باید انجام شود این است که تصمیم بگیرید کدام غذا را انتخاب کنید.
چه چیزی را انتخاب کنیم
کارآفرینی که قصد دارد رستوران خود را افتتاح کند ، غذاهای زیادی دارد.فقط باید فراموش کرد که همه غذاهای ملی توسط معده مصرف کننده اوکراینی بدون سازگاری مناسب قابل درک نیستند.
تعداد غذاهای رستوران که قبلاً در خاک روسیه ریشه دوانده اند را نمی توان به طور دقیق محاسبه کرد. یکی از کارشناسان مصاحبه شده غذاهای سنتی اوکراینی ، فرانسوی ، ایتالیایی ، چینی ، ژاپنی ، تایلندی ، آمریکایی ، مکزیکی ، آلمانی-اتریشی ، هندی ، گرجی ، ارمنی را به عنوان محبوب ترین غذاها معرفی کرد. او شمار خود را از دست داد ، اضافه كرد كه احتمالاً فراموش كرده است كه چيزي را ذكر كند ، پيشنهاد كرد كه كار پربارتري را انجام دهد - و حق هم داشت ، زيرا براي مثال رستوران هايي را كه در پايتخت با غذاهاي يهودي ، يوگسلاوي ، آرژانتين و ازبكستان فعال بودند فراموش كرد.
اگر لیست فوق برای شما بیش از حد پیش پا افتاده است ، می توانید غذاهای یونانی ، افغانی ، کلمبیایی ، تبتی ، اندونزی و اتیوپی را که در جهان کاملاً مشهور هستند اضافه کنید.
دیدگاه بازار
مدیر یک رستوران - باشگاه اظهار داشت:
- امروز بیش از 500 رستوران وجود دارد ، اما این بازار تا حد اشباع فاصله زیادی دارد. 12000 نفر از آنها در توکیو و 3000 نفر در مسکو وجود دارد. از این تعداد ، موسسات گران قیمت و با کلاس بسیار کمی با سطح خدمات بالا وجود دارد. اکثریت رستوران های به اصطلاح دموکراتیک هستند ، که یک سیاست قیمت متوسط را حفظ می کنند و بر کیفیت غذا تمرکز می کنند و کمتر به سطح خدمات اهمیت می دهند.
سن رستوران ها ، حتی شیک ترین ها نیز بسیار کوتاه است - سه یا چهار سال ، حداکثر پنج سال. غذاهای ملی جدید ظاهر می شوند ، "اسباب" های جدید - تف در سالن ، چیز دیگری - و کل مهمانی از شما به یک رستوران دیگر و سپس به یک سوم می رود. بنابراین هنر حفظ مشتری در موسسه شما هنری خاص است. اگر یک رستوران دار که به تازگی رستوران افتتاح کرده برای دومین یا سومین بار مشتری را ببیند ، من قبلاً به او تبریک می گویم. در واقع ، رستوران ها پس از فروشگاه های پوشیدنی و عکاسی ، در جایگاه سوم کتاب ورشکستگی جهان قرار دارند. و آنها در درجه اول مستعد ورشکستگی هستند زیرا همه معتقدند که افتتاح یک رستوران و راه اندازی آن موضوعی ناچیز است. آنها می گویند ، من همه کارها را مثل مادر انجام می دهم. و از کجا می توانم توانایی مادرم را در انتخاب محصولات در بازار بیابم؟ توانایی مادر برای پس انداز؟ ماهی شکم پر مادر را از کجا بیاورم؟ رستوران داران باید درک کنند که امروز آنها یا باید خدمات بیشتری را با همان پول دیروز ارائه دهند ، یا - با همان میزان خدمات - قیمت ها را کاهش دهند.
نحوه انتخاب آشپزخانه
به نظر رستوران داران ، استراتژی بهینه برای انتخاب آشپزخانه ترکیب داده های حاصل از تجزیه و تحلیل نیازهای مورد انتظار بازار و در نظر گرفتن هوشیارانه توانایی های خودشان ، با تأکید بر م componentلفه دوم است.
بنابراین ، به عنوان مثال ، قبل از اینکه یک رستوران با غذاهای عجیب و غریب عجیب و غریب باز کنید ، باید به این فکر کنید که آیا می توانید هنگام انتخاب سرآشپز آینده ، یک استاد را از یک شیاد جدا کنید. و هنگام برنامه ریزی برای رستوران در مرکز منطقه با تمرکز بر غذاهای فرانسوی یا ایتالیایی ، ابتدا باید به این فکر کنید که تامین کنندگان غذاهای دریایی و همچنین سالادها ، سبزیجات و میوه های تازه در طول سال را در کجا پیدا خواهید کرد.
در مورد نیازهای بازار ، طبق گفته متخصصان ، آنها هنوز به اندازه کافی راضی نیستند (به ویژه در مناطق) ، و بنابراین امروز یک رستوران با کیفیت بالا با هر غذایی موفق خواهد بود.
بنابراین ، در یک رستوران موفق "کاملا روسی" به ما گفتند که "مشتری از انواع کنجکاوی ها و عوام فریاد خسته شده است" ، و ادامه داد: "بله ، دوره ای جالب و شیک بود و همه می خواستند غذاهای عجیب و غریب را امتحان کنید. اما همه چیز تمام شد. مردم ما از کودکی به غذاهای خود عادت کرده اند. و درست مثل اینکه آلمانی ها همیشه طرفدار غذاهای آلمانی هستند ، فرانسوی ها - فرانسوی ها ، ژاپنی ها - ژاپنی ها ، روس ها روسی را ترجیح می دهند. و هر شخصی که از خارج از کشور به ما مراجعه کند قطعاً غذاهای ملی را امتحان می کند."
اما ساعتی بعد ، در یک رستوران به همان اندازه موفق که روی غذاهای اروپایی تمرکز داشت ، گفتند که از لیست کامل غذاهای روسی که قبلاً آنها را در فهرست اصلی خود برای خارجی ها قرار داده بودند ، فقط بورچ باقی مانده است. "آنها همانطور که گفته شد - حتی کتلت های" به سبک کیف "را نیز حذف کردند.
اخذ مجوز و ساخت و ساز
در این زمان ، مالک آینده باید ، همانطور که اکنون می گویند ، در مورد هویت مدیر یا مدیر آینده رستوران "تصمیم بگیرد" ، یعنی. شخصی که به تنهایی محکوم به عبور از کل مسیر عبور از مصوبات ، مجوزها و تأییدها خواهد بود
مطمئناً ، هیچ کس مالک را تحمل نمی کند که این بار را به دوش بکشد ، اما در این صورت او مجبور خواهد شد کار اصلی خود را فراموش کند - تمرین نشان می دهد که "مرحله مجاز" در افتتاح یک رستوران از شش ماه طول می کشد نتیجه) به یک سال و سپس به بی نهایت.
بنابراین ، افراد آگاه از همان ابتدا ، حتی هنگام ثبت یک شخصیت حقوقی ، به رستوران های آینده توصیه می کنند که از وکلا کمک بگیرند. در همان زمان ، همانطور که پزشکان دوباره توضیح می دهند ، آنها وکلا را نه برای جابجایی درخواست کنندگان در موارد مراجعه به آنها استخدام می کنند (این تقریباً غیرممکن است) ، بلکه مهمتر از همه برای تهیه صحیح تعداد بی شماری مقاله است که در طول این تیراژ در حال تکثیر است. ایجاد و برقراری ارتباط شخصی در همه سطوح ، به دبیران و بازرسان عادی ، باید از اختیارات مدیر رستوران آینده باشد.
در ردیف برخی از پزشکان نیز این دیدگاه وجود دارد که ، با یافتن اتاقی برای خود و اقدام به اخذ مجوز برای اجاره آن ، باید کاملاً بخاطر بسپارید شخصی که به مقامات مراجعه کرده است تا به دنبال باز کردن چیزی نباشد ، اما یک رستوران ، در چشمان آنها منبع بسیار ارزشمند (به معنای واقعی کلمه) منبع تغذیه انواع وجوه به نظر می رسد. با طفره رفتن مشارکت ها ، ممکن است از نظر خود شهرت یک "مبارز تسلیم ناپذیر" بدست آورید ، اما بعید است چنین موقعیتی تاریخ افتتاح رستوران شما را نزدیک کند - هیچ کس به شما "نه" نمی گوید ، اما مقالات شما غیرقابل برگشت در جایی در اعماق سطح پایین عملکرد فرو می رود.
پس از اخذ مجوز اجاره ، مرحله تدوین یک پروژه معماری ، مهندسی و فناوری آغاز می شود. در همان زمان ، محل توسط نمایندگان خدمات مختلف بازرسی می شود - برق ، کارگران گاز ، کارگران بهداشت و اپیدمیولوژی ، آتش نشانان. در این حالت ، عوارض اجتناب ناپذیری بوجود خواهد آمد ، که مالک باید از قبل به آن عادت کند. بنابراین ، اگر اتاق قدیمی باشد ، باید از نظر مقاومت پایه و تیرها بررسی شود ، اگر ساختمان متعلق به بناهای تاریخی باشد ، باید با مدیریت مناسب کنار بیایید. اگر جسم از منبع تغذیه کافی برخوردار نباشد و لازم است کابل را بچرخانید و یا حتی بدتر ، اگر یک ساختمان مستقل را احداث کنید و دهها یا حتی صدها متر از شبکه های مهندسی را بکشید ، دوباره مجوزهای بی شماری خواهید گرفت ، و غیره.
پس از تأیید پروژه توسط آتش نشانان و ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک ، قبل از شروع ساخت و ساز ، باید برای بهبود مدیریت دولت محلی محلی از بخش (بخش ویژه ، بازرسی ویژه - می توان آنها را متفاوت نامید) مجوز دریافت کنید ، زیرا ، همانطور که یکی از گفتگوی ما گفت ، "با اولین ضربه چکش ، مطمئناً همه خدمات شهری با شما خواهد بود".
در حالی که ساخت و ساز در حال انجام است ، شروع به گرفتن حق ثبت اختراع برای فعالیت های تجاری (پذیرایی فعالیت های تولیدی و تجاری در نظر گرفته می شود) ، مجوز حق تولید و فروش محصولات غذایی در بخش پذیرایی عمومی و همچنین مجوز برای فعالیت های تجاری ضروری است. خرده فروشی نوشیدنی های الکلی و محصولات توتون و تنباکو.
خرید و نصب تجهیزات
تصمیم بگیرید که چه نوع تجهیزات آشپزخانه مهندسی و فن آوری برای رستوران خواهد بود ، و شما باید آن را در ابتدای ساخت سفارش دهید.نظرات پزشکان در مورد تهویه تهویه محل رستوران همزمان است: اولاً ، باید در مرحله پروژه با جزئیات بررسی شود و ثانیاً ، از قبل برای جدی ترین هزینه ها تهیه شود ، که معمولاً بیش از برنامه ریزی شده توسط " چشم ".
در مورد خرید و قرار دادن تجهیزات تکنولوژیکی آشپزخانه ، در میان رستوران دارها ، دو دیدگاه در مورد چگونگی این اتفاق وجود دارد. اولین دیدگاه این است که مجری اصلی اراده استاد در این مرحله از توسعه رویداد باید فن آور باشید (گاهی اوقات صاحب آینده رستوران خود را پیدا می کند ، اما اغلب اوقات تکنسین او ، که با او عادت دارد در یک بسته کار کند ، توسط معمار پروژه پیشنهاد می شود).
وی پس از مذاکره مالک ، که قبلاً آشپزخانه رستوران را پیدا کرده و یک سرآشپز پیدا کرده است ، در صحنه ساخت و ساز ظاهر می شود ، تمام جزئیات "سیاست آشپزی" موسسه آینده را با او مذاکره می کند. بسیاری بر این باورند که انتخاب و جاگذاری تجهیزات باید از اختیارات آشپز باشد.
وظیفه این تکنسین این است که مطابق با این سیاست و اسناد نظارتی بی شماری فعلی ، برنامه ریزی آشپزخانه ، ساخت زنجیره های فن آوری ، تهیه لیست تجهیزات لازم با سرآشپز و سپس ، هنگام تحویل تجهیزات خریداری شده ، آن را مرتب کنید (دوباره ، همراه با آشپز با توجه به دیدگاه دوم ، انتخاب و ترتیب تجهیزات از اختیارات آشپز است و لازم به ذکر است ، تمرین اغلب حق وی برای زندگی را تأیید می کند.
نحوه انتخاب تجهیزات
بازار تجهیزات ، از تجهیزات آشپزخانه فن آوری گرفته تا مبلمان ، ظروف سفره ای و منسوجات ، به قدری اشباع شده است که رستوران دار تنها می تواند استراتژی صحیح رفتار را روی آن کار کند.
فرمول دقیق این استراتژی برای هر رستوران دار یک امر خصوصی است ، اما چند قانون ساده برای همه قابل قبول است.
قانون اول - ارزان قیمت را تعقیب نکنید. در یک رستوران ، مانند هیچ جای دیگر ، درست است که یک بخیل دو برابر پول می دهد. مبلمان معمولی در طی یک سال خراب می شوند ، ظروف معمولی به طور مداوم ضرب و شتم می کنند ، و حتی مخزن توالت صدها برابر با شدت بیشتری نسبت به یک آپارتمان معمولی کار می کند.
قانون دوم - به تأمین کنندگان معتبر اعتماد کنید. شهرت خوب در تجارت رستوران امری بسیار جدی است و بعید است تأمین کننده ای که قبلاً وزن خود را افزایش داده است بخواهد با هزینه یک تازه وارد به آن آسیب برساند.
علاوه بر این ، رقابت بین تأمین کنندگان امروز به قدری زیاد است که شرکت های جدی در تلاشند تا خریدار را با طیف وسیعی از خدمات بازاریابی ، علاوه بر این ، مثلاً شرایط اجباری ضمانت و خدمات پس از ضمانت ، تجهیزات اضافی و غیره ، جلب کنند. بنابراین ، یک مبتدی ممکن است به مشاوره رایگان (هرچند البته همراه با یک پیشنهاد تجاری) و بررسی دقیق در زمینه کسب و کار رستوران که شرکت به آن مرتبط است اعتماد کند.
قانون سوم - اول از همه ، با رستوران دارها صحبت کنید. با جزئیات ترین برنامه برای چیدمان تجهیزات تکنولوژیک آشپزخانه ، که توسط یک متخصص اظهار نظر شده است ، اگر یک مبتدی حداقل یک ربع ساعت را در آشپزخانه رستوران بگذرد و با آشپز آن صحبت کند ، 10 برابر بیشتر به او می دهد.
دیدگاه در مورد عوامل موفقیت رستوران
ویتالی ULITSKY ، رئیس USP-Design:
- اولین عامل موفقیت موقعیت رستوران است. بسیاری از رستوران های موفق در مکان های بد ، رستوران های ناموفق در مکان های خوب وجود دارد ، اما با این وجود موقعیت مکانی بسیار مهم است.
عامل دوم موفقیت ، غذاهای با کیفیت است. اما این نیز مهمترین چیز نیست.
سومین و عامل اصلی موفقیت یک رستوران برای من م componentلفه ایدئولوژیک آن است. من رستوران را یک مرکز پذیرایی با ریشه ایدئولوژیک و پیرامون می نامم. برای من ، م componentلفه اصلی رستوران افسانه آن است ، که در این رستوران طرح ایجاد می کند. ویژگی بارز این رستوران تئاتر بودن آن است.مردم نه تنها برای رفع گرسنگی ، بلکه برای تأکید بر موقعیت اجتماعی خود هنگام غذا خوردن به اینجا می آیند.
همه رستوران های موفق طرح و متن خاص خود را دارند ، که در همه ویژگی های رستوران و در همه مظاهر تبلیغاتی تکرار می شود. طرح واضح و جالب تر ، ریزه کاری های بیشتری در رستوران تعریف می شود که تمرکز آن را تأیید می کنند - از آرم رستوران در لبه بشقاب گرفته تا لباس غیر استاندارد و متن هایی که در پیام های تبلیغاتی وجود دارد - هرچه رستوران بیشتر باشد فردیت خاص خود را بدست می آورد ، که بلافاصله برای عموم قابل مشاهده است. این انرژی زنده است که رستوران های موفق را از رستوران های استاندارد و ناموفق متمایز می کند.
وقتی ظرف سرو می شود ، مشتری بدون اینکه هنوز آن را امتحان کرده باشد ، از قبل با چشمانش ارزیابی می کند که چقدر جذاب و جالب است. به عنوان مثال می توانید "کلم" را در یک بشقاب ساده سرو کنید ، یا می توانید نان بپزید ، قطع کنید پوسته بالا ، خرده را بیرون آورده ، همان "کلم" را داخل آن بریزید ، دوباره نان را با پوسته بالا بپوشانید و سرو کنید.
می توانید ماهی قزل آلا را به راحتی کباب کنید ، یا می توانید آن را در ماهی درست شده از شیرینی پخته شده بپزید ، ظرف را با خاویار قرمز (چشم ماهی) و یک لایه اسفناج (جلبک دریایی) تزئین کرده و از قبل سرو کنید.
سرانجام ، می توانید یک گوشت بره بپزید ، آن را ببرید و برای مشتری سرو کنید ، یا می توانید آن را کاملاً به سالن ببرید ، جایی که پیشخدمت آن را جلوی چشم همه روی میز مخصوص برش می دهد. و این کار حداقل به این دلیل انجام می شود که بازدید کنندگان دیگر به این واقعیت توجه داشته باشند که فلان میز یک غذای گران قیمت سفارش داده است. هیچ چیز جزیی در تجارت رستوران وجود ندارد و بازدید کنندگان عادی به معنای واقعی کلمه متوجه هرگونه تغییر می شوند. به عنوان مثال ، اگر دستمال های کتانی به راحتی در یک مثلث جمع شده و روی بشقاب قرار بگیرند ، این یک چیز است ، اما اگر هر روز از هفته به روشی جدید "بسته بندی" شود ، این کاملا متفاوت است.
قسمت دوم: مردم
معمولاً همانند یک شریک زندگی در آینده به دنبال آشپزها می گردند - ترجیحاً بهترین و برای همیشه ، اما اصولاً زمان نشان می دهد. در این حالت ، بیشتر اوقات پای سالک در یکی از سه راهی که در زیر نشان داده شده هدایت می شود.
راه اول می توانید با یک درخواست مناسب به یک آژانس معتبر استخدام ، ترجیحاً بین المللی ، که شعبه خود را در اوکراین دارد ، اقدام کنید. آژانس نامزدهایی را انتخاب می کند ، کسانی که ظرف هایی را آماده می کنند تا یک کارفرمای بالقوه امتحان کند. این جستجو ممکن است مدتها طول بکشد ، اما شانس یافتن یک آشپز واقعا شایسته در این مسیر نزدیک به صفر است ، زیرا امروزه تقریباً همه آنها در اوکراین شغل و حقوق مناسب دارند.
راه دوم بهترین شرط شما این است که با یک آژانس معتبر استخدام در خارج از کشور تماس بگیرید و به دنبال یک سرآشپز در خارج از کشور باشید. آژانس ، با موفقیت در جستجو ، رزومه نامزد بعدی را برای کارفرما ارسال می کند و هنگامی که سرانجام رستوران برای رسیدن به یک انتخاب بالغ می شود و "به مکان" می آید (در میلان ، مادرید ، لوزان ، مارسی و غیره) ، ترتیب می دهد ارائه هنر آشپزی سه - چهار داوطلب که توسط کارفرما براساس رزومه آنها انتخاب شده است. این البته گرانتر است ، اما هزینه ای برای پرداخت وجود دارد - پایگاه های اطلاعات آژانس های استخدام خارجی با دفاتر داخلی قابل مقایسه نیستند.
راه سوم یک آشپز ، مانند هر کارمند دیگر ، می تواند از یک م fromسسه دیگر دور شود. درست است که همه "با احساس انزجار عمیق" در مورد آن صحبت می کنند ، اما از آنجا که آنها این حرف را می زنند ، این بدان معناست که هر از گاهی چنین چیزی اتفاق می افتد.
چقدر به او پول بدهم
مبالغ قراردادها با سرآشپزهای درجه یک البته رازهای عمیق تجاری را در برگرفته است. شخصی در مورد حقوق 2 تا 4 هزار دلار صحبت می کند ، کسی میزان قراردادهای سالانه را از 40 تا 100 هزار دلار می خواند.
علاوه بر حقوق و دستمزد ، کارفرما یک آشپز را در یک خانه راحت در نزدیکی رستوران استخدام می کند ، هزینه تعطیلات خود را پرداخت می کند و سالی دو بار یک سفر به خانواده اش (خانواده ، به عنوان یک قاعده ، به اینجا نمی آورند) … به طور خلاصه ، او هر آنچه در غرب بسته جبران خسارت خوانده می شود را در اختیار آشپز قرار می دهد.
با همه اینها ، خطر "پرواز کردن" با سرآشپز و بدست آوردن نتیجه دلخواه برای پول بسیار کلان شما کاملا جدی است.
گاهی اوقات ، اما اتفاق می افتد که پس از ورود به "سرزمین های غیر متمدن وحشی" ما ، یک آشپز در میلان (مادرید ، لوزان ، مارسی) استخدام شد و همچنان یک حرفه ای با کلاس باقی مانده است ، اما محیط تامین کنندگان مواد غذایی معمول خود و یک تیم آشپز را از دست داده است ، نمی تواند کیفیت شخصی خود را به طور کامل نشان دهد. اگر این فرمول دیپلماتیک را به زبان واقعیت های ناشناخته ترجمه کنیم ، می توان گفت مواردی وجود دارد که آشپزهای خارجی که برای کار به مسکو می آمدند ، پس از مدتی از صاحبان موسسات پرداختی دریافت می کردند و یا به وطن خود بازگشتند ، یا نگاه می کردند برای کار در اینجا ، اما البته ، در حال حاضر در یک رستوران دیگر و با شرایط متفاوت. با این حال ، نمونه های متضادی نیز وجود دارد ، وقتی آشپزهای خارجی هفت تا هشت سال با موفقیت در مسکو کار می کنند.
تیم آشپز
اندازه تیم آشپز به تعداد صندلی های رستوران بستگی دارد. به عنوان مثال ، در یکی از م Kievسسات کیف ، 20 کارمند آشپزخانه در هر 100 مکان مشغول به کار هستند که در دو شیفت 10 نفره کار می کنند.
هر یک از آشپزها تخصص باریکی دارند و در منطقه خاص خود کار می کنند: کسی فقط پیش غذای سرد درست می کند ، کسی فقط گرم است ، کسی سوپ تهیه می کند و غیره. اگر کارکنان آشپزهایی که در آشپزخانه کار می کنند کمتر باشد ، گزینه هایی در توزیع مسئولیت ها امکان پذیر است ، به عنوان مثال ، "کاسه سوپ" با کسانی که میان وعده های گرم تهیه می کنند ، و غیره ترکیب می شود.
همچنین ، افرادی در آشپزخانه کار می کنند که قبل از تحویل محصولات نیمه تمام به آشپزها ، آنها را به شرایط مطلوب می رسانند ، به عنوان مثال آنها را قطع می کنند ، رگ ها را بر می دارند و تکه گوشت ده کیلویی را وارد می کنند وزن خوب »(بیان رستوران دارها).
علاوه بر این ، کسی باید سیب زمینی را پوست کند ، شخصی قابلمه و قابلمه را بشویید و غیره.
در اوایل و اواسط دهه نود ، زمانی که "تساوی" در پرداخت کارگران آشپزخانه هنوز در قیمت بود ، گاهی اوقات اصطکاک بین یک آشپز که از خارج از کشور آمده بود و آشپزهای معمولی مرتبط با چیزی غیرقابل تصور از نظر استانداردهای شوروی (15-20 بار یا بیشتر) تفاوت دستمزد. امروز امری مسلم است و علاوه بر این ، درک می شود که جوانان جاه طلب ، در کنار استاد کار می کنند ، در محل کار خود آموزش حرفه ای رایگان می بینند. یک آشپز از مسکو ، که وقتی هنوز پسر بود ، یاد گرفت که یک فرانسوی به عنوان سرآشپز در یکی از رستوران های مسکو آمده بود ، برای کار در آشپزخانه محلی آمده بود. وقتی معلوم شد در رستوران جای خالی نیست ، او اعلام کرد که به صورت رایگان کار خواهد کرد. و با این وجود به این نتیجه رسید که با آشپزخانه فرانسوی در یک آشپزخانه است و آنچه را که برای او اتفاق می افتد درک نمی کند نه به عنوان کار آزاد بلکه مطالعه رایگان.
برخی از کارشناسان معتقدند که آشپز باید به ابتکار خود اسرار آشپزی (البته نه همه) را با زیردستان خود به اشتراک بگذارد و هر روز او "خلاصه نویسی" را در تیم خود ترتیب می دهد.
بقیه تیم
همه کارمندان دیگر ، و آنها در یک رستوران متوسط کار می کنند ، علاوه بر کارکنان آشپزخانه ، حدود 80 نفر ، معمولاً توسط مدیر استخدام می شوند.
اصول سیاستگذاری پرسنل به خصوص پیچیده نیستند - آنها یا از طریق آشنایان و یا از طریق تبلیغات (گزینه - از طریق یک آژانس استخدام) به دنبال نامزدها هستند.
اولین مسیر برای جذب افراد برای پست های اصلی سطح متوسط در هر رستوران - مدیر ارشد ، متصدی بار ، ارشد حسابدار ، رئیس حراست - استفاده می شود. برخلاف مدیر و سرآشپز ، که در واقع در رستوران خودشان زندگی می کنند ، مدیران میانی از حق تعطیلات قانونی برخوردار هستند.
بقیه کارمندان - پیشخدمت ها ، متصدیان بار ، تأمین کنندگان ، کارگران فنی و کارمندان اداری - همانطور که قبلاً ذکر شد ، یا توسط آگهی یا از طریق آژانس های استخدام استخدام می شوند.
اخیراً ، در بین دارندگان رستوران و مدیران تمایل به توجه بیشتر به معیارهای انتخاب روانشناختی و آمادگی و آموزش روانشناختی پیشخدمت ها وجود دارد.
همانطور که رئیس انجمن کیف تجارت رستوران کیف گفت: "پیشخدمت روزانه تعداد زیادی تماس مختلف را برقرار می کند و احساسات منفی ویزیتور به او بستگی دارد - از نظر کیفیت غذا ، طبقه بندی ، فرهنگ ، ارکستر بازی ، وضعیت بهداشتی ، پارکینگ ماشین ، رد کارت اعتباری ، در مورد موارد دیگر. همه در طول یک روز نمی توانند چنین ماراتن احساسی را تحمل کنند."
یک دیدگاه در مورد وظایف آشپزخانه
یک آشپز مانند یک هنرمند باید دائماً مراقب آن باشد. یک هنرمند واقعی نمی تواند همان تصویر را روز به روز تکرار کند. بله ، بازدید کننده علاقه ای به خوردن همان غذاهای مداوم ، حتی خوشمزه ترین غذاها را ندارد. فقط لازم نیست همه منوها را یک باره تغییر دهید ، اما موارد جدید را به تدریج معرفی کنید.
به عنوان مثال ، ما یک رکورد کامپیوتری از فروش هر ظرف در طول ماه را نگه می داریم. رهبرانی هستند. و افراد خارجی وجود دارد. در پایان ماه افراد خارجی از فهرست حذف می شوند و غذاهای جدید به جای آنها معرفی می شوند. بنابراین تا روز پنجم هر ماه ، منو 20-25 updated به روز می شود.
از طرف دیگر ، بازدیدکننده ای که به یک رستوران می آید می خواهد مطمئن شود که طعم غذاهای مورد علاقه اش دقیقاً همان طور که یکبار دوست داشت باقی می ماند. بنابراین ، سرآشپز باید کارکنان خود را برای کار آموزش دهد تا سالاد تهیه شده توسط سرآشپز در شیفت امروز یک نمونه دقیق از سالاد ساخته شده توسط آشپز در شیفت دیروز باشد - و دقیقاً به این دلیل که هر دوی آنها ماکت دقیق سالاد تهیه شده هستند توسط آشپز قرار است سرآشپزهای معمولی ظروف را از چشم سرآشپز خود ببینند ، به همین دلیل هر آشپز خوب در واقع در آشپزخانه زندگی می کند و حق دارد تیم خود را انتخاب کند و نظم و انضباط دقیق را در آن حفظ کند. سخت ، اما خشن نیست.
قسمت سوم: غذا و نوشیدنی
در شرایط امروز ، وقتی یک رستوران که در ابتدا افتتاح شده است می تواند در بهترین حالت 10-15٪ از "بار" را بپردازد ، ارزش خطر را ندارد ، اما شما باید به سرآشپز خود اعتماد کنید ، که خودش تخمین می زند به چه تعداد محصول نیاز دارد برای اولین بار.
در اصل ، به همین ترتیب می توانید تشکیل سهام اولیه بار را به متصدی بار ارشد خود بسپارید ، اما با توجه به هزینه بالای الکل ، مدیران ترجیح می دهند کنترل این تجارت را در دست بگیرند. بنابراین ، به عنوان مثال ، در یکی از رستوران های گران قیمت و شیک مسکو ، مدیر با مشاهده تمام قوانین تهیه لیست شراب و انواع بار ، با این حال آنها را با قیمت اصلاح می کند: 20-25 of از کل نام ها شراب و نوشیدنی های منحصر به فرد ، موجود در رستوران به مقدار یک یا دو بطری ، 10-25 - - شراب و شراب اوکراین لا کنیاک "Karpaty" ، و بقیه نوشیدنی های بیشترین تقاضا هستند.
در عین حال ، باید برای هزینه های قابل توجهی آماده بود ، زیرا مارک های خوب کنیاک ، ویسکی و شراب های بهترین سال ها بسیار گران هستند. و قانون نانوشته ای مبنی بر اینکه در بار یک رستوران خوب همیشه باید وجود داشته باشد ، به عنوان مثال ، کنیاک با ارزش بیش از هزار دلار در هر بطری ، هنوز لغو نشده است (رستوران ها چنین موقعیت هایی را "موقعیت قفسه" می نامند و می گویند که سالی یک بار همه آنها هنوز "شلیک" می کنند).
علاوه بر این ، اخیراً اشتیاق به شراب در بین بازدید کنندگان رستوران بیشتر و بیشتر مد شده است. بنابراین ، در مسکو ، که رستوران های ما از آن راهنمایی می کنند ، آنها از قبل معتقدند که لیست شراب های یک "رستوران معمولی" باید حداقل 70 موقعیت داشته باشد. برخی از رستوران های کی یف در حال حاضر ساملیایرهای خاص خود را دارند - افرادی که حرفه خود را بیش از کار هنری می دانند و وظایف آنها تشکیل مجموعه ای از شراب و ارائه آنها به بازدید کنندگان رستوران است.
با این حال ، همانطور که عمل نشان می دهد ، همیشه "پمپ کردن" پول در یک میله ضروری نیست.شرکت های معتبر - تأمین کنندگان الکل (و تعداد کافی آنها در اوکراین وجود دارد) گاهی اوقات نویدبخش فرصت را برای تأخیر پرداخت می دهند ، از نظر آنها. بعضی اوقات می توان در مورد تهیه الکل با شرط پرداخت پس از فروش توافق کرد.
منو
اعتقاد بر این است که برای مثال در یک رستوران با قیمت متوسط ، شش نوع غذای گرم گوشتی ، شش نوع ماهی و سه یا چهار نوع مرغ کاملاً کافی است.
طبیعتاً باید موقعیت های بیشتری در منوی یک رستوران گران قیمت وجود داشته باشد ، اما همچنین منطقی است. این کار به این منظور انجام می شود که مشتری بی تجربه در ظرف ها گیج نشود.
روند شیک دیگری - انواع منوهای کم کالری - هنوز در وطن سوسیس و کوفته خانگی با خامه ترش تزریق نشده است. همانطور که یکی از رستوران داران گفت:”مرد ما یک وعده غذایی دلچسب و خوشمزه را دوست دارد. تحت تأثیر سخنرانی یک سرآشپز شیک پوش از میلان که در مسکو شنیدیم ، و گفت که گروه مایونز در حال تبدیل شدن به گذشته است ، ما فقط چند سالاد مایونز را ترک کردیم و شروع به معرفی سالاد های کم کالری کردیم ، و در تابستان اما مخاطبان ما آن را قبول نکردند. علاوه بر این ، فروش باقی مانده سالاد سس مایونز به شدت افزایش یافته است . علاوه بر این ، نباید فراموش کنیم که مصرف کنندگان اصلی غذاهای کم کالری زنانی هستند که طبق مشاهدات رستوران داران بیش از 30-40٪ بازدیدکنندگان را تشکیل نمی دهند. قانون اصلی تهیه یک منو بسیار ساده به نظر می رسد - باید بر روی حداکثر سودآوری رستوران متمرکز شود ، به عنوان مثال به طور منظم از بالاست غذای کم تقاضا خلاص شوید.
در همان زمان ، بسیاری از رستوران داران تجزیه و تحلیل رایانه ای تقاضا برای ظروف را با یک نوع بصری به روش قدیمی تکمیل می کنند - آنها به سینک ظرفشویی نگاه می کنند تا بفهمند چه چیزهایی اغلب در صفحات باقی می ماند.
رستوران هایی وجود دارند که به عنوان مثال ماهانه یک بار یا حتی بیشتر اوقات ، پیشخدمت ها ، پرسشنامه هایی را پر می کنند که در آنها نشان می دهد کدام یک از غذاهایی که در منو نیست ، بیشتر از همه پرسیده می شود. اگر چندین نفر در مورد این غذا س askedال کردند ، این دلیل می شود که به آشپز دستور تهیه آن را بدهند.
قیمت گذاری
علی رغم این واقعیت که "طبق علم" بیش از دوازده روش مختلف قیمت گذاری وجود دارد ، به طور معمول رستوران دارها فقط از یکی از آنها استفاده می کنند - با تمرکز بر قیمت رستوران های همسایه.
این امر به ویژه برای موسسات مستقر در مرکز بسیار مهم است. همانطور که مدیر یکی از آنها گفت:”هفت رستوران در اطراف ما هستند. برای اینکه مشتری به سراغ ما بیاید و به سراغ آنها نرود ، باید غذا و خدمات با کیفیت خوب را با قیمت پایین ترکیب کنیم."
چهار یا پنج سال پیش ، رستوران داران گفتند که قیمت ها نقش مهمی در انتخاب یک موسسه خاص توسط مشتری ندارند - اعتقاد بر این بود که یا افراد ثروتمند یا کسانی که می خواهند از این قبیل در نظر گرفته شوند به رستوران می روند. امروزه حتی یک رستوران شیک و معروف کیوی فرمول "بهترین ها برای پول اندک" را به عنوان مفهوم خود انتخاب می کند. تعیین قیمت یک غذا نسبتاً ساده است. حد پایین با هزینه سبد مواد غذایی تعیین می شود ، حد بالای با حداکثر قیمتی که مدیر حرفه ای "احساس می کند" می تواند این غذا را بخرد تعیین می شود. بر این اساس ، سطح نشانه گذاری در همان رستوران از ده ها درصد تا صدها نفر متغیر است.
قیمت تمام شده یک قسمت سیب زمینی خام یک پنی است. طبق تعریف ، قیمت سیب زمینی سرخ کرده در رستوران نمی تواند به زیر چند گرونوی کاهش یابد. سطح علامت گذاری می تواند 300٪ ، 500٪ و بیشتر باشد. همین امر در تابستان و پاییز در مورد آب میوه های طبیعی تهیه شده از میوه ها و سبزیجات خریداری شده در بازار محلی اتفاق می افتد.
از طرف دیگر ، خرچنگ خام در حال حاضر حدود 150 hryvnias هزینه دارد و در اینجا فقط توسط مدیر می توان سطح مارکینگ را تعیین کرد ، که باید "احساس" کند که بازدید کنندگان رستوران وی با چه قیمتی برای سفارش غذای مربوطه موافقت می کنند. یک دسته از ظروف وجود دارد که میزان افزایش آنها باید کم باشد - ناهارهای پیچیده (ناهارهای تجاری) و به اصطلاح منوهای کودکان.
قسمت چهارم: اولین قدم ها
در مورد اصول کار با تأمین کنندگان غذا ، رستوران داران ناگهان نقطه نظرات مخالف خود را بیان کردند. "اقلیت" گفت که انتخاب تأمین کنندگان بزرگ ضروری است. "اکثریت" از این واقعیت که تامین کنندگان باید "تقسیم شوند" صحبت کردند ، عقیده خود را با این واقعیت استدلال می کنند که اگر به عنوان مثال ، یکی از آنها در گمرک مشکل دارد ، ممکن است به دیگران مراجعه کند.
با این حال ، مهم نیست که یک رستوران در هنگام کار با غذاهای عجیب و غریب یا نوعی از محصولات منحصر به فرد به چه دیدگاهی پایبند باشد ، آنها باید انحصار و در نتیجه قیمت های بالای سه یا چهار یا حتی کمتر شرکت های تامین کننده را تحمل کنند. برخلاف سالهای گذشته ، تلاش برای سازماندهی مستقیم تحویل کالا در حال حاضر فقط در چند مورد انجام می شود. همانطور که یکی از رستوران داران گفت: "مدت هاست که محاسبه می شود که خرید غذا از شرکت های تأمین کننده هنوز ارزان تر از انجام سفر مستقل ، ترخیص کالا از گمرک و صدور گواهینامه است."
در مقایسه با سالهای گذشته ، رستوران دارها به بازار خنک شده اند. اکثر آنها ترجیح می دهند با شرکت هایی معامله کنند که به گفته آنها محصولات خود را هم به رستوران ها و هم به همان بازار عرضه می کنند.
دوباره پر کردن سریع
عصر ، وقتی بار کم می شود ، هر یک از سرآشپزهای مسئول یک منطقه خاص از کار در آشپزخانه می بینند که برای فردا چه محصولی را از دست می دهد ، برنامه ای را تهیه می کند و آن را به آشپز می دهد.
سرآشپز ، به نوبه خود ، یک برنامه کلی تهیه می کند و آن را به خریدار می دهد. خریدار شخصی است که ، بعد از دریافت برنامه در شب ، باید صبح روز بعد محصولات "داغ" را به آشپزخانه تحویل دهد یک ساعت قبل از افتتاح رستوران. علاوه بر این ، برای ناهار ، او باید کالاهایی را بیاورد که هنوز وجود دارند ، اما ممکن است در طول روز تمام شوند. اگر مشکلی با تأمین کننده معمولی پیش نرود ، خریدار باید دائماً چندین گزینه برای اقدامات بعدی را داشته باشد.
با این حال (و این "با این وجود" باعث نگرانی بسیاری از رستوران داران است) در همه این آشفتگی ها ، نمی توان خریدار را 100٪ کنترل کرد. البته او از نظر وزنی غذا را به آشپزخانه می رساند و سرآشپز برای آنها فاکتور امضا می کند ، اما به عنوان مثال چه کسی می تواند بررسی کند که چرا امروز و این بازار را در بازار خریداری کرده است؟ بنابراین ، نگرش مدیران رستوران به یک خریدار ، به عنوان یک قاعده ، دوپهلو است: با من ، همه چیز مرتب است ، اما با دیگران …
محصولات ذخیره سازی طولانی مدت - نخود فرنگی کنسرو شده ، آرد ، شکر ، ماکارونی و غیره - پارافیا انبار دار است که به همین ترتیب از آشپزخانه سفارش می گیرد ، اما بر خلاف خریدار ، رفت و آمد نمی کند بلکه تماس می گیرد تأمین کنندگان به طوری که آنها هر آنچه را که لازم دارند به همراه داشته باشند.
کار میله
در یک رستوران با پیشخوان بار و محدوده روحیه مناسب ، این بار تا 35-40٪ از درآمد روزانه را تأمین می کند.
همانطور که رستوران داران می گویند ، یک میله مانند یک ایالت در یک ایالت است: بسیاری از مشتریان دائمی آن هرگز زحمت نداده اند که صندلی ها را از پشت میله به یک میز در سالن تغییر دهند. بله ، آنها به آن نیازی ندارند - اگر یک مشتری مست ناگهان با حمله ناگهانی اشتها ملاقات شود ، ظرف درست همانجا ، در پیشخوان برای او سرو می شود.
علاوه بر این (و این مهم است) ، برای اینکه رشته ارتباطی که بین متصدی بار و مشتری برقرار است قطع نشود ، ظرف را نه پیشخدمت بلکه خود بارمن آورده است.
اگر در مورد محدوده بار صحبت کنیم ، بنابراین ، همانطور که یکی از مدیران به طور خلاصه اشاره کرد ، "بار باید همه چیز را داشته باشد" ، از ودکا و آبجو داخلی گرفته تا شراب های کلاسیک ، کنیاک ، مارتینیس و ویسکی. خصوصاً قابل توجه است شراب های شیلی و آفریقای جنوبی. که از نظر فروش باعث مانع فرانسوی ها در برخی از رستوران ها شده است. همچنین شرابهای آرژانتین ، استرالیا و مراکش در راه هستند.
ظاهر یک ظرف جدید
هر ظرف جدید ، قبل از ورود (یا عدم ورود) به سالن ، مطابق با سلیقه ، شکل ظاهری و قیمت تنظیم می شود. اصول انتخاب تسترها می تواند بسیار متفاوت باشد.
شما می توانید نه تنها کارمندان خود ، بلکه سرآشپزهای آشنا را نیز به چشیدن مزه دعوت کنید ، پس از آن می توانید نظر سنجی کنید.اتفاق افتاده است که آشپزهای بیرون توصیه هایی مانند "سالاد خوب شد ، اما اگر این و آن را به آن اضافه کنید" حتی بهتر خواهد بود - و سالاد واقعاً بهتر می شود.
تعدیل قیمت معمولاً چشمگیرترین است و از یکی از سه الگو پیروی می کند. اولین مدل استبدادی است. در داستان یکی از مدیران رستوران اینگونه به نظر می رسد: "آشپز می گوید:" من با این محصول کار می کنم زیرا خوب است ". من می گویم: "نه ، این کار را نمی کنید ، زیرا او سیاست قیمت گذاری شرکت ما را نقض می کند. موارد منوی ما بیش از 100 hryvnia نیست و غذای جدید شما با این محصول 200 قیمت خواهد داشت. فهمیدید؟ " رئیس پاسخ می دهد: "نه". سپس من ، به عنوان کارگردان ، با اراده جدی تصمیم می گیرم و یک ظرف جدید شلیک می کنم ».
مدل دوم دموکراتیک است. این کار زمانی انجام می شود که کارگردان به آشپز پیشنهاد می کند یا اجزای گران قیمت را کاهش دهد یا آن را با یک مولفه ارزان تر جایگزین کند.
مدل سوم لیبرال است. این فقط با وظیفه شناسی کامل هر دو طرف امکان پذیر است ، وقتی که آشپز یک غذای جدید را از قبل محاسبه می کند تا "بیش از اندازه" از مقیاس خارج نشود ، و مدیر ، به نوبه خود ، موافقت می کند که نشانه گذاری را کمتر از حد معمول انجام دهد.
گام بعدی در تأیید یک ظرف جدید تهیه کارت فن آوری دقیق است که حاوی دستور العمل و فن آوری پخت و پز است. این مورد لازم است تا در آینده غذا نه تنها توسط سرآشپز مخترع ، بلکه توسط سایر سرآشپزهای رستوران نیز تهیه شود ، بدون اینکه مثلاً به جای 5 مورد لازم ، 15 گرم نمک در ماهیتابه بریزید. بعد ، کارت محاسبه ای تهیه می شود که بر اساس آن حسابدار - حسابدار محاسبه ظرف را در نظر می گیرد ، پس از آن ، که توسط مدیر تأیید می شود ، می تواند جایگاه مناسب خود را در منوی رستوران داشته باشد.
دیدگاه عرضه کننده
اولین دشمن رستوران داری بی ثباتی در تأمین غذا است. امروز این غذا در فهرست غذا است و فردا تأمین کننده به شما اطلاع می دهد که نمی تواند هر کالای لازم برای تهیه آن را به موقع تحویل دهد یا محصولی با کیفیت پایین را ارائه می دهد و شما باید یا به شخص دیگری قیمت های گزافی بپردازید ، یا این غذا را برای مدتی همچنین اتفاق می افتد که من محصولات با کیفیت عالی را دوست دارم ، و یک ظرف ساخته شده از آنها را دوست دارم ، اما اگر بدانم که فردا این محصولات را نخواهم خرید ، پس ظرف را در فهرست قرار نمی دهم ، زیرا من می فروشم آن را به مدت سه روز ، و سپس من آن را به مدت یک ماه توضیح می دهم چرا ناپدید شد.
بنابراین ، برای هر گروه از محصولات ، یک تامین کننده عادی باید از 3 تا 10 شرکتی که در این زمینه فعالیت می کنند داشته باشد ، بنابراین شما همیشه می توانید فضای مانور داشته باشید. در عین حال ، شرکت های تأمین کننده ای وجود دارند که کار با آنها خوشایند است ، شرکت هایی هستند که کار با آنها آسان نیست ، اما کار با آنها امکان پذیر است و شرکت هایی هستند که ارزش ارتباط با آنها را ندارد. هنگام کار با تأمین کنندگان ، رستوران دار باید بلافاصله اولویت های خود را تعیین کند و اگر کیفیت و ثبات برای او مهم است ، باید آماده پرداخت بیشتر باشد. در نتیجه ، کار با تأمین کنندگان گران قیمت اما با ثبات در طول سال سودآورتر و مقرون به صرفه تر است.
در پاسخ به س traditionalال سنتی که برای موفقیت یک رستوران چه چیزهایی لازم است ، یکی از رستوران داران کی یف گفت: «باید بین صاحبان رستوران ، کارکنان و بازدید کنندگان آن تفاهم وجود داشته باشد. اگر همه آنها برای یک چیز تلاش کنند ، موفقیت حاصل می شود. اگر مالکان بخواهند میلیونرها را در محل خود ببینند ، و اتاق غذاخوری را با کتلت تأمین مالی می کنند ، و برعکس ، اگر بازدیدکنندگان برای 1000 روبل خود خرچنگ شامپاین بخواهند ، و به آنها گفته می شود که فردا خرچنگ وجود دارد و امروز بخورید کتلت ، همه اینها از هم می پاشد.
