ساق بخشی از لاشه گوشت خوک است که به آن چوب طبل یا زانو نیز گفته می شود. زانوی گراز معروف ، بند دیگری نیست. در ساقه چربی زیادی وجود ندارد ، گوشت به اندازه کافی وجود دارد ، اما بیشتر از همه پوست ، تاندون ها و رباط ها است ، بنابراین به فرآوری طولانی مدت نیاز دارد. ساقه دودی می تواند طعم و عطر شیرینی را به سوپ های غنی و غذاهای جانبی دلچسب اضافه کند.
لازم است
-
- گریل باز؛
- 2 قالب کیک آلومینیومی؛
- برس گوشت؛
- ریسمان پختن؛
- نمک؛
- چاقوی قصاب تیز؛
- چیپس از درختان میوه؛
- آب آناناس و عسل یا شربت افرا و خردل دیژون ؛
- زانوی خوک 2.5 کیلوگرم
- دماسنج برای گوشت.
دستورالعمل ها
مرحله 1
قبل از ساق پا ساق پا ها را کاملا زیر آب روان بشویید. پوست سخت را بالا بکشید و با احتیاط آن را بردارید ، سعی کنید چربی زیر جلدی را لمس نکنید - قسمت زیادی از آن روی ساق وجود ندارد. شانه های خود را با ریسمان ببندید.
گام 2
اگر می خواهید ساق پا را در پوست دود کنید ، باید آن را کاملا زیر آب سرد ، ترجیحاً با برس سفت بشویید. سپس طبل ها را در قابلمه ای از آب سرد قرار دهید و بجوشانید. به مدت 1 دقیقه بپزید. ساقه را تخلیه کرده و زیر آب سرد بشویید.
مرحله 3
آب نمک را آماده کنید - برای 3 لیتر آب به 1 لیوان نمک غذا نیاز دارید. آب نمک را در یک قابلمه بزرگ مخلوط کنید ، ساق ها را در آن قرار دهید و بگذارید تا در یک مکان خنک آب نمک شود. اطمینان حاصل کنید که آب نمک کاملاً گوشت را پوشانده است. بعد از 5-6 ساعت ، آب نمک را با یک آب تازه جایگزین کنید. بعد از 6 ساعت دیگر ، ساق پا آماده خواهد شد. قبل از نمک زدن ، گوشت برای مدت طولانی دیگر از بین نمی رود و باعث نرم شدن آن می شود ، ساقه ها را از آب نمک برداشته ، بشویید ، با حوله کاغذی خشک کنید و به مدت 10-15 دقیقه بگذارید تا کاملا خشک شود.
مرحله 4
تهیه گریل ، تراشه های چوب را حداقل به مدت 1 ساعت در آب سرد خیس کنید. آن را در یک ظرف پخت آلومینیومی قرار دهید ، با یک ظرف پخت دوم بپوشانید ، لبه ها را محکم کنید و سوراخ های دود را در ظرف بالایی سوراخ کنید. کوره را تا 110 درجه سانتیگراد گرم کنید. تراشه های چوب را روی ذغال ها قرار دهید.
مرحله 5
سیگار کشیدن 1 قسمت آب آناناس و 3 قسمت عسل یا 1 قسمت خردل دیژون و 3 قسمت شربت افرا را در یک کاسه جداگانه مخلوط کنید. ساقه ها را با لعاب بپوشانید و روی گریل قرار دهید. دماسنج گوشتی را در ضخیم ترین قسمت ساق پا قرار دهید.
مرحله 6
هر 30 دقیقه لنگه ها را بچرخانید و یک دسته لعاب جدید بزنید. ژامبون را دود کنید تا گوشت به 75-80 درجه سانتی گراد برسد. هرچه درجه حرارت بالاتر باشد ، ساقه نرمتر می شود ، اما خود را رها نکنید - در دمای 80 درجه سانتیگراد ، گوشت می تواند از استخوان ها پوسته پوسته شود.
