شش روش اصلی برای برش سبزیجات در پخت و پز وجود دارد. از آنجا که مبانی اساسی غذاهای کلاسیک را فرانسوی ها سفارش داده اند ، به ترتیب این روش ها نام فرانسوی دارند.
ژولین
ژولین یکی از معروف ترین اشکال برش سبزیجات است. به این ترتیب هویج ، خیار ، کرفس و سایر سبزیجات سخت بریده می شوند. برش با ژولین به معنای برش به نوارهای نازک به طول 5 سانتی متر و عرض 4 در 4 میلی متر است. به همان روش در محاوره "کاه" گفته می شود.
ژولین را غذایی تهیه می کنند که از گوشت یا قارچ به این روش بریده می شود.
به عنوان مثال برای برش هویج به ژولین ، ابتدا آن را به صورت "بشکه ای" خرد می کنند ، سپس آنها را "در پایین" قرار می دهیم و به ورقه هایی به عرض 4 میلی متر برش می دهیم و سپس این ورقه ها را به همان نوارهایی به همان عرض برش می دهیم.
ژاردینیر
ژاردینیر روشی برای برش سبزیجات است ، شبیه ژولین ، اما طولانی تر و ضخیم تر. به آن "چوب" نیز می گویند. سبزیجات خرد شده با ژاردینر باید حدود 10 در 10 میلی متر ضخامت داشته باشند. چنین سبزیجاتی در سوپ ها قرار داده می شوند ، غذاهای جانبی از آنها تهیه می شود ، آنها را جوش یا سرخ می کنند.
برونوز
بریدن برنز بر اساس خرد کردن ژولین انجام می شود ، همچنین به آن "مکعب کوچک" نیز می گویند. "نی" از سبزیجات به قطعه هایی با طول بیش از 5 میلی متر بریده می شوند. از Brunoise اغلب برای تهیه سس استفاده می شود ، زیرا سبزیجات خرد شده به این روش به سرعت جوش می آیند ؛ همچنین چنین سبزیجاتی برای تزئین روی ظروف پاشیده می شوند.
مکیدن
برش Maceduan بر اساس برش های ژاردینیر انجام می شود. نتیجه مکعب های بزرگ با ضلع 1 سانتی متر است. چنین سبزیجاتی را در سس های پخته شده طولانی ، خورش ها ، سوپ ها می ریزند.
پایسان
برش Peizan قطعه قطعه شدن به صورت نوارهای طولی نازک است. همچنین از سبزیجات تهیه شده با ژاردنیه تهیه می شود. اینگونه سبزیجات را برای سرخ کردن و پخت برش می دهند.
نام برش "پیزان" به "سبک دهقانی" ترجمه شده است.
نوعی پارچه ابریشمی
برش شیفوناد مخصوص سبزیجات برگ دار و گیاهان طراحی شده است. به این معنی است که آنها را به صورت نوارهای بسیار نازک خرد کنید. برای این کار ، ورق ها رول می شوند و با دقت با چاقوی نازک بریده می شوند ، سعی می شود برشهایی ضخیمتر از 1-2 میلی متر نباشد. گیاهانی که به این روش بریده می شوند برای چاشنی غذاها مورد استفاده قرار می گیرند و سبزیجات برگ دار را در سالاد قرار می دهند یا به عنوان یک غذای فرعی سرو می کنند.
راه های دیگر برای بریدن سبزیجات
روش های اصلی برش کلاسیک برای سبزیجات سخت مناسب است. سبزیجات نرم (گوجه فرنگی) با استفاده از روش Concassees بریده می شوند ، گرچه در اصل نیز به صورت تکه ای تهیه می شود. برای برش گوجه فرنگی با استفاده از روش کلاسیک ، لازم است آنها را از قبل جوشانده و پوست آنها را جدا کنید.
