پروتئین هایی که به کف ضخیمی تبدیل می شوند ، یا همانطور که سرآشپزها می گویند قله های سخت را دارند ، در بسیاری از دستورهای پخت و نه تنها استفاده می شود. اینجا و انواع سوفله ، مرنگ و مرنگ ، لعاب و خامه. صرف نظر از هدفی که سفیدپوستان را برای آن سفید می کنید ، فاکتورهای مختلفی وجود دارد که می تواند بر روی کف پروتئین تأثیر منفی بگذارد و ماجراجویی آشپزخانه هیجان انگیز شما را به یک فاجعه تبدیل کند.
لازم است
- - تخم مرغ
- - شکر یا شکر دانه ریز ؛
- - اسید.
دستورالعمل ها
مرحله 1
طراوت تخم مرغ بهتر است تخم مرغ هایی را که حداقل 3-4 روز از عمر آنها گذشته است ، کتک بزنید. تخم مرغ تازه دارای پروتئین "ضخیم تری" است و ضرب و شتم آن دشوارتر است و حجم کمتری به آن می رسد. در تخم مرغ "پیر" ، پروتئین نازک تر است و اگرچه کف حاصل از آن پایداری کمتری دارد ، اما مقدار بیشتری از آن وجود دارد.
گام 2
جدا کردن سفید به یاد داشته باشید که جدا كردن سفید سرد از زرده بسیار گرمتر از گرم است ، بنابراین تخم مرغ ها را در یخچال نگه دارید تا زمانی كه آنها را بشكنید. اجازه ندهید که زرده با سفیده داخل کاسه برود ، به شما اجازه نمی دهد حجم لازم را بگیرند. اگر با این وجود مقدار کمی از آن به درون ظرف قرار گرفت ، لکه را با نصف پوسته تخم مرغ خارج کنید. تحت هیچ شرایطی سعی نکنید این کار را با انگشتان انجام دهید ، حتی اگر از تمیز بودن کاملا مطمئن هستید. همیشه مقداری روغن روی پوست شما وجود دارد و همچنین از ایجاد کف جلوگیری می کند.
مرحله 3
دمای پروتئین سفیده ها را قبل از سفید کردن به دمای اتاق برسانید. بله ، سفیده های سرماخوردگی سریعتر سفید می شوند ، اما آنهایی که گرم هستند کف نرم و مداومی دارند ، حباب های هوا بیشتری دارند.
مرحله 4
ظروف آشپزی یک کاسه شیشه ای ، استیل ضد زنگ یا مسی بی نقص تمیز و خشک تهیه کنید. ظروف پلاستیکی اغلب چربی و رطوبت را جذب می کنند. حتی چند قطره آب می تواند مرنگ شما را خراب کند. به همین دلیل است که توصیه نمی شود پروتئین را در اتاق هایی با رطوبت بالا شلاق بزنید.
مرحله 5
سرعت میکسر سفیده را با سرعت کم شروع به هم زدن کنید ، به تدریج به سرعت متوسط بروید. هرچه کف را بیشتر بزنید ، حباب های کمتری در آن ایجاد می شود و بیشتر تشکیل می شوند ، که باعث افزایش حجم و ساختار پایدار می شود.
مرحله 6
معرفی شکر قبل از زدن سفیده ، قند یا پودر قند اضافه نکنید. با انجام این کار زمان لازم برای بدست آوردن کف پایدار و پایدار دو برابر می شود. به طور متوسط حداقل 2 قاشق غذاخوری شکر روی یک پروتئین قرار می گیرد. هنگامی که تمام شن و ماسه را بدون توقف شلاق اضافه کردید ، کمی کف بگیرید و آن را بین انگشتان خود بمالید. باید احساس صاف ، بدون دانه داشته باشد ، اما نه خیلی سخت. اگر هر كریستال قندی را احساس كردید ، مرتباً هم بزنید تا حل شود.
مرحله 7
تثبیت کننده ها اسیدی مانند آب لیمو ، تارتار یا سرکه به عنوان تثبیت کننده کف عمل می کنند. برای هر 4 پروتئین حدود ½ قاشق چای خوری یکی از این مواد را استفاده کنید.
