پس از پخت برخی از ظروف با مقدار زیادی سفیده - مرنگ ، انواع خامه و بیسکویت - مقدار زیادی زرده باقی مانده و برخی از زنان خانه دار گم می شوند ، نمی دانند با آنها چه کار کنند. زرده تخم مرغ حاوی آب کمتری اما چربی بسیار بیشتری است. در عین حال ، آنها معطرتر هستند و از قوام ضخیم تری برخوردارند ، به همین دلیل برای غلیظ شدن سس ها ، کاستردها ایده آل هستند. خمیر ورز داده شده با زرده ، از طعم و مزه روشن تر و غنی تر خواهد بود.
سس روی زرده
معروف ترین سس زرده تخم مرغ سس مایونز است. اما به غیر از او ، افراد دیگری نیز وجود دارند. به عنوان مثال aioli یا سس کلاسیک Bernese (سس bernaise). دومی کاملاً مناسب ماهی و گوشت آب پز است و کاملاً طعم آنها را تغییر می دهد. برای تهیه آن به موارد زیر احتیاج دارید:
- 300 گرم کره ؛
- 4 قاشق غذاخوری سرکه شراب سفید ؛
- 4 سر موسیر ؛
- 3 قاشق غذاخوری برگ ترخون خرد شده ؛
- 4 زرده تخم مرغ ؛
- 1 قاشق چای خوری آب لیمو ؛
- نمک و فلفل.
زرده تخم مرغ را می توانید تا 5 روز در یک ظرف ضد هوای داخل یخچال نگهداری کنید. برای طولانی تر نگه داشتن آنها ، ارزش دارد زرده ها را منجمد کنید - اما نه فقط ، بلکه برای هر 500 میلی لیتر محصول با یک قاشق غذاخوری شکر یا نمک مخلوط کنید.
کره را در قابلمه با حرارت کم ذوب کنید ، وقتی کره شروع به کف شدن کرد ، قابلمه را از روی حرارت بردارید. صبر کنید تا پروتئین شیر به ته آن برسد ، کره را از صافی صاف کنید. سرکه را در قابلمه کوچک دیگری بریزید ، موسیر خرد شده ، ترخون را اضافه کنید و روی حرارت متوسط جوش بیاورید. صبر کنید تا سرکه به نصف پراکنده شود. همچنین صاف کرده و کنار بگذارید تا خنک شود. زرده تخم مرغ را بزنید ، آنها را به سرکه سرد اضافه کنید ، آب لیمو را در آن بریزید. سس را در یک کاسه بریزید ، آن را در قابلمه وسیع آب جوش قرار دهید. سس را بزنید تا غلیظ شود ، از روی حرارت آن را برداشته و در حالی که مخلوط می کنید ، کره صاف شده آب شده را در آن بریزید. وقتی سس صاف شد ، آن را با فلفل و نمک مزه دار کنید.
خامه زرده و شیرینی
تصور کرم های شیرینی کاستارد بدون زرده سخت است. دسر کلاسیک فرانسوی ، کرم برول ، بسیار ابریشمی به نظر می رسد ، به همین دلیل است که زرده ها را در کرم برلین و سابین قرار می دهند ، بستنی واقعی نیز بر اساس زرده تخم مرغ درست می شود. سعی کنید یک کرم ظریف لیمویی درست کنید ، مناسب برای پر کردن تارت ها و تارتلت ها و همچنین لایه های مختلف کیک و شیرینی.
این باور عمومی که رنگ زرده نشانگر طراوت آن است ، افسانه ای است. این عامل تحت تأثیر نژاد مرغ ، رژیم غذایی و زمان سالی که تخمگذاری می کند ، است.
دستور تهیه کرم لیمو به موارد زیر نیاز دارد:
- 4 لیمو بزرگ ؛
- 200 گرم پودر قند ؛
- 100 گرم کره بدون نمک ؛
- 7 زرده تخم مرغ
رنده پوست لیمو را برداشته ، آب آن را بگیرید ، هر دو را در قابلمه بریزید ، شکر و کره را اضافه کنید. در یک قابلمه پهن دیگر (می توانید از یک قابلمه عمیق نیز استفاده کنید) ، آب را به جوش آورده ، ظرف کوچکتر را در آب در حال جوش قرار داده و بپزید ، گاهی اوقات هم بزنید ، تا کره ذوب شود. زرده تخم مرغ را تا زمانی که سفید شود سفید کنید و در حالی که هم بزنید داخل خامه بریزید. 12-15 دقیقه دیگر بپزید ، تا دسر غلیظ شود. آن را از روی حرارت برداشته و در حالی که هنوز هم می زنید در یخچال قرار دهید. خامه تمام شده را در شیشه های استریل شده قرار داده و در یخچال نگهداری کنید.
