کپک توسط قارچهای کپک تشکیل می شود. این یک پلاک مخملی یا کرکی است که در شرایط مناسب دما و رطوبت بر روی مواد غذایی و سطوح سایر اشیا multi ضرب می شود. قارچ های کپک تقریباً در همه جا ایجاد می شوند و اقدامات مضر را انجام می دهند. با این حال ، برخی از انواع قالب برای بهبود طعم و مزه محصول استفاده می شود. به عنوان مثال ، قالب نجیب روی پنیرها.
برخلاف قالب مضر ، قالب نجیب به خودی خود ایجاد نمی شود و نتیجه یک فرایند نسبتاً پیچیده و طولانی است. برای این اهداف ، فقط انواع نجیب قالب غذایی ، به طور معمول ، از گونه های پنیسیلیوم استفاده می شود. کپک بدنه پنیر را از بالا می پوشاند یا از داخل رشد می کند. رنگ قالب های نجیب متفاوت است.
قالب سفید
کپک سفید قارچی از تیره Penicillium candidum یا Penicillium camemberti است که منحصراً در قسمت خارجی سر پنیر یافت می شود. ضخامت آن می تواند 1-2 میلی متر باشد ، این نوع قارچ پنیر را با یک لایه یکنواخت می پوشاند. از فرهنگ کپک سفید برای تصفیه سطح توده پنیر که قبلاً آماده شده استفاده می شود. پس از آن ، آن را به اتاق های ویژه با تعادل دما و سطح رطوبت لازم برای بلوغ ارسال می شود ، هوایی که در آن از اسپورهای قالب پر می شود. ظرف 7 روز ، کشک با یک لایه سفید و کرکی از قالب پوشانده می شود.
قالب آبی
کپک آبی از هاگ قارچی حاصل می شود که چاودار را انگلی می کند. روی سطح پنیرها مانند لکه های آبی مایل به سبز به نظر می رسد. کپک به شیر یا سوزنی با سوزن بلند وارد می شود و به این وسیله دی اکسید کربن از آن خارج می شود و اکسیژن به داخل آن نفوذ می کند. این تبادل هوا ضرب و رشد قالب در توده پنیر را تضمین می کند. در فرآیند تولید پنیر آبی ، آنزیم های بسیار فعال (پروتئینازها و لیپازها) تشکیل می شوند که به طور فعال با آنزیم های موجود در داخل توده پنیر تعامل دارند. کل مراحل تهیه پنیر آبی 3-6 ماه طول می کشد.
قالب قرمز
این یک قالب سفید پنی سیلین سفید است که هنگام تعامل با نمک یا شراب قرمز می شود. در طی فرایند تولید ، سطح پنیرها فقط با مخلوط حاصل پاک می شود ؛ قالب در داخل پنیر تشکیل نمی شود.
قالب سیاه
قالب سیاه به دلیل محتوای طولانی مدت توده پنیر در اتاق های محفظه ای با رطوبت بالا به دست می آید و منحصراً در سطح پنیر قرار دارد.
انواع قالب های نجیب از نظر زیست شناختی فعال هستند ، بنابراین ، پنیرهای نجیب در مرحله بلوغ مداوم قرار دارند و طعم و مزه شدیدتری پیدا می کنند. این یک روند طبیعی است که با افزایش دما تسریع می شود. بنابراین ، هنگام خوردن پنیرهای با قالب نجیب ، دانستن و پیروی از قوانین ذخیره سازی آنها ، توجه به سطح رطوبت و شرایط دما بسیار مهم است.
