قهوه یکی از بهترین نوشیدنی هایی است که تمدن شناخته شده است. شاید خود تمدن بیشتر شکوفایی خود را مدیون قهوه باشد. این نوشیدنی افکار را بیدار می کند ، به نقاشی تصاویر و رمان ها ، حل مشکلات در میز مذاکره و حتی بازگرداندن رفاه بعد از مهمانی دیروز کمک می کند.
داستان اینکه قهوه از کجا و چگونه در سراسر جهان پخش شده است افسانه های زیادی رشد کرده است. اینجا یکی از آنها است. یک بار فرشته ی جبرائیل یک گیاه شگفت انگیز به خداوند هدیه داد. خداوند متعال از دانه های خود نوشیدنی الهی دم کرده است که خواب را دور می کند و ذهن را تیز می کند. و او آن را "کهوا" - "هیجان انگیز" خواند. یکی از دانه ها به طور تصادفی به زمین برخورد کرد و جوانه زد. در حالی که چوپانی به نام کلدی در حال چرا دادن بزهای خود بود ، حیوانات با بوته ای با میوه های قرمز روشن روبرو شدند و آن را قارچ کردند. سپس آنها به طور غیرمعمولی سرحال و متحرک شدند. و سپس آن را متوجه چوپان کرد: همه چیز در مورد میوه های خارق العاده است! طبق روایتی دیگر ، این پرونده در استان کافا در اتیوپی اتفاق افتاده است. آنجا بود که آن بزهای شگفت انگیز چرا کردند ، که این نوشیدنی جادویی را برای جهانیان کشف کردند. هر طور باشد شایعه مقوی معجزه آسا به سرعت در سراسر شرق گسترش یافت.
برای قرن ها اعتقاد بر این بود که نوشیدن قهوه یک عادت اغوا کننده اما نسبتاً بد است. با این حال ، نتایج مطالعات اخیر نشان می دهد که اگر از آن سو not استفاده نکنید (دوز مجاز کافئین 0.3 گرم در روز است - و این بیشتر از دو تا سه فنجان نیست) ، قهوه بسیار مفید است: خستگی را برطرف می کند ، مغز را تحریک می کند و دستگاه گوارش همچنین ثابت شده است افرادی که معمولاً روزانه دو تا سه فنجان قهوه می نوشند روان پایدارتری دارند و کمتر در معرض افسردگی هستند.
میوه های رسیده قهوه با دست برداشت می شوند. در طول فصل برداشت ، جمع کننده ها هفته ای یک بار در کل مزارع گردش می کنند ، توت های قهوه قرمز رسیده را انتخاب می کنند و آنها را روی پارچه ای که زیر بوته ها پهن شده می پاشند. در این حالت ، میوه ها بلافاصله مرتب می شوند تا نارس یا بیش از حد از بین بروند.
توت قهوه برداشت شده نمی تواند برای مدت طولانی ذخیره شود ؛ باید فوراً پوست آن گرفته شود. دو روش تمیز کردن وجود دارد - خشک و مرطوب.
خشکشویی به طور سنتی در مناطقی که دوره باران و خشکسالی مشخصی دارند استفاده می شود. میوه های قهوه که از قبل از بقایا ، میوه های نارس یا بیش از حد جدا شده اند ، در یک لایه نازک روی یک سطح بزرگ صاف پخش می شوند و در آفتاب باقی می مانند تا کاملا خشک شوند.
آنها چندین بار در روز هم زده می شوند تا به طور یکنواخت خشک شوند. در این مدت ، آنها رسیده می شوند ، تغییرات شیمیایی در آنها رخ می دهد ، که به لطف آن قهوه طعم و "قدرت" خود را می گیرد. در صورت نزدیک شدن باران و همچنین شب هنگام ، میوه ها در انبوه جمع شده و با فویل پوشانده می شوند.
فرآیند خشک شدن زمانی کامل می شود که میزان آب توت های برداشت شده به 13 درصد کاهش یابد. این اتفاق پس از حدود 3 هفته رخ می دهد. سپس میوه ها پوست گرفته و از پوسته دانه های سبز خارج می شوند.
تمیز کردن مرطوب در مناطقی که باران زیاد و روزهای آفتابی کافی برای خشک کردن سریع و خوب قهوه وجود ندارد ، معمول است.
توت های رسیده قهوه بلافاصله پس از برداشت در طبل های چرخان بزرگ ریخته می شوند ، جایی که بیشتر پوسته نرم میوه زیر یک جت آب قوی برداشته می شود. سپس آنها را در ظروف مخصوص تخلیه می کنند و در آنجا می گذارند تا در نهایت بقایای تفاله خیسانده شود و پس از آن با آب روان شسته می شوند.
دانه های شسته شده را روی مناطق صاف ریخته و می گذارند تا در معرض آفتاب خشک شوند. برای اینکه دانه ها به طور یکنواخت خشک شوند ، دائماً هم زده می شوند.
دانه های تصفیه شده چندین مرحله دیگر از پردازش را طی می کنند: پوسته پوسته شدن ، پرداخت ، غربال کردن ، مرتب سازی و برشته شدن.
تفت دادن مرحله بسیار مهمی در فرآوری غلات است. دانه های قهوه خام برای مصرف مناسب نیستند. وقتی بو داده ، رطوبت از آنها تبخیر می شود ، آنها سخت می شوند ، به راحتی خرد می شوند و تغییر رنگ می دهند - از سبز به قهوه ای روشن و تیره.طعم و رایحه یک نوشیدنی قهوه بستگی زیادی به درجه تفت دارد: هرچه قویتر باشد ، تلخی بیشتری در قهوه بروز می کند و ترشی آن کمتر است. از طرف دیگر ، برشته شدن کم ، دارای نت های ترش قوی و تقریباً تلخی ندارد. چهار درجه رست وجود دارد که هر کدام عطر و طعم متفاوتی به همان نوع قهوه می دهند (به بخش مربوط به انواع قهوه نگاه کنید). برای حفظ طعم و مزه و خواص مفید قهوه ، بلافاصله پس از برشته شدن ، باید دانه ها را خنک کرد.
بسته بندی مرحله بعدی تولید قهوه است. دانه های قهوه ، خنک شدن پس از بو دادن ، دی اکسید کربن منتشر می کنند و اگر قهوه را از دی اکسید کربن آزاد نکنید ، بسته به راحتی منفجر می شود. بعلاوه ، گاز از دانه های کامل با سرعت کمتری از دانه های زمین آزاد می شود. بنابراین ، دانه های قهوه در کیسه هایی با دریچه تهویه بسته بندی می شوند ، که اجازه می دهد دی اکسید کربن به خارج از کشور خارج شود ، اما اکسیژن را به داخل نمی دهد. به چنین بسته بندی هایی پر از گاز گفته می شود.
و قهوه آسیاب شده در یک بسته خلا vac قرار می گیرد - بریکت ها ، که ابتدا دی اکسید کربن از طریق خلاuum از آنها خارج می شود ، و سپس به خوبی بسته می شود. قهوه در بسته بندی های باز نشده نمی تواند برای مدت طولانی ذخیره شود ، زیرا تحت تأثیر اکسیژن ، چربی های دانه های قهوه اکسید می شوند و نوشیدنی تهیه شده از آنها طعم و عطر خود را از دست می دهد.
مدتهاست که قهوه در قهوه خانه ها نوشیده می شود. در ملل مختلف و به زبانهای مختلف ، این مسسات به گونه دیگری نامیده می شوند. اولین کافی شاپ ها در قرن 12 در مکه افتتاح شد. آنها به زودی در سراسر جهان عرب گسترش یافتند و به مکانهای پر درآمد تبدیل شدند که بازدیدکنندگان شطرنج بازی می کردند ، اخبار را رد و بدل می کردند ، آواز می خواندند و به موسیقی گوش می دادند. به زودی آنها به مراکز فعالیت سیاسی تبدیل شدند که باعث نارضایتی مقامات شد. در دهه های بعد ، قهوه خانه ها یا ممنوع شدند و یا دوباره مجاز شدند. این مشکل پس از وضع مالیات بر آنها حل شد.
مدتها عربها قهوه را در انحصار خود داشتند. برای حفظ آن ، آنها با دقت تماشا کردند تا حتی یک دانه به "سرزمین بیگانه" برده نشود. برای این کار ، آنها حتی به طور ویژه "خراب" شدند - آنها پوسته خارجی را از دانه ها جدا کردند تا جوانه زنی از دست بدهند. با این حال ، در سال 1615 ، بازرگانان ونیزی هنوز موفق به آوردن قهوه به اروپا شدند. این دارو ابتدا به عنوان دارویی برای رفع خستگی ، افزایش هوشیاری ذهنی و تشدید درک به بازار عرضه شد. و فقط در سال 1683 - همه در همان ونیز - اولین قهوه خانه های اروپایی ظاهر شدند.
قهوه از دو طریق به روسیه آمد: از شرق و از غرب. "مسیر شرقی" از طریق مسیرهای تجاری با کشورهای خاور نزدیک و میانه طی می شد. با این حال ، قهوه به سختی در خاک روسیه حرکت کرد. تأثیر بسیار مهم غرب ، یا بهتر بگوییم اقدامات قاطع پیتر اول ، الهام گرفته از آداب و رسوم اروپا بود. در بازگشت از هلند ، او به سادگی دستور داد که در "مجالس" معروف خود قهوه بنوشد.
در روسیه ، به دستور ملکه آنا ایوانوونا ، اولین کافی شاپ در سال 1740 در سن پترزبورگ افتتاح شد. در مسکو ، اولین تأسیسات قهوه در Tverskaya ، در همان ساختمانی واقع شد که بعداً نانوایی معروف Filippovskaya در آن واقع شد.
قهوه ساز که در کافی شاپ کار می کند در بسیاری از کشورها باریستا نامیده می شود.
انواع و اقسام
امروزه قهوه در آمریکای جنوبی و مرکزی ، کارائیب ، آفریقا و آسیا - در حدود 80 کشور واقع در به اصطلاح "کمربند قهوه" رشد می کند. بزرگترین تامین کنندگان برزیل و کلمبیا هستند و اندونزی ، ویتنام و مکزیک به دنبال آنها قرار دارند. برخی از کشورها مانند کنیا ، جامائیکا و یمن مقادیر کمی قهوه با کیفیت بالا تهیه می کنند.
خانواده گیاهانی که قهوه به آنها تعلق دارد حدود هفتاد گونه دارد. با این حال ، فقط دو مورد اصلی وجود دارد - عربیکا و روبوستا. آنها بوته هایی همیشه سبز و دارای برگهای بیضی شکل به رنگ سبز تیره هستند. در دوره خشک ، آنها با گلهای سفید پوشانده شده اند ، گلدهی تا اولین باران ادامه دارد. سپس گلها به میوه های قرمز تیره تبدیل می شوند - "گیلاس قهوه". از لحظه گلدهی تا رسیدن میوه های عربیکا 5-7 ماه طول می کشد. Robusta کمی طولانی تر می شود - 9-11 ماه.
Arabica (درخت قهوه عربی) یک گیاه بسیار طلبکار است. این به باران های شدید و منظم ، دمای متوسط هوا به علاوه 15-24 درجه سانتیگراد ، خاک حاصلخیز عمیق نیاز دارد. نوشیدنی تهیه شده از لوبیای عربیکا طعم و عطر لطیف تری نسبت به نوشیدنی تهیه شده از روبوستا دارد. تقریباً 80٪ قهوه آسیاب شده امروزه عربیکا است.
کلمه ملایم به بالاترین رده انواع قهوه ، از جمله بهترین انواع عربیکا اشاره دارد. این تعیین فقط به قهوه با کیفیت بالا در ارتفاع 1000-1500 متر از سطح دریا برداشت می شود. نام کامل و کامل دیگر این دسته "قهوه نرم در مزارع کوهستانی مرتفع" است.
درخت قهوه Knefor robusta کاملا بی تکلف است ، در جنگل های استوایی و دشت های حوضه کنگو رشد می کند. دمای بالا و رطوبت بالا را به خوبی تحمل می کند. نوشیدنی حبوبات آن تلخ تر ، بدون عطر و بویی لطیف است. بیشتر از robusta برای تهیه مخلوط / مخلوط قهوه استفاده می شود.
سومین مهمترین و کمترین نوع قهوه در جهان (بعد از عربیکا و روبوستا) لیبریکا است. لیبیکا با کمبود کافئین ، رایحه قوی و طعم اشباع نشده ضعیف مشخص می شود. Liberica در شکل خالص خود برای صادرات در نظر گرفته نشده است ، بلکه عمدتا در مناطق رشد مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده در مخلوط های قهوه برای تقویت رایحه نوشیدنی استفاده می شود.
چهارمین نوع مهم قهوه اکسلزا است که کمترین مصرف را دارد و از اهمیت صنعتی برخوردار نیست و عمدتا در ترکیبات قهوه برای تقویت رایحه نوشیدنی استفاده می شود.
به گفته کارشناسان ، انواع قهوه کمتر از مارک های شراب نیست. اگرچه تا ابتدای قرن بیستم ، دوستداران این نوشیدنی فقط قهوه تک رقمی تهیه شده از دانه های برداشت شده از یک مزارع را می شناختند.
انواع تک معمولاً به نام کشوری که قهوه در آن کشت می شود ("کنیا" ، "کلمبیا") یا یک واحد اداری کوچکتر - شهر ، استان ، ایالت ، منطقه یا حتی بندری که از آنجا دانه ها صادر می شود ، نامگذاری می شوند به عنوان مثال "سانتوس" برزیلی … انواع مختلفی به نام قله های کوه ("کلیمانجارو") و پشته ها ("کوه آبی") وجود دارد.
با گذشت زمان ، قهوه به نوشیدنی محبوب تری تبدیل شد و تولیدکنندگان شروع به مخلوط کردن دانه های درختان ، مزارع و محصولات مختلف کردند. آنها این کار را به منظور تأکید بر شایستگی هر نوع ، ایجاد طعم و عطر خاص فقط برای این مارک و حفظ آنها در کل دوره تولید انجام دادند. به مخلوطی که از دانه های مختلف قهوه ساخته می شود ، معمولاً مخلوط یا مخلوط گفته می شود.
در واقع ، انواع شناخته شده قهوه در حال حاضر نام مارک های تولیدکنندگان است.
بیشتر گونه هایی که امروزه شناخته می شوند ، مخلوط هستند. انواع مختلف قهوه با مخلوط شدن بین دو تا چهارده نوع دانه قهوه ساخته می شود. از انواع طعم ها به ویژه در قهوه از انواع خاصی استقبال می شود: در برخی از آنها ترشی میوه ای غالب است ، در برخی دیگر - تن آجیل ، حتی قهوه با طعم شراب وجود دارد.
انواع قهوه نیز از نظر درجه تفت تفاوت دارند. در حین تفت دادن ، چند دقیقه اول لوبیا مایل به زرد مایل به زرد است و بوی "علفی" می دهد ، سپس دود با بوی معطر تری ظاهر می شود و به زودی "اولین صدای ترقه" ایجاد می شود - صدای مشخصی که در آن مرحله برشته شدن سیگنال می دهد. پس از آن ، کارامل سازی فعال قندهای موجود در غلات آغاز می شود و روغنهای اساسی به تدریج خارج می شوند. اندازه دانه ها رشد کرده و تیره می شوند. در این لحظه ، معمولاً صدای "ترک دوم" شنیده می شود ، رنگ دانه ها حتی تیره می شود و دود آن غلیظ و تند است - در این مرحله قندها کاملاً سوخته اند. انواع کباب قهوه انواع مختلفی دارد که هر کدام طعم متفاوتی به همان نوع قهوه می دهند. به طور کلی ، هر تفت را می توان در یکی از چهار تفت اصلی طبقه بندی کرد: کم ، متوسط ، زیاد یا زیاد.
- کباب دارچین (Cinnamon Roast) ، دمای تقریبی 195 درجه سانتیگراد ، سبکترین کباب ، دانه ها به رنگ قهوه ای روشن با کمی غنی از طعم ، ترشی قابل توجه و عطر و طعم نان ظریف هستند ، هیچ روغن روی سطح وجود ندارد.
- کباب سبک یا New England Roast ، تقریباً 205 درجه سانتیگراد ، کباب سبک که در آن لوبیاها قهوه ای روشن ، کمی تیره تر از بو داده دارچین هستند. طعم و مزه هنوز ترش مشخص است ، اما بدون یادداشت های آماده. هنوز روغنی وجود ندارد.
- رست آمریکایی ، حدود 210 درجه سانتیگراد ، قهوه ای روشن متوسط ، درست بعد از اولین ترقه ، هنوز هیچ روغنی روی سطح وجود ندارد. این کباب به دلیل محبوبیت در قسمت شرقی ایالات متحده نام خود را گرفته است. این کباب (مانند کباب دارچین) اغلب در هنگام چشیدن حرفه ای قهوه استفاده می شود.
- رست شهری (City Roast) ، دمای تقریبی 220 درجه سانتیگراد ؛ رست قوی قهوه ای عمیق ، با یک سطح خشک هنوز بو دادن در غرب ایالات متحده محبوب است و همچنین برای چشیدن قهوه نیز مفید است.
- تفت کامل شهر ، تقریباً 225 درجه سانتیگراد ؛ قطره های روغن روی سطح دانه ها ظاهر می شوند. طعم و مزه توسط نت های کارامل و شکلات غالب است. آغاز "دومین ترق زدن" ؛
- کباب وین ، تقریباً 230 درجه سانتیگراد ؛ رست قوی قهوه ای تیره متوسط با سطح کمی روغنی ؛ ظاهر نت های کاراملی شیرین و تلخ در طعم و مزه ؛ ترشی به حداقل می رسد و جای خود را به اشباع می دهد. در وسط "کرکل دوم" ؛ گاهی اوقات این کباب برای اسپرسو استفاده می شود.
- سوخاری فرانسوی ، تقریباً 240 درجه سانتیگراد ، قهوه ای تیره ، سطح روغنی براق ؛ ترشی عملاً وجود ندارد ، نت های سوخته در طعم ظاهر می شوند. در انتهای "دومین تقلا" ؛ کباب اسپرسو محبوب؛
- رست ایتالیایی ، تقریباً 245 درجه سانتیگراد ، بسیار قهوه ای تیره ، لوبیا پوشیده از روغن. برشته شدن شبیه فرانسوی است ، فقط با طعم بارزتر. کباب اسپرسو معمولی؛ کباب اسپانیایی ، تقریباً 250 درجه سانتیگراد ، تیره ترین کباب ؛ دانه ها بسیار تیره ، تقریباً سیاه رنگ و دارای سطح بسیار روغنی هستند. تعداد کمی از قهوه ها بدون اینکه تبدیل به خاکستر شوند ، در برابر یک کباب اسپانیایی مقاومت می کنند.
قهوه به صورت لوبیا ، قهوه ساییده یا فوری فروخته می شود. قهوه ساییده ، یعنی دانه های قهوه آسیاب شده با توجه به نوع آسیاب متفاوت هستند (به بخش تهیه قهوه مراجعه کنید).
دوستداران قهوه اغلب از قهوه فوری چشم پوشی می کنند ، اما از نظر فروش به هیچ وجه از قهوه در دانه ها و قهوه آسیاب شده کمتر نیست. قهوه فوری برای اولین بار در سال 1901 - در نمایشگاه همه آمریکایی ها در بوفالو - به مردم معرفی شد و بلافاصله بحث و جدال جنجالی را در پی داشت. با این حال ، امروزه بسیاری از مردم نمی توانند روز خود را بدون این نوشیدنی تصور کنند.
برای تهیه قهوه فوری ، عربیکا معروف تقریباً هرگز استفاده نمی شود: معطر است ، اما خیلی قوی نیست ؛ در "پودر" عملا طعم مشخصه خود را از دست می دهد. روبوستا ، یک نوع قوی آفریقایی با دو برابر کافئین کافئین کافئین ، قهوه را غنی تر می کند.
کسانی که قهوه فوری را ترجیح می دهند باید بدانند که فشار شدید باعث تغییر ساختار مولکولی دانه می شود - و خواص مفید و همچنین عطر و طعم شگفت انگیز قهوه از بین می رود.
بسته به فناوری تولید سه نوع قهوه فوری وجود دارد: پودر ، دانه ای و فریز شده.
- قهوه پودر شده ارزان ترین روش تهیه قهوه فوری است. دانه های سرخ شده ریز خرد می شوند ، سپس تحت فشار با جریان آب داغ به مدت چند ساعت پردازش می شوند. انفوزیون حاصل فیلتر شده و عصاره داخل محفظه هایی که از گازهای بی اثر داغ پر شده اند ، پاشیده می شود. هنگام پرواز ، قطرات عصاره پیچ می شوند و خشک می شوند و به یک پودر تبدیل می شوند.
- قهوه گرانولتولید آن تقریباً با تولید پودر تفاوتی ندارد. تنها تفاوت این است که پودر قهوه آماده تحت فشار با بخار به توده های کوچکی تبدیل می شود و قهوه دیگر مانند پودر به نظر نمی رسد بلکه شبیه گرانول است.
- قهوه یخ زده. برای تولید قهوه منجمد (که به این روش فریز خشک نیز می گویند) ، عصاره قهوه در دمای بسیار پایین منجمد می شود. سپس تحت فشار کم در خلا low کم آب می شود. توده کم آب خرد شده و کریستالهایی به شکل ناهموار بدست می آید که این موارد را در شیشه های قهوه مشاهده می کنیم. این گرانترین روش تولید قهوه فوری است اما به شما امکان می دهد خواص مفید دانه های قهوه ، طعم و رایحه آنها را به حداکثر برسانید.
در آخر ، نوشیدنی های مختلف قهوه مانند قهوه هویج یا قهوه کاسنی وجود دارد. آنها هیچ ارتباطی با قهوه واقعی ندارند ، هرچند که در نوع خود بسیار جالب هستند.
نحوه پختن
سنگ زنی مانند تفت دادن ، آسیاب کردن دانه های قهوه مرحله مهمی در ایجاد رایحه نوشیدنی است. بهتر است بلافاصله پس از آسیاب قهوه را دم کنید. روش های مختلف دم آوری نیاز به آسیاب های مختلف قهوه دارند.
- آسیاب درشت یا درشت (آسیاب درشت) برای دم کشیدن در دستگاه قهوه پیستونی (پرس فرانسه) یا در هر شیشه مناسب است.
- آسیاب متوسط را می توان برای روش های مختلف دم آوری استفاده کرد.
- ریز خرد کردن برای تهیه یک نوشیدنی در قهوه سازهای فیلتر خوب است.
- برای دستگاه های اسپرسو که در آن یک جت آب گرم از لوبیای آسیاب عبور می کند ، یک آسیاب اسپرسو خوب لازم است.
- پودر شده ، پودر شده - پودر قهوه شبیه آرد است و به طور انحصاری برای دم کردن قهوه ترک در سزوه استفاده می شود.
در طول قدمت چند قرن قهوه ، گزینه های زیادی برای تهیه آن اختراع شده است: به محض مخلوط شدن گلوله هایی از تفاله دانه های خرد شده با چربی ، برگ های خشک قهوه دم می شوند. با گذشت زمان ، فن آوری های پیشرفته "قهوه" شروع به ظهور کردند. امروزه پنج روش محبوب برای تهیه یک نوشیدنی معطر وجود دارد: اسپرسو ، قهوه شرقی ، پرس فرانسه ، فیلتر قهوه ، آبفشان قهوه.
اسپرسو جوانترین ، مدرن ترین ، سریع ترین راه است. جای تعجب نیست که در وطن خود ، در ایتالیا ، اسپرسو "پادشاه قهوه" در نظر گرفته شود. برای تهیه آن ، شما به دانه های قهوه یک رست قوی (سپس نوشیدنی دارای تلخی سبک مشخصی خواهد بود) و آسیاب بسیار ریز (آسیاب اسپرسوی خوب) ، ترجیحاً مخلوطی از عربیکا و مقدار کمی روبوستا نیاز دارید. این نوشیدنی به معنای واقعی کلمه در مقابل چشمان ما آماده می شود: دستگاه اسپرسو در عرض چند ثانیه دانه ها را خرد می کند ، پودر قهوه را فشار می دهد ، قهوه را دم می کند - و یک فنجان یک نوشیدنی معطر خوشمزه می دهد. کرما قهوه ای روی سطح قهوه نشانه مطمئنی برای عالی بودن اسپرسو است.
قهوه شرقی یا ترکی نیز طرفداران بسیاری دارد. آنها می گویند برای تهیه درست آن ، نیاز به ذوق دارید: هیچ دستورالعملی خط جدا کننده یک نوشیدنی عالی از یک نوشیدنی خراب ناامیدانه را مشخص نمی کند. ارزش این است که از لحظه ظهور حباب در امتداد لبه cezve (با نام مستعار ایبریک ، یا همان ترک) - و قهوه جوش بیاید ، که به این معنی است که از کار افتاده است.
برای تهیه قهوه شرقی روی اجاق گاز معمولی ، یک ترک با آب و شکر را روی حرارت متوسط قرار می دهند. وقتی آب جوش آمد ، قهوه ای از بهترین آسیاب به آن اضافه می شود ، هم می زند ، دوباره روی اجاق گاز قرار می دهد و جوش می آورد. فقط در هیچ موردی جوش نمی آیند.
به محض اینکه حباب های کوچکی در امتداد لبه های "درب" تشکیل شده از کف قهوه ظاهر شد ، سزو را از روی حرارت بردارید. سپس دوباره آتش بزنید - و به محض اینکه حباب ظاهر شد دوباره آن را بردارید. و بنابراین دو یا سه بار دیگر (بیشتر می تواند باشد). قبل از سرو ، خوب است که بگذارید قهوه کمی در سزو زیر درب دم بکشد.
برای قهوه ترک ، آنها معمولاً دانه های شدیداً برشته شده می گیرند - تلخی دلپذیری به نوشیدنی می دهند. با این وجود ، درجه رست در اینجا به اندازه اسپرسو مهم نیست ؛ در صورت تمایل می توانید از قهوه بو داده و کم استفاده کنید. اما آسیاب "صحیح" (پودر شده ، "پودری" ، بهترین نوع از تمام آسیاب های موجود) بسیار مهم است.فقط هنگام دم کشیدن قهوه ، باعث ایجاد خراش غلیظ روی دندان نمی شود ، بلکه کف معطر غلیظ و متراکمی دارد که بدون آن قهوه شرقی تصور نمی شود. و سرانجام ، نسبت ها. برای 200-250 میلی لیتر آب "چهار قاشق چای خوری (32 گرم) پودر قهوه.
قهوه را فشار دهید. تهیه قهوه در مطبوعات فرانسه - دستگاه قهوه پیستونی که در فرانسه در دهه 1920 اختراع شد - مانند دم کردن چای است. قابلمه قهوه را با آب جوش بشویید ، قهوه درشت را درون آن بریزید ، روی آن آب جوش بریزید و اجازه دهید نوشیدنی به مدت پنج دقیقه دم بکشد. بعد ، باید آن را روی پیستون پایین بیاورید ، بنابراین غلیظ را جدا کنید و نوشیدنی آماده را در فنجان ها بریزید.
برخلاف فنجان های کوچک که در آن قهوه اسپرسو و ترک سرو می شود ، قهوه پرس فرانسه معمولاً در فنجان های نسبتاً بزرگی ریخته می شود (تقریباً 120 میلی لیتر آب برای 8-10 گرم پودر قهوه مصرف می شود).
برای جلوگیری از گرفتگی صافی ، بهتر است از قهوه درشت استفاده کنید. اما مطبوعات فرانسه برای دانه ها - مخلوط یا انواع خاصی و همچنین برشته شدن آنها هیچ گونه احتیاجی ندارند. هر قهوه ای را می توان از این طریق دم کرد.
این روش مزایای زیادی دارد: اولاً ، شما نیازی به ایستادن روی اجاق گاز ندارید ، و ثانیا ، در یک فلاسک قابلمه قهوه مقاوم در برابر حرارت ، نوشیدنی برای مدت طولانی زیر یک درب بسته گرم می ماند. علاوه بر این ، تقریباً در هر شرایطی می توان آن را پخت. فقط می توان آب را به حالت "کلید سفید" گرم کرد یا پس از جوشیدن کمی خنک کرد (در یک فلاسک صرفه جویی در حرارت ، آب جوش می تواند به جوشیدن ادامه دهد ، که به طرز چشمگیری طعم نوشیدنی را مختل می کند).
قیف قهوه. اخیراً ، وقتی دستگاه های اسپرسو ، پرسهای فرانسوی و دستگاه های قهوه روی شن به دست ما رسیده اند ، قهوه فیلتر محبوبیت سابق خود را از دست می دهد. با این وجود تهیه آن کاملاً ساده است: یک فیلتر کاغذ در قیف قهوه ساز قرار داده و قهوه آسیاب شده را به میزان 8-10 گرم در هر فنجان بریزید. آب در یک محفظه مخصوص ریخته می شود ، تا 100 درجه سانتی گراد گرم می شود ، بالای پودر قهوه می چکد و پس از چند ثانیه قهوه دم کرده ، قطره قطره ، به داخل کوزه می ریزد. درجه آسیاب بسته به زمان فیلتراسیون انتخاب می شود: هرچه زمان تهیه قهوه کوتاه تر باشد ، آسیاب دقیق تری نیز لازم است. و بالعکس.
آبفشان قهوه. دستگاه های موکا (آبفشان) قبل از ظهور دستگاه های اسپرسو بوده و امروزه نیز از این نوع دستگاه های قهوه به طور گسترده در ایتالیا استفاده می شود. قابلمه قهوه از دو ظرف پیچ دار تشکیل شده است. آب شیرین به قسمت پایین ریخته می شود. داخل فیلتر داخلی آن را بریزید و قهوه متوسط (کمی تفت داده شده - متوسط تا تیره) را به میزان 5-7 گرم در هر فنجان کمی فشار دهید. سپس هر دو قسمت قابلمه قهوه بهم پیچ می شوند و بسته به مدل آن یا روی اجاق گاز قرار می گیرند یا به برق متصل می شوند.
هنگامی که گرم می شود ، فشار بیش از حد در قسمت پایین دستگاه قهوه ساز ایجاد می شود و آب گرم از طریق لایه پودر قهوه به داخل ظرف فوقانی مجبور می شود. مشکل این است که دمای آب در چنین واحدهایی از 100 درجه سانتیگراد بیشتر است ، بنابراین در نهایت "آب پز" می شود. و البته فوم بسیار کرمی ندارد که اسپرسوی واقعی را تاج گذاری کند.
در اینجا چند اصطلاح دیگر مربوط به تهیه و سرو قهوه آورده شده است:
- glace (از لاتین glacies - "یخ") - قهوه با بستنی: در یک لیوان مخروطی بالا با ظرفیت 250 میلی لیتر با یک قهوه قهوه و یک قاشق دسر برای بستنی سرو می شود.
- demitas (از demitasse فرانسوی - "نیم فنجان") - یک فنجان کوچک برای قهوه با ظرفیت 60-70 میلی لیتر با دیواره های بسیار ضخیم که گرما را به خوبی حفظ می کند. عمدتا برای اسپرسو ، بلکه برای قهوه شرقی نیز استفاده می شود.
- کاپوچینو - اسپرسو با شیر گرم و کف غلیظ شیر (در قطعات مساوی) ؛
- cafe-o-le - قهوه ای که از دانه های کمی تفت داده شده و به نسبت مساوی با شیر کف خیلی داغ مخلوط می شود.
- corto - نوعی اسپرسو ، قهوه بسیار غنی و غنی ؛ این ماده با همان مقدار پودر قهوه به عنوان اسپرسوی استاندارد ساخته می شود ، با این وجود آب بسیار کمتری در کانتو استفاده می شود.
- لاته - نوشیدنی تهیه شده از یک قسمت اسپرسو و سه قسمت شیر گرم با کمی کف شیر ؛ به عنوان یک قاعده ، کف را با شکلات رنده شده یا کاکائو بپاشید. بعضی اوقات دارچین و شربت اضافه می شود ، مانند کارامل ، شکلات یا وانیل. در یک لیوان بلند سرو می شود
- mazbout - قهوه شرقی با شیرینی متوسط (قند در طول فرآیند دم آوری اضافه می شود: برای یک قاشق چای خوری قهوه - یک قاشق چای خوری شکر) ؛ ماکیاتو - اسپرسوی استاندارد (30 میلی لیتر) با کمی شیر کف داغ (15 میلی لیتر) ؛
- ملانژ (از ملانژ فرانسوی - "مخلوط") - قهوه سنتی با شیر (چه مقدار قهوه و چه مقدار شیر - به ترجیحات شما بستگی دارد) ؛
- ristretto - اسپرسوی بسیار قوی ، بخشی بیش از یک جرعه ؛
- yesh - کف تولید شده از خاک پودر قهوه در هنگام تولید قهوه شرقی به حالت غبارآلود. آن را با یک قاشق در فنجان گذاشته و سپس قهوه ریخته می شود. uesh در شرق "چهره قهوه" در نظر گرفته می شود.
- اسپرسو گرانیتا - در ایتالیا ، این یک اسپرسوی بسیار سرد و شیرین با خامه شیرین شیرین است. در آمریكا ، این مخلوطی از اسپرسو ، شیر و شكر است كه به شدت در ماشین های مخصوص خنك می شود.
- espresso con panna - اسپرسوی داغ با خامه زده شده ، پاشیده شده با شکلات رنده شده.
در اینجا چند نکته دیگر در مورد قهوه آورده شده است:
- قهوه ای که می خواهید در قابلمه قهوه دم کنید نباید خیلی ریز خرد شود ، اما برای cezve دانه ها باید به معنای واقعی کلمه به صورت گرد و غبار درآیند.
- به هیچ وجه نباید قهوه را بجوشانید - اسیدهایی که در طی فرآیند جوش شدن آزاد می شوند ، بو و طعم را خراب می کنند. با این حال ، باید آن را به جوش آورد ، در غیر این صورت مواد معطر زمان آزاد شدن از آن ندارند.
- برای اینکه "بو" ببخشد ، حدود پنج دقیقه صبر کنید و فقط بعد از آن نوشیدنی را در فنجان ها بریزید.
- نمی توانید بیش از نیم ساعت قهوه دم کرده را ذخیره کنید - چربی های زیادی در دانه ها وجود دارد که می توانند سست شوند. قابلمه قهوه باید بعد از هر بار نوشیدن قهوه کاملاً شسته شود - چربی های رسوب داده شده روی دیواره ها طعم قهوه تازه را خراب می کنند.
ما اضافه می کنیم که قهوه آسیاب شده ، و همچنین قهوه فوری ، اغلب مواد لازم برای غذاهای مختلف می شوند - از شکلات قهوه گرفته تا کیک و لیکور.
نحوه انتخاب و ذخیره سازی
شخصی که قهوه را درک می کند ابتدا به نوع محصول - دانه های قهوه ، قهوه ساییده ، قهوه فوری توجه می کند. هنگام انتخاب قهوه ، نوع آن مهم است - کشور مبدا ، مارک ، تک رقمی یا مخلوط ، که مخلوط می شوند (حداقل درصد عربیکا و روبوستا) ، نوع تفت دادن و آسیاب کردن ، و غیره.
فقط دانه های قهوه از نظر وزن فروخته می شوند.
قهوه ساییده طبیعی با کیفیت بالا معمولاً درون بریکت خلاuum بسته بندی می شود. اگر در جاهایی نرم باشد ، به این معنی است که آسیب دیده است.
متوسط ماندگاری قهوه آسیاب شده طبیعی 18 ماه است.
قهوه فوری با کیفیت معمولاً در یک لیوان یا قوطی حلبی بسته بندی می شود. به ترکیب محصول نگاه کنید: هیچ ماده اضافی (کاسنی ، جو و غیره) وجود نداشته باشد ، در غیر این صورت قهوه نیست ، بلکه یک نوشیدنی قهوه است. در انتهای بسته بندی قهوه دانه ریز و فریز شده نباید پودری باشد.
بهتر است قهوه را در یک مکان تاریک و خنک (اما نه در یخچال) ، در یک ظرف سرامیکی یا شیشه ای کاملاً محکم نگهداری کنید ، در حالی که توصیه می شود فضای کمتری بین سطح قهوه و درب درب وجود داشته باشد ظرف اگر قهوه در یک بسته نرم ذخیره شده است ، بهتر است هوا را از آن خارج کرده و محکم ببندید ، مثلاً با استفاده از نوار چسب.
