البته روغن نباتی یک محصول سالم ، خوشمزه و ساده است ، اما گاهی اوقات فراوانی بطری های رنگی مختلف با روغن های مختلف باعث آشفتگی یک آشپز تازه کار می شود. برای حرکت آزادانه در دریای روغنهای "خام" و "تصفیه شده" ، آجیل و میوه ، دودی و بدون دود ، ارزش آشنایی با انواع مختلف طبقه بندی آنها را دارد ، که به شما در انتخاب صحیح کمک می کند.
روغنهای گیاهی معمولاً به روشهای مختلف طبقه بندی می شوند ، بسته به اینکه کدام ویژگی به عنوان "نقطه شروع" در نظر گرفته شود. یکی از ساده ترین تقسیمات بر اساس مواد اولیه ای است که روغن از آن بدست می آید. این ماده در دو نوع وجود دارد: بذر و تفاله / هسته میوه گیاه. بنابراین ، طبق این طبقه بندی ، دو نوع محبوب روغن نباتی در روسیه به گروه های مختلفی تعلق دارند: روغن آفتابگردان از دانه های آفتابگردان ، روغن زیتون - از میوه های زیتون تولید می شود. دانه کتان ، سویا ، ذرت ، کلزا ، روغن کنجد ، روغن هسته خربزه (هندوانه ، خربزه ، کدو تنبل) ، دانه های میوه (زردآلو ، هلو ، آرگان) و بسیاری دیگر در یک ردیف با روغن آفتابگردان قرار دارند. روغن زیتون در مجاورت تمام روغن های مغز ، روغن آووکادو ، روغن نخل است. این طبقه بندی البته ساده و سرراست است اما بسیار آموزنده نیست. زیرگروههای به دست آمده نه از خصوصیات یکسانی برخوردارند و نه از ویژگیهای مشترک برنامه.
تقسیم روغن های گیاهی با توجه به روش تولید و تصفیه بسیار عملی تر است. قدیمی ترین روش استخراج روغن از گیاهان فشار دادن یا فشردن است. شناخته شده است که همه طرفداران یک رژیم غذایی سالم در تلاشند تا یک محصول سرد و سرد را خریداری کنند. چرا او اینقدر خوب است؟ مواد اولیه تمیز و خرد شده زیر یک پرس قرار می گیرند ، یک محصول با ارزش از آن خارج می شود ، از نظر خاصیت مشابه آب تازه فشرده شده است - تمام مواد مفید موجود در دانه ها یا میوه ها ذاتی هستند ، در آن حفظ می شود ، علاوه بر این ، عطر ناپدید شدن در هر نقطه این روغن گران است ، نه به این دلیل که خوب ، یا نه فقط به دلیل حریص بودن تولیدکنندگان ، بلکه به این دلیل که از یک کیلوگرم زیتون با شکوه ، حدود 250 میلی لیتر روغن بدست می آید ، یا حتی یک مثال به عنوان مثال ، از 6 کیلوگرم دانه کدو تنبل ، تولید کننده بیش از 1 لیتر روغن دریافت نخواهد کرد.
اگر "چرخش اول" وجود دارد ، پس آیا باید یک دوم وجود داشته باشد؟ وجود دارد اما دیگر سرد نیست. از محصول فرآوری شده ، بدون اصلاحات خاص ، استخراج "یک قطره دیگر" از روغن امکان پذیر نخواهد بود. اما اگر فشار را کمی گرم کنید ، گاهی اوقات کمی آب اضافه می کنید ، و دوباره آنها را زیر فشار می فرستید ، و حتی با فشار بالاتر (که اتفاقاً همراه با اصطکاک ، درجه حرارت را افزایش می دهد در تماس با ماده اولیه مطبوعات قرار می گیرد) ، سپس از یک کیلوگرم کیک روغن زیتون حدود 400 میلی لیتر روغن بیشتر تولید می شود یا ، به عنوان مثال با دانه کدو تنبل ، 2 لیتر محصول. خوب ، بد است؟ اما نه چندان خوب. با گرم شدن ، برخی از مواد مغذی تبخیر می شوند ، طعم ، رنگ و رایحه روغن تغییر می کند. میزان "فقیر" شدن محصول به ماده اولیه اولیه بستگی دارد ، اما در هر صورت ، دیگر "طلای مایع" نیست.
در عین حال ، چنین میوه ها و دانه هایی وجود دارند که محتوای روغن آنها در ابتدا بسیار محدود است و شما نمی توانید آنها را با فشار فشار دهید. این جایی است که استخراج یا استخراج به نجات می رسد. این فرآیند به هیچ وجه نمی تواند موجب لذت در طرفداران محصولات طبیعی شود ، زیرا مبتنی بر "شیمی مداوم" است. مواد اولیه خرد شده با حلالها مخلوط می شوند ، محلول روغن حاصل دوباره پردازش می شود و فقط یک روغن جدا می شود. در این روند ، عطر و طعم "رنج می برد" و ، البته ، محتوای مواد مغذی کاهش می یابد. به هر حال ، برخی از تولیدکنندگان غیور همچنین کیک باقیمانده پس از فشارهای زیاد محصولات پر روغن را استخراج می کنند. حتی نیازی به صحبت در مورد ویتامین ها و مواد معدنی نیست ، مقدار آنها بسیار ناچیز است.از استخراج همچنین برای فرآوری مواد اولیه نامرغوب استفاده می شود. از آنجا که با فشار دادن ، هنوز محصولی با کیفیت بالا دریافت نخواهید کرد ، آیا بهتر نیست بلافاصله آن را با "شیمی" پردازش کنید و بیش از 90٪ ، البته نه چندان مفید ، اما روغن بدست آورید؟
پرس یا استخراج اغلب آخرین مرحله در تولید روغن نباتی نیست. سپس تحت تمیز کردن های مختلف قرار می گیرد. حتی اولین روغن پرس اغلب به ساده ترین فیلتراسیون نیاز دارد که با کمک آن کوچکترین تکه های کیک روغن از آن خارج می شود. چنین روغن هنوز باقی مانده است ، همانطور که کارشناسان آشپزی می گویند ، روغن استخراج شده ، فرآیند تولید آن با جداسازی کامل ، نیز خام خواهد بود ، خام خواهد بود. روغنهایی که حداقل تصفیه شده اند هنوز بسیار مفیدتر از "همکاران در گروه" هستند ، اما آنها مجبورند هزینه های ناچیز مداخله را با ماندگاری کوتاه پرداخت کنند.
روغن تصفیه نشده خام نیست. چنین کتیبه ای روی کالایی به هیچ وجه به معنای فرآوری نشده بودن آن نیست. بلکه او گزارش می دهد که این محصول از زنجیره پیش فروش بسیار طولانی عبور نکرده است. با فیلتر کردن ، هیدراته شدن ، حذف فسفولیپیدهای مفید ، که تمایل به رسوب دارند ، از بین می رود و با حذف اسیدهای چرب آزاد خنثی می شود. روغن تصفیه نشده بسیار بیشتر از روغن خام ذخیره می شود ، اما در عوض برخی از خواص مفید را از بین می برد.
روغن تصفیه شده تحت تمام مراحل قبلی ، همچنین تصفیه یا سفید سازی یا تغییر رنگ ، که در آن بیشتر رنگدانه ها برداشته می شوند ، و با آنها پروتئین ها و فسفولیپیدها منجمد می شوند ، پس از آن موم ها و مواد مومی از محصول ناپدید می شوند ، اغلب روغن ابری ، معطر کردن ، با از بین بردن مواد معطر و خنثی سازی تقطیر ، بو را از روغن می گیرد. این روغن از "آخرین" - بیشتر اسیدهای چرب و باقی مانده بو - محروم می شود. و روی این محصول ، تقریباً فاقد همه مزایا ، طعم ، رنگ و بو ، اغلب یک کتیبه غرورآفرین از تولید کننده وجود دارد - "7 درجه تصفیه".
بسیاری از کارشناسان آشپزی معمولاً تقریباً از همه نگران مفید بودن محصول هستند ، زیرا آنها به این واقعیت عادت کرده اند که به سختی می توان بیشتر غذاهای خوشمزه را غذای سالم نامید. به نظر می رسد که برای آنها استدلال تعیین کننده در مورد هر روغنی طعم و بو است ، اما یک سرآشپز باتجربه می داند که گاهی اوقات آنها نیز باید قربانی شوند. این اتفاق می افتد که روغن زیتون فشرده سرد فقط خود را خراب کرده و ظرفی را که روغن آفتابگردان تصفیه شده ساده است ، خراب می کند. این دقیقاً همان اتفاقی است که هنگام سرخ کردن می افتد.
در اینجا مهمترین عامل انتخاب دما یا نقطه دود است. هر روغنی در صورت گرم شدن ، نه تنها مواد مفید را از دست می دهد ، بلکه مواد سمی نیز ایجاد می کند. به دمایی که این "تغییر شکل" آغاز می شود ، نقطه دود گفته می شود. این نام به این دلیل بدست آمد که یک سیگنال هشدار دهنده قابل مشاهده از آغاز تغییرات ، دود خاکستری می شود که از ترکیبات فرار به سرعت از روغن تبخیر می شود. پس چرا به آسیبایی ها ، به افراد فاضل سرخ کردنی ، اغلب توصیه می شود روغن را تا حد "مه" گرم کنند و فقط غذا را بگذارند؟
واقعیت این است که سریعترین تفت تنها در دمای بالا می تواند اتفاق بیفتد. با فرو بردن تکه های کوچک غذا در روغن جوش ، مواد مغذی و آب میوه های خوشمزه را در آنها می بندیم. دود سفید نشان می دهد که چربی گیاهی تا حداکثر درجه حرارت ممکن ، بدون آسیب رساندن به سلامتی گرم می شود و به محض اینکه غذا در آن غوطه ور شود ، بلافاصله پایین می آید ، "می رود" تا آنها را گرم کند. اتفاقاً ، به همین دلیل است که همه سرآشپزهای شرقی بطور مداوم از قرار دادن غذای سرد در غذاهای سرخ شده هشدار می دهند. آنقدر دمای روغن را پایین می آورد که پوسته آن پایدار نماند ، مواد سالم و خوشمزه لغزیده و مدت زمان پخت افزایش می یابد.
سالم ترین و روغن های خام دارای دود کم هستند ، اما دو استثنا خوش شانس وجود دارد - روغن خردل و روغن سبوس برنج. عیب این روغن ها این است که هرکسی طعم و بو را دوست ندارد. روغن های تصفیه شده تصفیه شده دارای دود بالاتر از نمونه تصفیه نشده آنها هستند ، زیرا حاوی حداقل ناخالصی های قابل احتراق هستند. روغن های تصفیه نشده مانند آفتابگردان ، گلرنگ ، دانه های كتان ، گردو ، بادام زمینی ، كنجد ، سویا و روغن نارگیل و همچنین روغن های زیتون با كیفیت بالا گرما را تحمل نمی كنند ، دارای دود پایین هستند. اما آنها طعم و رایحه مشخصی دارند ، آنها قادر به "تقسیم" آنها با محصولات دیگر هستند ، و باعث ظرافت ظرف می شوند. آنها برای تهیه سس سالاد استفاده می شوند ، با غذاهای آماده آبیاری می شوند ، یادداشت های ظریف و جدیدی به ارمغان می آورند.
روغن های موجود در وسط لیست دود ، روغن های جهانی هستند. آنها برای پخت به خوبی کار می کنند ، به آنها بافتی خرد و تحمل گرمای لازم می دهد. اگر دستور العمل به بالاترین درجه حرارت ممکن نباشد ، می توان آنها را سرخ کرد. آنها می توانند با مواد مختلفی تکمیل شوند ، زیرا چربی باعث افزایش طعم و عطر سایر مواد غذایی می شود. این روغن ها شامل روغن زیتون فوق بکر ، روغن هسته انگور ، و روغن بادام هستند.
روغن خام یا تصفیه شده ، هر نوع روغن گیاهی ، به هر طریقی یا دیگری ، به گرما ، نور و اکسیژن حساس است. روغنهای تصفیه شده تحت شرایط نامساعد ماندگاری بیشتری خواهند داشت ، اما ماندگاری آنها کاهش می یابد.
ظرف ایده آل روغن بطری های ساخته شده از شیشه های تیره و عملاً مات ، دارای درپوش شیشه ای یا قوطی های حلبی با درپوش های پیچ هستند. آنها باید خنک نگه داشته شوند نه در یخچال. مقادیر کمی روغن را می توان مستقیماً در کنار اجاق گاز ذخیره کرد ، که سریعتر از خراب شدن آن را مصرف می کنید.
طبقه بندی دیگر روغن ها با وجود اسیدهای چرب مفید مختلف در آنها انجام می شود. بنابراین ، مورد ستایش متخصصان تغذیه ، اسید اولئیک ، که به سلامت سیستم قلبی عروقی کمک می کند ، تأثیر مثبتی بر روی پوست و مو دارد و از اضافه وزن جلوگیری می کند ، نه تنها حاوی روغن زیتون محبوب است ، بلکه همچنین شامل آووکادو ، بادام زمینی ، گلرنگ ، روغن پسته است.
کنجد ، آفتابگردان ، روغن کنف ، جوانه گندم و روغن هسته انگور غنی از اسید لینولئیک ضروری و حیاتی هستند.
تا همین اواخر ، اسیدهای اوریکونیک و ایکوزنیک تقریبا خطرناک در نظر گرفته می شدند ، اما ، طبق مطالعات اخیر ، مشخص شد که ممکن است به جلوگیری از انواع مختلف سرطان کمک کنند. این اسیدها در روغن خردل و کلزا وجود دارد.
روغن های تصفیه نشده سرشار از انواع ویتامین ها ، مواد معدنی و سایر مواد مفید هستند. آنها ایمنی را تقویت می کنند ، با قارچ ها مبارزه می کنند ، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند و خطرات بیماری های قلبی عروقی و دیابت را کاهش می دهند.
