خوب است که ویتامین ها را در سبزیجات و میوه ها برای آماده سازی خانگی حفظ کنید و در از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در همان میوه ها و سبزیجات تداخلی ندارد. چگونه می توان دو پرنده را با یک سنگ تعقیب کرد و هر دو را گرفت؟
تقریباً 350 سال از زمان آنتونی ون لیوانهوک هلندی می گذرد که میکروسکوپی ساخت و اولین کسی بود که میکروارگانیسم ها را با آن دید. اما تاکنون افراد کمی فکر می کنند که او خودش و همه چیز در اطرافش به معنای واقعی کلمه مملو از باکتری و قارچ های میکروسکوپی است. حتی اگر میکروب ها بدون یک دستگاه بزرگنمایی خوب قابل مشاهده نباشند ، آنها هنوز زنده هستند ، به این معنی که همان کار دیگران را انجام می دهند: تکثیر ، خوردن ، تنفس ، دفع مواد زائد … حتی اگر باکتری ها یا قارچ هایی که وارد غذا می شوند برای انسان خطرناک نیست ، آنها هنوز طعم و بوی قطعه کار را خراب می کنند. یکی از معدود موارد استثنا ، نوشیدنی های الکلی است که دقیقاً به دلیل فعالیت حیاتی مخمر بدست می آید. با این حال بعید است الكل بدیعی از یك شیشه خیار یا مربای تمشك بدست آورید. قالب بدبو اما آسان است.
انتخاب دقیق
حتی قبل از کنسرو کردن ، باید به دقت بررسی کنید که چه جاهایی را ایجاد می کنید. اگر میوه به هر طریقی آسیب دیده باشد ، نباید از آن استفاده کرد. به احتمال زیاد در حال حاضر تحت تأثیر قارچ ها قرار دارد ، مکانیزم های دفاعی گیاه را مختل می کند و اسیدیته محیط را تغییر می دهد. این شرایط مساعدی را برای رشد باکتری ایجاد می کند ، که سبزیجات موجود در شیشه شما را خراب می کند.
شرایط خاص
مانند همه موجودات زنده ، میکروارگانیسم ها نیز به محیط خود واکنش نشان می دهند. در شرایط مطلوب ، در شرایط نامساعد رشد می کنند - حتی اگر از بین نروند ، از تکثیر دست می کشند. به طور خاص ، باکتری ها و قارچ ها در دمای پایین و در شرایط خشک احساس خوبی ندارند ، بنابراین ارزش دارد مواد اولیه را در چنین شرایطی ذخیره کنید. نکته اصلی در فرآیند کنسرو ، عملیات حرارتی است. حتی قبل از جوش آمدن ، در دمای 0-70 درجه سانتیگراد ، مخمر و سایر قارچ ها و همچنین هاگ آنها از بین می روند. باکتری ها بهتر گرما را تحمل می کنند و برخی از گونه ها فقط در دمای بالاتر از 100 درجه سانتیگراد می میرند. برای استریل کردن قوطی ها ، باید آنها را حداقل به مدت 15 دقیقه در اجاق گاز یا دیگ دو نفره نگه دارید. خود قطعه های کار توصیه می شود که جوشانده شده یا حداقل با آب جوش سوزانده شوند. در یک محیط اسیدی ، میکروارگانیسم ها و اسپورهای آنها تحت تأثیر دما سریعتر از یک محیط خنثی می میرند. بنابراین ، سرکه و اسید سیتریک مواد نگهدارنده طبیعی هستند.
دمدمی مزاجی
برخلاف بسیاری از ویتامین های دیگر ، اسید اسکوربیک (ویتامین C) در درجه اول در غذاهای گیاهی یافت می شود ، نه در غذاهای حیوانی. اگر می دانید چگونه و به همین دلیل فرو می ریزد ، حفظ آن به صورت جای خالی بسیار دشوار نیست. میوه ها نه تنها حاوی اسید اسکوربیک بلکه یک آنزیم نیز هستند که آن را به شکل ناپایدار تبدیل می کند. در دمای حدود 50-60 درجه سانتیگراد بهترین عملکرد را دارد. این بدان معنی است که بیشتر تخریب ویتامین C هنگامی اتفاق می افتد که سبزیجات هنگام پخت و پز به آرامی گرم شوند. اما اگر آنها را بلافاصله در آب جوش بیندازید ، تقریباً تمام ویتامین C می تواند ذخیره شود ، زیرا در چنین دمای بالا آنزیم دیگر کار نمی کند. دشمن دیگر ویتامین C اکسیژن است. این ماده به مولکول اسید اسکوربیک متصل می شود ، آن را اکسید کرده و به شکل ناپایدار در می آورد. سایر اکسیدان های موجود در آب لوله کشی (مانند فلورین و کلر) نیز همین کار را انجام می دهند. بنابراین بهتر است میوه ها را در آب که چند دقیقه در حال جوشیدن است بریزید: گازهای اکسید کننده کمتری در آن حل می شود.
