بسیاری از مردم برای تهیه نان خانگی از فروشگاه مخمر خریداری می کنند. پخت با چنین مخمری سالم محسوب نمی شود.
همه نمی دانند که خودتان می توانید یک مایه طبیعی تهیه کنید. این به عنوان پایه ای برای کالاهای پخته خانگی خوشمزه و سایر کاربردهای پخت خدمت خواهد کرد.
ساختن یک استارتر یا همان استارتر ، به اصطلاح خارج از کشور نامیده می شود ، اصلاً دشوار نیست. دستور العمل های زیادی برای تهیه خمیرمایه وجود دارد. از گندم ، چاودار ، برنج ، آرد گندم سیاه تهیه می شود. از این مایه می توان برای نان سفید ، باگت ، سیاباتا ، پیتزا ، پنکیک و سایر محصولات پخته شده استفاده کرد.
اولین دستور العمل استارتر کلاسیک بدون مخمر
برای این دستور ساده شما باید استفاده کنید:
- 50 گرم آرد گندم ؛
- 50 گرم میلی لیتر آب معدنی یا فیلتر شده.
گام به گام:
مرحله 1. ظرفی را انتخاب کنید که حاوی شروع کننده شما باشد. حجم ظرف باید برای 500-1000 میلی لیتر طراحی شود. یک ظرف پلاستیکی توصیه می شود ، اما شیشه بهترین گزینه است. از ظروف ساخته شده از آلومینیوم یا فلزات دیگر استفاده نکنید. ظرف باید تمیز و خشک باشد. مجاز است که کف و دیواره های ظرف را با نازک ترین لایه روغن آفتابگردان روان کنید.
مرحله 2. استارتر را ورز دهید. برای این کار ، 50 گرم آرد را با 50 گرم آب دمای اتاق مخلوط کنید تا یکدست شود.
مرحله 3. فرهنگ استارتر را به یک ظرف منتقل کنید ، با پارچه یا فیلم بسته بندی کنید ، چند سوراخ ایجاد کنید - خمیر باید "نفس بکشد". دمای محیط که برای شروع تخمیر اولیه بهینه در نظر گرفته می شود 18-30 درجه سانتی گراد است. ظرف را باید در مکانی ساکت و ترجیحاً تاریک قرار دهید. فرهنگ استارتر را هر روز 1-3 بار هم بزنید در غیر این صورت پوسته پوسته می شود.
مرحله 4. صبور بودن مهم است ، زیرا رسیدن مایه ترشی سریع نیست. به محض ظهور اولین حباب ها در مخمر ، این می تواند نشانه خوبی تلقی شود ، زیرا روند تخمیر شدت یافته است. اولین حباب ها معمولاً بعد از 12 ساعت ظاهر می شوند ، در بعضی موارد اگر دمای محیط به اندازه کافی پایین باشد ، بعد از 36 ساعت ظاهر می شوند. اگر بعد از 36 ساعت اتفاقی نیفتاد ، دوباره شروع کننده را بسازید. شاید کیفیت آرد گندم یا آب آن باشد. با پیشرفت روند تخمیر ، خمیر ترش به طور قابل توجهی منبسط می شود.
مرحله 5. خمیر مایه باید "تغذیه شود". هر قسمت جدید آرد و آب روند تخمیر فعال را حفظ می کند. برای این کار ، 50 میلی لیتر آب در دمای اتاق اضافه کنید و با یک چوب چوب یا کفگیر و نه یک قاشق فلزی هم بزنید. سپس 50 گرم آرد گندم اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید تا یکدست شود. منتظر حباب های جدید باشید (12-36 ساعت).
مرحله 6. استفاده از مخمر برای پخت خیلی زود است. هنگامی که استارت برای بار دوم فعال می شود ، باید نیمی از شروع کننده برداشته شود.
مرحله 7. سپس شما باید " غذای اولیه را "تغذیه" کنید: یک بار دیگر یک بخش جدید آرد (50 گرم) و آب (50 میلی لیتر) اضافه کنید. هم بزنید تا یکدست شود.
مرحله 8. منتظر تخمیر سوم باشید. مخمر باید "قوی" باشد و به طور مرتب بالا برود.
حالا می توانید نیمی از خمیر مایه را بگیرید و از آن برای ورز دادن خمیر استفاده کنید. هر بار که نیمی از استارتر را بیرون می آورید ، به یاد داشته باشید که یک دسته آرد و آب جدید به آن اضافه کنید تا باکتری ها "غذا" داشته باشند تا به طور مداوم تکثیر شوند. در این مرحله ممکن است سرعت تخمیر را کاهش دهید ، به عنوان مثال ، جایی را ترک می کنید. کافی است ظرف را با استارت در یخچال قرار دهید.
دستور دوم. فرهنگ آغازین غیر مخمر روی انگور
حتی در روم باستان نیز از روشی مشابه برای تهیه نان پخته شده با لیفت و رایحه استفاده می شد. ضروری:
- 1 لیوان آرد گندم (150 گرم) ؛
- 2 لیوان آب معدنی یا چشمه در دمای اتاق (حدود 500 میلی لیتر) ؛
- یک دسته انگور خانگی شسته نشده.
گام به گام:
مرحله 1. 150 گرم آرد گندم و 500 میلی لیتر آب را در یک ظرف بزرگ مخلوط کنید. بهتر است آب معدنی ، فیلتر شده یا چشمه مصرف کنید. حتی آب مذاب نیز در برخی دستورها قابل قبول است. استفاده از آب لوله کشی توصیه نمی شود ، به خصوص اگر کلر باشد.
گام 2.کل انگور را به مایه اضافه کنید. از انگورهای فروشگاهی استفاده نکنید زیرا آنها از مواد شیمیایی در پرورش و انتقال آنها استفاده می کنند. بهتر است از انگور خانگی خود استفاده کنید. مصرف توت های دیگر ، به عنوان مثال ، آلو مجاز است. شستن انگور غیرممکن است ، زیرا به لطف مخمر وحشی است که فرایند تخمیر در سطح توت شروع می شود. شما همچنین می توانید توت ها را جداگانه قرار دهید ، یا می توانید انگورها را در گل پنیر قرار دهید و آنها را در مایه ترشی قرار دهید.
گزینه دیگر امکان پذیر است: با استفاده از یک قاشق تفاله فاسدشدنی میوه ها ، به عنوان مثال گلابی ، را انتخاب کرده و به مایه ترشی اضافه کنید.
مرحله 3. ظرف را با یک حوله تمیز یا مواد غذایی بپوشانید ، سوراخ سوراخ کنید و در مکانی تاریک و گرم اما نه گرم و دور از سر و صدا قرار دهید. هر روز مایه ترشی را عوض کنید تا روند تخمیر به طور یکنواخت حفظ شود.
مرحله 4. فرهنگ مبتدی را تغذیه کنید. هر روز 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. من آب و 1 قاشق غذاخوری. من ارد. چند روز دیگر اولین حباب ها ظاهر می شوند. اگر بعد از 48 ساعت اتفاقی نیفتاد ، مراحل ایجاد شروع را دوباره تکرار کنید.
مرحله 5. پس از اولین علائم تخمیر ، در 5-6 روز بوی ترش بوی مطبوع می رسد. فراموش نکنید که هر روز غذای اولیه را "تغذیه" کنید ، فرایند تخمیر نباید قطع شود.
مرحله 6. بعد از حدود یک هفته ، توت ها را می توانید از مایه ترشی خارج کنید. یادتان باشد که هر روز استارتر را هم بزنید.
مرحله 7. وقتی تخمیر در ظرف پایدار شد ، می توان آن را به یخچال منتقل کرد و حداقل 1 بار در هفته "تغذیه" کرد ، در غیر این صورت باکتری می میرد. قبل از استفاده ، باید فرهنگ استارتر را از یخچال خارج کرده و اجازه دهید بلند شود. قبل از "تغذیه" ظرف باید از یخچال خارج شود ، اجازه دهید 1 ساعت بماند ، یک قسمت تازه آرد و آب اضافه کنید ، منتظر واکنش باشید و دوباره آن را در یخچال قرار دهید.
می توانید فرهنگ شروع کننده خانگی خود را برای هفته ها ، حتی ماه ها حفظ کنید ، به شرط آنکه صبر کافی داشته باشید. ریچارد برترینت ، نانوا معروف فرانسوی و نویسنده کتاب های پرفروش "نان خود" و "نان" ، سالها پیاپی از مایه مایع خود استفاده می کند که به لطف آن نان وی فوق العاده خوشمزه و معطر است.
دستور سوم. فرهنگ استارتر غیر مخمر روی آب آناناس
این روش توسط دبرا وینک (وبلاگ نویس محبوب پخت و پز خارجی و نویسنده کتابی در زمینه پخت) ایجاد شده است. برای موفقیت در تهیه مایه نان ، وی به شما توصیه می کند که به سه شرط مهم پایبند باشید:
- از آرد غلات کامل استفاده کنید. چاودار سبوس دار یا آرد گندم در اینجا به خوبی کار می کند ، زیرا مخمر وحشی بر روی پوست دانه ها زندگی می کند.
- مخمر را در ابتدای تخمیر اسیدی کنید. استفاده از آب آناناس بدون قند به خوبی جواب داده است. می توان با آب سیب بدون قند جایگزین کرد.
- دمای حدود 24 درجه سانتیگراد را حفظ کنید. دمای گرم محیط روند تخمیر را تسریع می کند.
روز 1. 2 قاشق غذاخوری را مخلوط کنید. من آرد و 2 قاشق غذاخوری. آب آناناس
روز 2. 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. من آرد و 2 قاشق غذاخوری. من آب آناناس.
روز 3. یک بار دیگر تکرار کنید.
روز 4. نیمی از توده استارتر را برداشته و 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. من آرد و 2 قاشق غذاخوری. من آب تصفیه شده (فیلتر شده ، چشمه). حالا می توانید آرد گندم یا چاودار معمولی اضافه کنید. صبر کنید تا فرهنگ استارتر خوب حباب بزند و اندازه آن افزایش یابد. پس از آن ، می توان از یک قسمت از فرهنگ استارتر برای تهیه خمیر استفاده کرد. قسمت دیگر باید "تغذیه" شود و در یخچال نگهداری شود. "خوراک" هفته ای یک بار.
دستور تهیه نان ترش Dbra Wink
برای ورز دادن خمیر نان به موارد زیر احتیاج دارید:
- 1 فنجان آرد سبوس دار (اگر در دسترس نیست ، می توانید گندم معمولی یا هر نوع دیگری را جایگزین کنید) ؛
- آرد گندم 2 فنجان
- 1 ، 5 هنر من نمک؛
- 1.5 فنجان آب فیلتر شده (از شیر آب)
- ¼ لیوان مخمر
مرحله 1. در یک کاسه بزرگ ، آرد الک شده و نمک را مخلوط کنید. خمیرمایه را در 1 ، 5 لیوان آب حل کرده و خمیر را ورز دهید.
مرحله 2. خمیر را به شکل گلوله درآورید و به یک کاسه منتقل کنید ، روی آن را با فیلم (یا کیسه) پوشانده اید. اگر خمیر خیلی رقیق است ، فقط کمی آرد اضافه کنید. خمیر نباید سفت باشد.
مرحله 3. خمیر را در دمای اتاق در گرمترین مکان (حدود 24 درجه سانتیگراد) به مدت حدود 18 ساعت بگذارید.بعد از این مدت ، اندازه خمیر باید دو برابر شود.
مرحله 4. سطح را با آرد کمی غبارگیر کنید. خمیر رسیده را با قاشق بیرون بریزید. خمیر را به آرامی کشیده تا سه بار جمع شود. دوباره جمع کنید روی خمیر را با بسته بندی پلاستیکی بپوشانید و بگذارید 15 دقیقه بماند. خمیر در این مرحله کمی چسبناک خواهد بود ، نباید آرد بیش از حد اضافه کنید.
مرحله 5. یک کاسه بزرگ بردارید ، روی آن را با پوست ، پارچه حوله یا پنبه بپوشانید. حوله اجازه می دهد تا رطوبت اضافی خمیر جذب شود. خمیر قبل از بلند شدن به مدت 1-2 ساعت در یک مکان گرم باقی مانده است.
مرحله 6. سطح کار را با آرد بپاشید و خمیر را به شکل گلوله درآورید. یک سبد برجسته را که با آرد پاشیده اید بردارید. می توانید پایین سبد را با جو دو سر ، گندم یا هر سبوس دیگر ، دانه کنجد ، دانه خشخاش یا تخمه آفتابگردان بپاشید. همچنین می توان میوه های خشک را به خمیر اضافه کرد. خمیر را منتقل کنید. با فیلم چسبیده بپوشانید. اجازه دهید تا خمیر بلند شود.
مرحله 7. وقتی خمیر زیاد شد ، سبد را برگردانید و خمیر را در ظرف گردی که با روغن آفتابگردان چرب شده قرار دهید (یک دیگ ، یک قابلمه بزرگ با درپوش ، یک ظرف چدنی عمیق با درب و غیره)
مرحله 8. در دمای 200-220 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه بپزید ، درب ظرف را برداشته و 15 دقیقه دیگر بپزید.
چگونه می توان از خمیر مایه در کالاهای پخته شده استفاده کرد؟
بعد از حدود یک هفته (5-7 روز) ، وقتی فعالیت باکتریهای مایه خمیر تثبیت شد و بوی ترش مطبوعی پیدا شد ، می توان با خیال راحت از آن برای ورز دادن خمیر اصلی و پخت محصولات نانوایی استفاده کرد.
رعایت استارتر مهم است: خمیرمایه که به سختی افزایش می یابد شروع به ریزش می کند - این همان لحظه ای است که می توان از خمیر مایه برای خمیر نان استفاده کرد.
شما باید نیمی از فرهنگ شروع فعال را مصرف کنید (طبق اولین دستورالعمل ، این حدود 100 گرم است ، با توجه به نوع دوم - یک لیوان ، یا 200-220 گرم ، طبق سوم - 2 قاشق غذاخوری) ، در حالی که اضافه کردن را فراموش نکنید یک گروه تازه از آب آرد ، با رعایت نسبت.
اگر مواد فعال كننده فعال تري به خمير اضافه كنيد ، زمان خمير شدن خمير كاهش مي يابد ، اما كل عطر نان در محصولات پخته شده آشكار نخواهد شد. برعکس ، غذای کم مصرف - نان مدت زمان بیشتری افزایش می یابد ، اما رایحه آن غنی تر خواهد بود.
مهم است که بدانید خمیر نان با خمیر مایه خانگی خیلی کندتر از مخمر معمول افزایش می یابد. بنابراین ، پخت باید از قبل برنامه ریزی شود و یک روز قبل از پخت ورز داده شود.
بسته به خمیر ، مخمر موجود در هر دستور غذایی را می توان با خمیر مایه جایگزین کرد. به طور متوسط ، 1 کیسه مخمر خشک با 1 فنجان فرهنگ استارتر جایگزین می شود. بهتر است هنگام ورز دادن خمیر با خمیر مایه شروع شود ، سپس آرد ، نمک اضافه کنید و در پایان آب اضافه کنید - به این ترتیب کنترل قوام خمیر راحت تر است.
