اصطلاح آشپزی ژولین چندین معنی دارد. یکی از آنها روش خاصی برای برش سبزیجات است ، که مکعب های نازکی به طول حدود 6-7 سانتی متر و اضلاع با قطعه مربع بیشتر از 2 میلی متر تولید می کند. اما در غذاهای مدرن روسی ، غذایی با این نام بیشتر شناخته شده است. این یک پیش غذای گرم است که از قارچ ، مرغ ، ماهی ، غذاهای دریایی تهیه می شود و زیر پوسته پنیر در سس خامه یا خامه ترش پخته می شود.
ژولین با مرغ و قارچ
برای تهیه ژولین مرغ به موارد زیر احتیاج دارید:
- 400-500 گرم فیله مرغ ؛
- 250 گرم قارچ تازه ؛
- 2 عدد پیاز
- 150 گرم پنیر ؛
- 300 گرم خامه ترش ؛
- 2 قاشق غذاخوری من ارد؛
- 3 قاشق غذاخوری من پودرهای سوخاری؛
- 80 گرم کره ؛
- نمک؛
- فلفل.
فیله مرغ را بشویید ، خشک کنید و بجوشانید تا در آب نمک نرم شود. سپس خنک شده و به قطعات کوچک برش دهید. پیازها را پوست بگیرید ، ریز خرد کنید و در کره سرخ کنید تا شفاف شود (پیازها را تغییر رنگ ندهید ، در غیر این صورت ژولین تلخ می شود). قارچ ها را مرتب کنید ، با یک پارچه مرطوب کاملاً بشویید یا پاک کنید و به صورت ورقه ای برش دهید. سپس آنها را در ماهیتابه جداگانه ای سرخ کنید. فیله مرغ بخارپز شده ، پیاز سرخ شده و قارچ را با هم ترکیب کنید. ادویه زدن با نمک و فلفل.
بعد ، سس خامه ترش را تهیه کنید. برای این کار ، آرد را در یک ماهیتابه تمیز و خشک تفت دهید تا خامه ای شود ، سپس 2 قاشق غذاخوری کره به آن اضافه کنید ، در آن خامه ترش ، نمک و فلفل بریزید تا مزه دار شود. سس را با مداوم هم زدن به مدت 5 دقیقه بپزید.
سازندگان کوکت را با کره چرب کنید ، ته و کناره ها را با آرد سوخاری بپاشید. مخلوط مرغ ، قارچ و پیاز را در آنها پخش کنید. روی سس خامه ترش بریزید. پنیر را رنده کرده و با یک قاشق غذاخوری خرده نان مخلوط کنید. سپس روی آن را بپاشید. دستگاه های تهیه کوکو را در یک اجاق گرم کنید و ژولین را تا زمانی که 15 تا 17 دقیقه قهوه ای شود ، بپزید. گرم سرو کنید.
ژولین ماهی و قارچ
برای تهیه ژولین از ماهی و قارچ ، باید موارد زیر را مصرف کنید:
- 500 گرم فیله ماهی ؛
- 200 گرم قارچ ؛
- 2 عدد پیاز
- 3 قاشق غذاخوری من کره
- 2 قاشق غذاخوری من ارد؛
- ½ لیوان خامه ترش ؛
- 1 قاشق غذاخوری. من شراب سفید؛
- 2 زرده
- 1 قاشق غذاخوری. من پنیر رنده شده؛
- 1 قاشق غذاخوری. من پودرهای سوخاری؛
- آب ½ لیمو ؛
- جوز هندی؛
- فلفل سیاه زمینی؛
- نمک.
فیله ماهی را بشویید ، با دستمال کاغذی خشک کنید و به صورت مکعب برش دهید. با یک پارچه مرطوب خیلی خوب شامپاین را پاک کرده ، به صورت برش های نازک برش داده و با آبلیمو بپاشید. پیاز را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. سپس کره را کمی تفت دهید ، قارچ ها را اضافه کنید و آنها را همراه با پیاز تفت دهید تا نیم پخته شوند. سپس آرد گندم را بپاشید و 2-3 دقیقه دیگر سرخ کنید. سپس خامه ترش ، شراب را اضافه کرده و به مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. ادویه با نمک، فلفل و جوز هندی. قارچ های خورشتی با پیاز را کمی خنک کنید.
زرده تخم مرغ را با چند قطره آب لیمو له کرده و به همراه ماهی به قارچ اضافه کنید. هم بزنید
مخلوط آماده شده را در سازندگان کوکت قرار داده و پنیر رنده شده مخلوط با خرده نان را بپاشید. ژولین را در فر از قبل گرم شده قرار داده و به مدت 20 دقیقه در دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید.
ژولین با زبان و قارچ
برای تهیه ژولین با زبان و قارچ ، به موارد زیر احتیاج دارید:
- 200 گرم قارچ ؛
- 200 گرم زبان آب پز ؛
- 100 گرم خامه ترش
- 2 عدد پیاز
- 40 گرم پنیر ؛
- 3 قاشق غذاخوری من کره
- 2 حبه سیر ؛
- 2 قاشق غذاخوری من ارد؛
- روغن سبزیجات؛
- فلفل؛
- نمک.
زبان جوشانده پوست کنده را به صورت نوار برش داده و در کره سرخ کنید. شامپاین را کاملاً پاک کنید ، به صورت برش داده شده و با پیاز ریز خرد شده در روغن نباتی تفت دهید. نمک ، فلفل و سیر فشرده را اضافه کنید.
سس خامه ترش درست کنید. برای این کار ، 2 قاشق غذاخوری کره را در ماهیتابه ذوب کنید و آرد گندم را کم کم هم بزنید تا یکدست شود. سپس ، با هم زدن مداوم ، خامه ترش را اضافه کرده و سس را بدون اینکه جوش بیاید حرارت دهید.
کوکت را با کره چرب کرده و به صورت لایه لایه در می آوریم: پنیر رنده شده ، زبان ، قارچ ، روی سس خامه ترش بریزید ، روی آن پنیر رنده شده بپاشید ، کره آب شده را آب پز کنید و در فر بپزید.
