سس ها یک ادویه یا یک ادویه پیچیده به غذاهای مختلف هستند. آنها برای افزودن عطر و طعم به محصولات استفاده می شوند. استفاده از سس به تنوع بخشیدن به منو و خوشمزه شدن غذاهای معمول کمک می کند.
لازم است
-
- برای آبگوشت ماهی:
- 500-600 گرم ماهی ؛
- 1 عدد پیاز
- 1 ریشه جعفری؛
- 1 برگ بو
- 3-4 نخود فلفل سیاه ؛
- 2-3 لیتر آب.
- برای سس ماهی سفید همراه با قارچ و زیتون:
- 2 فنجان آبگوشت ماهی ؛
- 1 ، 5 قاشق غذاخوری کره
- 1 قاشق غذاخوری ارد؛
- 75 گرم قارچ ترشی ؛
- 5-6 زیتون بدون هسته
- جعفری و شوید؛
- آب لیمو؛
- نمک.
- برای سس قارچ گوجه فرنگی با زیتون و کاپیر:
- 2 فنجان آبگوشت ماهی ؛
- 1 قاشق غذاخوری. من ارد؛
- 2 قاشق غذاخوری من کره
- 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی؛
- 1 عدد پیاز کوچک
- 100 گرم قارچ پورکینی ؛
- 100 گرم هویج؛
- 75 گرم ریشه جعفری؛
- 100 گرم خیار شور
- 50 گرم کرپر
- 30 گرم زیتون
- 100 گرم غضروف خاویاری آب پز ؛
- 50 گرم کره ؛
- نمک.
دستورالعمل ها
مرحله 1
آبگوشت ماهی
بیشتر سس های ماهی بر اساس آبگوشت ماهی تهیه می شوند. برای تهیه آن ، ماهی را از فلس و پوست بگیرید و آن را روده کنید. سپس لاشه را زیر آب روان بشویید ، آن را به قسمتهایی برش دهید و آبشش ها را از سر خارج کنید. ماهی آماده شده را در قابلمه بریزید ، روی آن را با آب سرد بپوشانید و نمک اضافه کنید. ریشه ها و پیازها را پوست بگیرید ، به صورت برش زده و در قابلمه قرار دهید. درب ظرف را ببندید ، روی آتش بگذارید ، جوش بیاید ، کف را برداشته و حدود نیم ساعت در جوش کم بگذارید تا بجوشد. پس از آن ، تکه های ماهی را از آبگوشت برداشته و 15-20 دقیقه دیگر به پختن سر و باله ها ادامه دهید. آبگوشت تمام شده را از طریق فیلتر گاز صاف کرده و برای تهیه سس ماهی استفاده کنید.
گام 2
سس ماهی سفید همراه با قارچ و زیتون
آرد و یک قاشق غذاخوری کره را در قابلمه ای سرخ کرده و گاه به گاه هم بزنید. با 2 لیوان آبگوشت ماهی حل شده و به مدت 7-10 دقیقه بپزید. سپس سس را با نمک مزه دار کنید ، از روی حرارت برداشته ، آبلیمو (یا اسید سیتریک رقیق شده) و همچنین یک قطعه کره به آن اضافه کنید (در صورت تمایل می توانید خامه ترش یا خامه اضافه کنید). تمام مواد را کاملاً هم بزنید تا کره با سس ترکیب شود. سپس صاف کنید. زیتون بدون هسته و قارچ ترشی را خرد کرده ، به سس اضافه کرده و روی حرارت ملایم گرم کنید. جعفری و شوید شسته شده را خشک کرده ، ریز خرد کرده و داخل سس قرار دهید. آن را با ماهی آب پز سرو کنید.
مرحله 3
سس گوجه فرنگی با زیتون و کاپیر
پیازها ، 1/2 قسمت از ریشه ها را پوست بگیرید ، آبکشی کنید ، ریز خرد کنید و در یک قابلمه را با 1 قاشق غذاخوری آرد و همان مقدار کره ذخیره کنید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید ، چند دقیقه تفت دهید و با آب ماهی رقیق کنید. بعد از آن نمک ، کاملاً هم بزنید و به مدت 10 دقیقه با حرارت ملایم بپزید ، سس گوجه فرنگی را از روی حرارت برداشته ، صاف کرده ، کره اضافه کرده و خوب هم بزنید. ریشه های باقی مانده را به صورت مکعب برش دهید ، کمی آب به آن اضافه کنید و بپزید (جعفری و هویج جداگانه). ترشی ها و دانه ها را پوست بگیرید ، الماس برش دهید و بجوشانید. قارچ ها را بشویید ، پوست آن را بگیرید و بجوشانید. غضروف ماهیان خاویاری را جداگانه در آب کمی نمک بپزید. قارچ ها و غضروف های خاویاری آب پز شده را به صورت برش زده برش دهید. کاپیرها را مرتب کرده و ساقه ها را از آنها ، و از زیتون - دانه ها جدا کنید. همه مواد را با هم ترکیب کنید ، آنها را درست قبل از سرو به سس گوجه اضافه کنید ، آن را بجوشانید و بلافاصله حرارت را خاموش کنید. سس را با کره مزه دار کنید ، همچنین می توانید 100 میلی لیتر مادیرا اضافه کرده و کاملاً هم بزنید.
