وقتی صحبت از سس ها ، به خصوص سس های فرانسوی می شود ، تعریف اصطلاحات گاهی اوقات بسیار دشوارتر از تهیه سس است. با توجه به انواع مختلف طبقه بندی ، "سس سفید" می تواند از یک نوع - بشامل ، تا چند ده - تمام سس های تهیه شده بر اساس آبگوشت های "سفید" ، شفاف - انواع سس ها باشد. اما بیشتر اوقات ، وقتی سس سفید ذکر می شود ، مربوط به یکی از دو سس بزرگ ، اساسی یا "مادر" غذاهای فرانسوی است - بشامل یا ولوت.
لازم است
-
- Ru (Roux)
- کره بی نمک 20 گرم
- 25 گرم آرد الک شده
- ولوت
- 200 گرم آبگوشت سبک
- سس 20 گرم Ru
- 10 گرم چربی بیکن
- قطعه قطعه شده
- 10 گرم پیاز خرد شده
- ترکه از آویشن
- برگ بو
- چند شاخه جعفری
- کره 1 قاشق غذاخوری
- بکمل
- 1 لیتر شیر
- 100 گرم Ru
- 1/4 قاشق چای خوری جوز هندی رنده شده
- 1 پیاز کوچک ، پوست کنده
- 2 جوانه میخک
- شاخه جعفری
- برگ بو
- ترکه از آویشن
- با نخ خشن به هم گره خورده است.
دستورالعمل ها
مرحله 1
هم بشامل و هم ولوت بر اساس یک سس فرانسوی اساسی دیگر - Roux است. برای تهیه Roux ، کره را روی حرارت ملایم ذوب کرده و آرد را روی آن تفت دهید تا طعم مقوی سبک و کمی بژ شود.
گام 2
به منظور تهیه یک سس ولوت سفید ضخیم ، یک آبگوشت سبک در یک قابلمه بلند و باریک ریخته می شود - در صورت تهیه ماهی ، گوشت ، مرغ یا سس گوشت ، مرغ یا گوشت مرغ ، این سس با سبزیجات یا مرغ سرو می شود. roux را به آبگوشت اضافه کنید و خوب هم بزنید تا توده ای وجود نداشته باشد. بدون اینکه مرتباً هم بزنید ، آبگوشت را بجوشانید.
مرحله 3
تکه های بیکن در کره ذوب شده ، سرخ شده و ادویه جات ترشی جات ، پیاز و هویج اضافه می شود. چند دقیقه بپزید و به آبگوشت منتقل کنید. سس روی کوچکترین آتش قرار می گیرد و به مدت یک ساعت و نیم به طور مداوم گرم می شود و به طور دوره ای کف را از بین می برد.
مرحله 4
این سس از طریق الک ریز درون ظرفی فیلتر شده و به عنوان پایه استفاده می شود. با سس قارچ ، زرده تخم مرغ و جوز هندی آسیاب شده ، سس ولوت به سس پاریسین تبدیل می شود.
مرحله 5
بکمل
سس سرد roux را در قابلمه بریزید ، شیر را درون آن بریزید ، مرتباً هم بزنید تا توده ای وجود نداشته باشد. قابلمه را روی آتش بگذارید و شیر را بجوشانید. حرارت را کم کنید و پیاز را با میخک و گیاهانی که در آن گیر کرده اند اضافه کنید. نمک را مزه دار کنید ، جوز هندی را اضافه کنید. سس را حدود نیم ساعت روی حرارت ملایم و روی تقسیم کننده بجوشانید و گاه گاهی هم بزنید. آن را از روی حرارت برداشته و صاف کنید.
مرحله 6
با ریختن یک لایه نازک کره ذوب شده می توان بچامل را در یخچال نگهداری کرد.
