سوسیس خانگی نیاز به وقت و تلاش زیادی از طرف میزبان دارد. اما محصول گوشتی که از گوشت گاو و گوشت خوک درست می شود یک پیش غذای عالی هم در یک میز جشن و هم در یک شام خانوادگی خواهد بود. دستور العمل های زیادی برای سوسیس پخته شده وجود دارد ، به عنوان مثال ، مانند همان "دکتر" ، می توانید یک محصول دودی خام را با استفاده از انواع ادویه جات بپزید.
سوسیس خوک و گوشت گاو خانگی - "آبجو" جوشانده است
شما نیاز خواهید داشت:
- گوشت گاو - 600 گرم
- ژامبون خوک - 350 گرم ؛
- جوز هندی - 2 گرم
- فلفل سیاه - 2.5 گرم
- شکر - 3 گرم ؛
- پوشش کلاژن (80 میلی متر).
پای گوشت خوک را با چاقو به مکعب های 1 1 1 سانتی متری خرد کنید و گوشت گوشت چرخ کرده را با گوشت چرخ کرده ترکیب کرده و روی میز را بزنید ، ادویه ها را اضافه کرده و هم بزنید تا یکدست شود. پوسته کلاژن را به نوارهای 20-25 سانتی متری برش داده و در آب گرم فرو ببرید. آن را به مدت نیم ساعت در این آب خیس کنید تا پوسته الاستیک شود.
با استفاده از یک سرنگ سوسیس و یا یک ضمیمه مخصوص در چرخ گوشت ، تمام قطعات پوسته را با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید. به اندازه کافی محکم پر کنید. محفظه های پر شده را با دو ریسمان ببندید.
سوسیس و شکلات شکل را حدود نیم ساعت روی میز بگذارید تا گوشت چرخ کرده بتواند با ادویه ها در دمای اتاق بهتر خیس بخورد. سپس آن را به مدت 2 ساعت در جای خنک قرار دهید. گوشت چرخ کرده فشرده شده و حباب های هوا به سطح پوسته خارج می شوند. سپس می توان آنها را متوجه و حذف کرد.
اکنون عملیات حرارتی سوسیس را ادامه دهید. چنین محصول نیمه تمام خانگی باید روی بخار یا در اجاق گاز با بخار ترکیبی در دمای 80 درجه سانتی گراد طبخ شود. همچنین ، سوسیس پخته شده مطابق با این دستورالعمل را می توان در یک اجاق گاز پخته و با تنظیم حالت مورد نیاز پخت با دماسنج آشپزخانه میزان آمادگی محصول را تعیین کنید. باید داخل نان ها به 70 درجه سانتیگراد برسد.
سوسیس خانگی مونیخی از گوشت خوک و گوشت گاو: یک دستورالعمل ساده
شما به 1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده نیاز دارید:
- گوشت خوک نیمه شبه (شانه) و گوساله - به نسبت مساوی ؛
- آب در دمای اتاق - 100 میلی لیتر ؛
- ترکیب ادویه جات برای سوسیس مونیخ - 6 گرم ؛
- پوشش طبیعی گوشت خوک - 2 متر ؛
- نمک - 20 گرم
- خردل خشک ، عسل - اختیاری ؛
- آب لیمو به مزه.
گوشت را در چرخ گوشت با قطر سوراخ 3-4 میلی متر خرد کنید. گوشت چرخ کرده را در 0 درجه سانتیگراد خنک کنید. چاشنی را به آن اضافه کنید: مخلوط سوسیس آماده. خودتان می توانید ترکیبی از ادویه های آسیاب شده تهیه کنید.
برای انجام این کار ، به نسبت مساوی جوز هندی ، جعفری خشک ، فلفل سیاه و همچنین کمی هل ، پوست لیمو ترکیب کنید. همچنین بقیه ادویه ها را اضافه کنید تا مزه دار شوند.
گوشت چرخ کرده را به یک کاسه مخلوط کن منتقل کنید ، در آنجا آب گرم ریخته و توده را بزنید تا یکدست شود ، باید قوام خمیری به دست آید. مهم است که دمای گوشت چرخ شده از 12 درجه سانتیگراد بیشتر نشود.
سرنگ سوسیس را با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید ، اگر در آنجا نیست ، می توانید از چرخ گوشت با نازل 15 میلی متر استفاده کنید. محفظه گوشت خوک را در آب گرم خیس کرده ، آن را روی لوله سرنگ یا چرخ گوشت قرار داده و با گوشت چرخ کرده پر کنید.
محصولات نیمه تمام پر شده را به قطعات 7-8 سانتی متری تقسیم کنید تا سوسیس و شکل سوسیس بدل شود. هنگام چرخاندن ، محصولات نهایی را به صورت حلقه ای بریزید. آب را در قابلمه ای گرم کنید تا تقریبا جوش بیاید (90 درجه سانتیگراد). سوسیس ها را در آن قرار دهید و بپزید تا دمای داخل کالباس ها به 70 درجه سانتی گراد برسد.
سوسیس خوک و گوشت گاو خانگی خشک "Konyachnaya"
شما نیاز خواهید داشت:
- گوشت خوک بدون چربی - 2 ، 2 کیلوگرم ؛
- گوساله - 700 گرم ؛
- بیکن سفت نمک - 1 ، 4 کیلوگرم ؛
- کنیاک - 100 میلی لیتر.
- برای چاشنی:
- نمک سفره - 75 گرم؛
- هل زمینی - 10 گرم
- فلفل سیاه - 25 گرم ؛
- میخک - 10 گرم ؛
- جوز هندی زمینی - 15 گرم ؛
- فلفل قرمز تند به سلیقه
- پاپریکای شیرین - 40 گرم ؛
- سیر دانه ریز - 20 گرم ؛
- مریم گلی - به مزه
- نمک نیتریت - 1 گرم ؛
- پوشش کلاژن (قطر 40 میلی متر) - 4 متر.
پخت و پز مرحله به مرحله
گوشت خوک باید سرد شود ، برای این دستور العمل ژامبون ، شانه یا گردن عالی است. گوشت را از روی فیلم ها و چربی داخلی پوست بگیرید. بیکن را با چاقو به قطعات 1x1 سانتی متر خرد کنید ، و گوشت گوساله کمی ریزتر - 0.5-0.8 سانتی متر گوشت خوک را از طریق چرخ گوشت با بهترین کوره عبور دهید.
اجزای گوشت را با هم ترکیب کرده و خوب مخلوط کنید تا یکدست شوند. بعد از ورز دادن ، گوشت چرخ کرده را بزنید تا کلاژن آزاد شود و گوشت چرخ شده چسبندگی لازم را پیدا کند. کنیاک را در توده ریخته ، همه چیز را دوباره خوب مخلوط کنید. ظرف را با بسته بندی پلاستیکی بپیچید و یک شب (10-12 ساعت) در یخچال قرار دهید.
همه ادویه ها را هم بزنید ، در مخلوط کن یا آسیاب قهوه خرد کنید تا پودر شود. چاشنی را در گوشت چرخ کرده قرار دهید و کاملا مخلوط کنید. به طوری که گوشت به خوبی با چاشنی ها اشباع می شود ، گوشت چرخ کرده آماده را در یک ظرف بسته در سرما خیس کنید.
10 ساعت پس از رسیدن گوشت چرخ کرده ، لایه کلاژن را به قطعات 35-40 سانتی متری برش دهید و آنها را در آب گرم خیس کنید تا خاصیت ارتجاعی لازم را داشته باشد. آب اضافی را بردارید ، زیرا سوسیس باید بدون عملیات حرارتی خشک شود ، به روش سرد ، بنابراین به رطوبت اضافی نیاز ندارد.
محفظه را با گوشت چرخ کرده محکم پر کنید ، از ایجاد حباب هوا جلوگیری کنید. لبه ها را در گره یا ریسمان گره بزنید. پوسته های نان ها را در چندین مکان سوراخ کنید تا در حین خشک شدن هوا آزادانه فرار کند.
سوسیس و کالباس را روی نخ ریسمان آویزان کنید تا با یکدیگر تماس پیدا نکنند. فرآورده گوشتی را در دمای 4+ درجه سانتیگراد در یک اتاق خشک و تهویه به مدت 3-4 هفته خشک کنید.
در یک آپارتمان شهری ، این می تواند به عنوان مثال یک یخچال با یک رژیم دما مشخص باشد. فقط فراموش نکنید که در هنگام رسیدن سوسیس به دقت نظارت کنید که تمام محصولات دیگر به طور منقطع مهر و موم شده اند. مطلوب است که یخچال مجهز به فن باشد. هر روز صبح و عصر باید آن را به مدت 2-3 ساعت روشن کنید.
آمادگی سوسیس خشک شده را با توجه به وزن نهایی محصول تعیین کنید. قبل از حلق آویز کردن تمام سوسیس ها را وزن کنید. به دلیل از دست دادن رطوبت ، جرم باید نصف شود.
سوسیس خوک و گوشت گاو خانگی "شیر": یک دستور العمل کلاسیک
شما نیاز خواهید داشت:
- گوساله - 300 گرم
- گوشت خوک نیمه چربی (تیغه گردن یا شانه) - 700 گرم ؛
- شیر - 50 میلی لیتر ؛
- نمک - 25 گرم
- سیر - 9 گرم
- شکر - 2 گرم ؛
- فلفل سیاه - 1 گرم ؛
- گشنیز زمینی - 1 گرم ؛
- پوشش کلاژن - 3 متر
تمام گوشت ها را به گوشت چرخ کرده بسیار ریز در یک چرخ گوشت با یک شبکه ریز خرد کنید ، در همان مکان ، حبه های سیر پوست گرفته شده را پیمایش کنید. کل مخلوط را در یک کاسه مخلوط کن بریزید و برای خرد کردن بهتر منگنه کنید.
شیر ، ادویه ها را به توده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سوسیس چرخ شده را به ضرب و شتم اضافی بزنید: این به شما کمک می کند تا یک بافت منسجم و متراکم داشته باشید و از حباب های هوا در داخل آن جلوگیری کنید. کاسه گوشت چرخ کرده را با فویل بپوشانید و به مدت 1 ساعت در یخچال قرار دهید تا رسیده شود.
پوشش کلاژن را آماده کنید. برای انجام این کار ، آن را در آب گرم خیس کنید تا الاستیک شود. سپس با استفاده از سرنگ آشپزخانه آن را با گوشت چرخ کرده پر کنید. از آنجا که محفظه محکم بسته شده است ، گوشت چرخ کرده را به طول مساوی مورد نیاز خود تقسیم کنید ، هر کدام حدود 10-15 سانتی متر. این کار با پیمایش پوشش در اطراف محور آن آسان است.
محصولات نیمه تمام پر شده را با سوزن سوراخ کنید ، آنها را به تیر آویزان کنید و بگذارید تا گوشت چرخ کرده را در یخچال و در دمای 0 درجه سانتیگراد فشرده کنید. سوسیس و کالباس را در دمای 90-95 درجه سانتیگراد به مدت 30-40 دقیقه بجوشانید.
سوسیس خوک و گوشت گاو خانگی ، مانند "Doktorskaya"
شما نیاز خواهید داشت:
- گوشت گاو 250 گرم
- گوشت خوک نیمه چربی 750 گرم؛
- آب تصفیه شده 200 میلی لیتر
- جوز هندی 2 گرم
- فلفل سیاه 1 گرم؛
- شکر 2 گرم
- نمک سفره 10 گرم؛
- هل 0.5 گرم ؛
- پوشش کلاژن 2x40 سانتی متر.
مراحل پخت و پز مرحله به مرحله
گوشت گاو و گوشت خوک را به طور جداگانه از یک چرخ گوشت رد کنید ، گوشت چرخ کرده را در فریزر در دمای -2 درجه سانتیگراد یخ زده و مجدداً از طریق چرخ گوشت با یک شبکه ریزتر رد کنید و قوام خمیری به دست آورید.
هنگام خرد کردن گوشت گاو در گوشت چرخ کرده ، کمی آب اضافه کنید تا یک دسته پروتئین ایجاد شود. گوشت خوک چرب بیشتری به گوشت چرخ کرده بدون چربی اضافه کنید. طعم و مزه و قوام سوسیس آماده به ترتیب خرد کردن و مخلوط کردن توده گوشت بستگی دارد.
پوسته را از قبل آغشته به آب پر کنید و آن را خوب پر کنید. انتهای آن را در یک گره گره بزنید ، سوسیس را در یک مکان سرد آویزان کنید تا مهر و موم شود. لازم است سوسیس را در قابلمه به مدت 30-40 دقیقه در دمای 90-95 درجه سانتیگراد بپزید.
