سوتر کردن یک عمل آشپزی متوسط است ، که هدف آن این است
سبزیجات را نرم کرده و کیفیت ارگانولپتیک آنها را بهبود می بخشد. قوانین قهوه ای شدن بسیار ساده است ، اما نباید آنها را نادیده گرفت. به هر حال ، شکل ظاهری ، طعم و بوی نهایی غذای اصلی به چگونگی سازماندهی صحیح این فرآیند بستگی دارد.
اولین چیزی که باید توجه داشته باشید این است که قهوه ای شدن مترادف سرخ کردن نیست ، زیرا به معنای تشکیل پوسته قهوه ای طلایی بر روی سطح غذا نیست.
هدف از این نوع عملیات حرارتی استخراج مواد طعم دهنده ، رنگ دهنده و معطر موجود در سبزیجات به چربی است.
اصولاً ساتت در روغن است که مقدار آن باید از مقدار روغنی که معمولاً برای سرخ کردن استفاده می شود بیشتر باشد.
ارزش قهوه ای شدن در پخت و پز
تفت دادن به عنوان یک عملیات کمکی (میانی) باعث قوام سبزیجات می شود ، طعم آنها را نشان می دهد و رایحه طبیعی را تأکید می کند.
هنگام قهوه ای شدن ، مواد گیاهی و بسیاری از مواد مغذی به روغن نرم می شوند و سپس به ظرف آماده می شوند.
سبزیجاتی که به این روش فرآوری می شوند در آشپزی استفاده می شوند:
- سوپ ، سس و غذاهای جانبی.
- غذاهای گوشتی ، مرغ ، ماهی ، قارچ ؛
- سالاد ، پای و مواد پنکیک.
سبزیجات ساطوری رنگ طلایی مطبوعی دارند ، بهتر و سریعتر جذب بدن می شوند. ظروف با آنها خوشمزه تر ، سالم تر و اشتها آورتر می شوند.
قوانینی برای تفت دادن سبزیجات
محصولات متنوعی برای تفت دادن مناسب است: پیاز ، هویج ، کرفس ، جعفری ، چغندر ، فلفل دلمه ای ، گوجه فرنگی ، کلم ، کدو سبز ، بادمجان و …
قبل از شروع عملیات حرارتی ، سبزیجات باید خرد شوند: به مکعب های کوچک یا نوارهای نازک ، رنده شده برش بزنید.
ظرف مناسب برای تفت دادن ، قابلمه یا قابلمه ای با دیواره ضخیم است.
:
- آتش متوسط بود.
- و سبزیجات سرخ نشده ، بلکه در روغن بود.
قبل از افزودن مواد ، روغن باید از قبل با + 110 … + 120 درجه سانتی گراد گرم شود.
- 15-20٪ از کل انبوه محصولات.
قاعده کلی این است که سبزیجات نباید در چربی غوطه ور شوند و شناور شوند ، بلکه باید در آن نیمه غوطه ور شوند. در روند قهوه ای شدن ، باید کاملاً هم زده شوند. نیازی به پوشاندن درب نیست.
توسط:
- نرمی و بی ادبی سبزیجات بدون علائم قهوه ای شدن / سوزاندن
- رنگ روغن - رنگ آن کاراملی (نارنجی) روشن به دست می آورد.
سوتر کردن نوع ملایم فرآوری آشپزی است ، زیرا ارزش غذایی مواد غذایی را حفظ می کند.
از سبزیجات ساطوری شده می توان بلافاصله استفاده کرد ، یا می توان آنها را به عنوان یک محصول نیمه تمام در یخچال نگهداری کرد.
تفت دادن برای پیازها از اهمیت ویژه ای برخوردار است: از آن تلخی بیش از حد عطر و بویی نفیس به دست می آورد.
سوپ هایی که با سبزیجات ریشه ای قهوه ای شده چاشنی بیشتری پیدا می کنند ، خواص ارگانولپتیک و قابلیت هضم آنها بهبود می یابد.
نه تنها روغن آفتابگردان و ذرت ، بلکه گوشت خوک گوشت گاو ، کره و گیوه نیز می تواند به عنوان چربی بسته بندی استفاده شود.
