دانه های کاکائو دانه هایی است که در غلاف درخت شکلات یافت می شود. از آنهاست که پودر کاکائو و کره کاکائو بدست می آید که از آنها برای تهیه شکلات استفاده می شود.
فرآوری دانه کاکائو
میوه های کاکائو علاوه بر تفاله حاوی 30 تا 50 دانه بزرگ از رنگ اسطوخودوس غیرمعمول است. این دانه ها (یا لوبیا) تقریباً 45-50٪ چربی دارند که به عنوان کره کاکائو شناخته می شوند و ماده خشکی است که از آن پودر کاکائو ساخته می شود.
بذرهای استخراج شده از میوه را به مدت یک هفته در جعبه های مخصوص تهویه تخمیر کرده ، سپس در معرض آفتاب خشک می کنند (گاهی از تاسیسات هوای گرم استفاده می کنند) و سرخ می کنند. دانه های کاکائو که به این روش فرآوری می شوند ، تیره و سفت می شوند. وزن خشک شده لوبیا تقریباً 1 گرم است.
پس از خشک شدن ، حبوبات برای فرآوری بیشتر به کارخانه های شیرینی سازی در کشورهای مختلف صادر می شود. در آنجا آنها دوباره سرخ شده و سپس خیلی سریع سرد می شوند. پس از آن ، هر لوبیا به چندین ذره تقسیم می شود ، اندازه آنها حدود 8 میلی متر است. سپس این ذرات با قلیایی تحت درمان قرار می گیرند تا میکروارگانیسم ها و قارچ های مختلف از بین بروند. "بلغورهای" حاصل روی غلطک ها یا آسیاب ها به حالت پودر درآورده می شوند ، سپس کره کاکائو تحت فشار بسیار زیاد روی فشارهای هیدرولیکی از آن فشرده می شود. پس از پایان فشار ، کیک کاکائو از پرس تخلیه می شود ، که علاوه بر این دوباره در پودر کاکائو چرخ می شود.
دو نوع دانه کاکائو
دانه های کاکائو را می توان به دو گروه تقسیم کرد: "مصرف کننده" و "نجیب". اولی ها گاهی اوقات "forastero" ، به معنی "بیگانه" نامیده می شوند ، و دومی "criollo" نامیده می شود ، که از اسپانیایی به عنوان "بومی" ترجمه می شود. میوه های گروه اول کاملاً سخت و زرد رنگ است ، میوه های گروه دوم نرم و قرمز است. "Criollo" طعم مغزهای مطبوع دلپذیری دارد ، "forastero" تلخ و بوی نسبتاً خاصی دارد ، بنابراین باید دو برابر بیشتر تخمیر شوند.
دانه های کاکائو نجیب عمدتا در اندونزی و آمریکا کشت می شوند. دانه های مصرف کننده کاکائو در بازار جهانی موقعیت پیشرو را به خود اختصاص داده اند ، از نظر خواص معطر و طعم از گیاهان نجیب کمتر هستند ، اما عملکرد بالایی دارند و خیلی دمدمی مزاج نیستند.
طعم دانه های کاکائو به شرایط آب و هوایی و خاک محل رشد و همچنین ویژگی های ژنتیکی بستگی دارد. به همین دلیل است که شیرینی فروشان همیشه به منطقه در حال رشد توجه می کنند. غالباً در حین فرآوری ، دانه های کاکائو از مناطق مختلف مخلوط می شوند تا دسته گل معطر و طعم دهنده بهینه به دست آورند.
اعتقاد بر این است که دانه های کاکائو حاوی بیش از 300 ماده مختلف است که از هر شش ماده یک نفر مسئول یک طعم خاص و پیچیده کاکائو است. ترکیب دانه های کاکائو شامل چربی ها ، پروتئین ها ، سلولز ، پلی ساکاریدها ، نشاسته ، تانن ها ، مواد معدنی ، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده ، نمک ها ، ساکاریدها ، اسیدهای آلی ، کافئین است.
