یک قرص نان تازه پخته شده رنگ و بویی دلپذیر دارد. اما با گذشت زمان ، اگر شرایط ذخیره سازی نان نقض شود ، شروع به "آزار" می کند: کپک روی سطح آن ظاهر می شود. نان تحت تأثیر قالب برای مصرف مناسب نیست.
قالب نان در اثر اسپورهای کپک ایجاد می شود که از محیط وارد آن می شوند. این بیماری نان را در نتیجه ذخیره طولانی مدت تحت تأثیر قرار می دهد. توسعه قالب می تواند با افزایش درجه حرارت در اتاق ، که حدود 25 - 35 درجه سانتیگراد است ، و همچنین رطوبت نسبی 70 - 80٪ ایجاد شود. اول از همه ، هاگ قالب بر پوسته نان تأثیر می گذارد ، و فقط پس از آن بر روی خرده نان تأثیر می گذارد. اگر پوسته با ترک پوشانده شود ، قالب در آنها شروع به رشد می کند و سپس به خرده ریز می رسد که دارای رطوبت بالایی است. کپک ها خرده ریز را تجزیه کرده ، بو و طعم آن را خراب می کنند. پوسته متراکم و صاف روی یک قرص تازه می تواند از ایجاد کپک زودرس جلوگیری کند.کپک روی کالاهای پخته شده مواد سمی ایجاد می کند ، بنابراین نان تحت تأثیر اسپورها نباید مصرف شود. اما بعد از فرآوری می توان از آن به عنوان خوراک دام استفاده کرد. انواع مختلف قالب هم روی نان چاودار و هم بر روی نان گندم به خوبی رشد می کند. عفونت کپک مخصوصاً برای نان با ماندگاری طولانی خطرناک است. برای جلوگیری از آسیب دیدن چنین نان هایی با هاگ کپک ، سطح آن با یکی از مواد نگهدارنده مانند اسید سوربیک یا الکل اتیل درمان می شود. سپس نان در بسته بندی نرم بسته بندی می شود. در بعضی موارد ، مواد نگهدارنده شیمیایی مانند استات کلسیم یا اسید سوربیک به خمیر اضافه می شوند. نانهایی که به این روش فرآوری می شوند می توانند به مدت چند ماه بدون تغییر نگهداری شوند.به منظور محافظت از نان در برابر کپک ، باید نان ها کاملاً تمیز نگه داشته شوند. نباید فراموش کرد که عدم رعایت فن آوری های تهیه و تهیه نان می تواند عواقب فاجعه بار کمتر از نقض قوانین نگهداری آن را به همراه داشته باشد.
