تقریباً هیچ ظرف دسر بدون خامه کامل نیست. این با کیک و الاکلر چیده می شود ، با کیک پوشانده می شود و در گلدان ها به عنوان یک غذای خوشمزه مستقل سرو می شود. انواع بسیار زیادی از کرم ها وجود دارد ، اما یکی از پرطرفدارترین آنها کاستارد است و باقی مانده است.
به طور کلی ، کرم ها به دسر و شیرینی جات تقسیم می شوند. چه تفاوتی با هم دارند؟
دسرها به طور عمده از شیر یا خامه ، با افزودن شکر و ژلاتین تهیه می شوند. آنها با پوره توت ، آجیل ، کاکائو ، میوه های خشک ، کلوچه ها ، شکلات و برش های میوه های تازه مخلوط می شوند و همچنین با آب میوه ، وانیل ، لیکور و لیکور مخلوط می شوند. بعد از پخت ، کرم های دسر به قالب تقسیم و خنک می شوند و در بشقاب یا کاسه سرو می شوند.
کرم های شیرینی پزی از کره ، تخم مرغ و شکر ساخته می شوند ، اما با محصولات مشابه دسرها همراه هستند. پخت با توده شیرین پر می شود ، کیک ها آغشته و تزئین می شوند ، رول های ویفر پر می شوند.
کاستارد در گروه شیرینی جات قرار دارد و بیشتر از بقیه از آن استفاده می شود. دستور العمل کلاسیک او لزوماً حاوی تخم مرغ است ، اما سرآشپزها یاد گرفته اند که بدون آنها تخم مرغ کار کنند. گزینه های کافی برای کاستارد بدون تخم مرغ نیز وجود دارد و طعم آنها بدتر از گزینه های سنتی نیست.
کاستارد پایه
عناصر
- 200 میلی لیتر شیر تازه ؛
- 100 گرم شکر دانه؛
- همان مقدار کره نرم
- آرد گندم 75 گرم
- 1 گرم (دیگر) وانیلین.
آماده سازی
- ابتدا کره را نرم کنید. فقط نرم کنید ، ذوب نشود. برای انجام این کار ، آن را از قبل از فریزر خارج کنید و آن را گرم بگذارید یا در وان آب نرم کنید ، در حالی که از جوشاندن زیاد آب جلوگیری کنید. کره باید سفید بماند و از نظر قوام شبیه خامه ترش باشد.
- حالا آرد گرفته و با مقدار کمی شیر رقیق کنید (از کل حجم آن را بگیرید) تا توده ای وجود نداشته باشد. این جنبه بسیار مهمی است و قوام کرم به آن بستگی دارد.
- قسمت اصلی شیر را گرم می کنیم ، قبلاً آن را پخش کرده ایم. برای این منظور بهتر است از ظروف با ته و ضخیم ضخیم استفاده کنید تا از چسبیدن جلوگیری شود.
- وقتی شیر خوب گرم شد ، سوسپانسیون آرد را به آن اضافه کنید و بپزید ، منتظر بمانید تا جرم غلیظ شود. ضروری است که در این مدت هم بزنید!
- هنگامی که این اتفاق افتاد ، کرم را از روی حرارت برداشته و صبر کنید تا ماده خنک شود ، و گاهی اوقات هم بزنید تا از فیلم روی سطح جلوگیری شود. وانیلین را به آماده سازی اضافه کنید.
- حالا کره را کرکی کنید - در اینجا میکسر لازم است.
- سپس مراحل را بدون اینکه متوقف شوید ، به مخلوط شیر اضافه کنید.
کرم غلیظ از آن خارج می شود - برای پر کردن و الگوهای پیچیده روی کیک ها و شیرینی ها بسیار مناسب است.
کاستارد برای اشباع کیک
عناصر
- 100 گرم کره نرم شده (بدون مواد افزودنی) کره ؛
- 125 میلی لیتر آب جوشانده
- 500 گرم شکر سست
- قاشق غذاخوری آرد.
آماده سازی
- به تدریج نیمی از حجم آب را با آرد ترکیب کنید تا همه چیز یکدست شود.
- شکر پخته شده را با قسمت دیگری از آب (جوشانده و سرد) مخلوط کرده و گرم کنید.
- وقتی شکر ذوب شد و شربت شفاف شد ، آرد رقیق شده با آب را به آن اضافه کنید.
- در حین هم زدن مواد را بپزید تا غلیظ شود ، سپس آن را از روی حرارت بردارید.
- در حالی که جرم در حال خنک شدن است ، کره نرم شده (ترجیحاً با همزن) را بزنید و آن را به مخلوط سرد اضافه کنید.
- این کرم از نظر قوام بسیار سبک تر از کرم قبلی است ، بنابراین اشباع کیک برای آنها بسیار مناسب است - آبدار می شوند.
کاستارد: دستور العمل با نشاسته
عناصر
- 200 گرم شکر سست
- 500 میلی لیتر شیر تازه؛
- 75 گرم کره (بدون مواد افزودنی) ؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق از هر نشاسته
- 250 میلی لیتر چربی ، 30-35٪ کرم.
آماده سازی
- شکر را با نشاسته ترکیب کنید ، روی آنها شیر بریزید و آنها را به اجاق گاز بفرستید.
- در حالی که مدام مخلوط را هم می زنید ، آن را به یک قوام بیاورید.
- وقتی مخلوط سرد شد ، کره نرم شده را هم بزنید.
- خامه سنگین را تا زمانی که قله هایی از بین نرود ، بزنید و بدون قطع شلاق ، مواد آماده شده را به تدریج به آنها اضافه کنید.
- اگر برای تزئین کیک یا شیرینی به کرم نیاز دارید ، آن را بیشتر بکشید - ضخیم می شود.
کاستارد با شیر تغلیظ شده جوشانده
عناصر
- 250 میلی لیتر شیر رقیق نشده
- یک قوطی شیر تغلیظ شده آب پز ؛
- 100 گرم کره ذوب شده ؛
- 50 گرم آرد الک شده
- همان مقدار شکر دانه ریز.
آماده سازی
- شیر را به دو قسمت تقسیم کنید. یکی را گرم کنید (اما جوش نیاورید!) و شکر و آرد را در آن رقیق کنید.
- باقیمانده را بجوشانید ، با مخلوط حاصل ترکیب کنید ، صبر کنید تا جرم غلیظ شود و آن را از اجاق گاز خارج کنید.
- کره را نرم کرده و با شیر غلیظ جوشانده مخلوط کنید. خودتان می توانید آن را بخرید یا تهیه کنید.
- وقتی ماده شیر سرد شد ، آن را با مخلوط کره و شیر تغلیظ شده ترکیب کنید.
- خامه را با همزن خوب مخلوط کرده و شیرینی را با آن اشباع کنید.
کاستارد شکلاتی
عناصر
- یک چهارم لیتر شیر ؛
- 25 گرم آرد ؛
- 30 گرم نشاسته سیب زمینی ؛
- شیرینی یا شکلات تلخ ؛
- 150 گرم شکر سست
- 100 گرم کره تازه ، بدون آلودگی ، کره.
آماده سازی
- یک شکلات را بشکنید ، آن را در ظرفی با دیواره ضخیم قرار دهید و داخل آن را با شیر پر کنید. شکر را در همان قابلمه بریزید و روی حرارت کم قرار دهید.
- وقتی شیر گرم شد ، و شکلات و شکر ذوب شدند ، آرد و نشاسته را به آنها اضافه کنید ، خوب هم بزنید و به اجاق گاز بفرستید. بگذارید همه چیز گرم شود تا غلیظ شود.
- سپس قطعه کار را از روی حرارت برداشته ، صبر کنید تا خنک شود و کره نرم را هم بزنید.
- توده شیرین را خوب بزنید - آماده است.
کرم کاستارد شیر وانیل
عناصر
- چند لیوان شیر کامل ؛
- 4 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری آرد ؛
- به اندازه آرد کره
- یک لیوان پودر قند ؛
- کمی وانیلین
آماده سازی
- آرد را با شیر هم بزنید ، به تدریج آن را اضافه کنید تا هیچ توده ای ایجاد نشود.
- وانیلین را به توده حاصل اضافه کنید و بپزید ، منتظر بمانید تا غلیظ شود.
- در حالی که همه چیز در حال خنک شدن است ، پودر و کره نرم شده را به کف بمالید و سپس به قطعه کار سرد اضافه کنید.
- کرم آماده است آن را در گلدان ها بریزید یا وسایل پخته شده را با آنها پر کنید.
کرم کاستارد شیر - لیمو
عناصر
- چند لیوان شیر بدون پوست؛
- چند هنر. قاشق غذاخوری آرد سفید ؛
- دلمه از نصف لیمو ؛
- چند هنر. قاشق غذاخوری شکر.
آماده سازی
- کمی از شیر آماده شده را درون آرد بریزید و هم بزنید - باید یک خمیر بدست آورید.
- پوست لیمو ریز خرد شده را در شیر فرو کنید و آن را بجوشانید. سپس رنده را برداشته ، شیر را شیرین کرده و مدام هم بزنید ، آرد رقیق شده را درون آن بریزید. به مدت 20 دقیقه بپزید و هم بزنید تا غلیظ شود.
- بعد از جوش آمدن ، می توانید یک قاشق غذاخوری تنتور لیمو یا لیکور را به این ماده اضافه کنید. این به آن طعم و عطر لطیف می بخشد.
- قبل از سرو کرم را در قالب ها قرار داده و در یخچال قرار دهید.
کاستارد برای کیک ناپلئون
عناصر
- 700 میلی لیتر شیر رقیق نشده
- 50 گرم شکر سست
- 150 گرم آرد سفید الک شده ؛
- 200 گرم کره واقعی (نرم) کره ؛
- 1 گرم (دیگر) وانیلین.
آماده سازی
- شیر را به 2 قسمت تقسیم کنید: 500 میلی لیتر را با شکر گرم کنید و 200 میلی لیتر باقیمانده را با آرد مخلوط کنید.
- وقتی قسمت اول (با شکر) جوش آمد ، قسمت دوم را به آن اضافه کنید - با آرد.
- آنرا بپزید تا غلیظ شود ، وانیلین را اضافه کرده و از روی حرارت بردارید.
- کره نرم را درون بیلت خنک شده هم بزنید و خامه را خوب بزنید.
کرم کاستارد میوه ای
عناصر
- 1 لیوان شیر ؛
- چند هنر. قاشق غذاخوری آرد ؛
- یک لیوان پوره میوه یا آب میوه با تفاله ؛
- همان مقدار قند.
آماده سازی
- آرد را در شیر (نصف لیوان) پوند کنید تا هیچ توده ای وجود نداشته باشد.
- باقیمانده شیر مخلوط شده با شکر را بجوشانید و آن را داخل آرد محلول بریزید.
- جرم را روی حرارت کم قرار دهید و صبر کنید تا غلیظ شود ، اما جوش نیاورید.
- خامه را خنک کنید و پوره یا آب میوه به آن اضافه کنید - طعم آن با کمی ترشی جالب تبدیل خواهد شد.
کبودی کبود
عناصر
- لیوان شیر تازه
- همان قسمت آب تمیز ؛
- 3 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری شکر
- قاشق غذاخوری نشاسته.
آماده سازی
- نشاسته را با کمی شیر رقیق کنید.
- بقیه شیر را بجوشانید.
- شکر را به یک تابه خشک اضافه کنید و آن را گرم کنید تا کمی رنگ آن کم شود.
- به شکر آب اضافه کنید و کمی بپزید.
- شربت را در شیر جوش بریزید.
- نشاسته رقیق شده را به آرامی به مخلوط در حال جوش اضافه کنید و دوباره همه چیز را بجوشانید.
- کرم برلین را در قالب ها قرار داده و در یخچال قرار دهید.
ترفندهای آشپزی
برای تهیه موفقیت کرم ، برخی از قوانین را دنبال کنید.
- برای کرم فقط چربی و ضخیم استفاده کنید - 30-35 -3. کرم 20٪ قابل تبدیل به کرم نیست. قبل از اینکه آن را بهم بزنید خوب آنرا خنک کنید. و در ابتدا آهسته بزنید ، سرعت را به تدریج افزایش دهید.
- برای اینکه فرم خامه فرم گرفته حفظ شود ، کمی قند کاستر را هم بزنید.
- نمی توانید کرم را از قبل شلاق بزنید - فقط قبل از تهیه کرم ، یا قبل از سرو. در غیر این صورت ، آنها ته نشین می شوند و مایع از آنها جدا می شود.
- کرم را خیلی طولانی یا زیاد نزنید ، در غیر اینصورت در آخر کره خواهید شد.
- روغن را فقط برای کرم ها تازه و بدون آلودگی مصرف کنید. این ماده نباید شیرین و شور باشد و هم بو و طعم خارجی نداشته باشد. مارگارین برای خامه مفید نیست.
- کاستارد را فقط در ظرفی با دیواره ضخیم و روی حرارت ملایم بپزید تا نسوزد. مواد را با کاردک چوبی هم بزنید ، آن را محکم به پایین فشار دهید - این یک شرایط مهم است.
