برای تهیه غذای مناسب گوشت گاو که انتخاب کرده اید ، باید بدانید که به کدام قسمت از گوشت لاشه نیاز دارید. از آنجا که گوشت گاو از نظر خواص و طعم متفاوت است ، بهتر است دقیقاً در پخت گوشتی که دستور العمل توصیه می کند استفاده شود. بر این اساس ، قبل از تهیه غذا ، باید گوشت گاو را به درستی برش دهید.
دستورالعمل ها
مرحله 1
قسمتهای اصلی لاشه گوشت گاو عبارتند از: تیغه شانه ، گردن ، سینه ، لبه ، لبه ضخیم (entrecote) ، لبه نازک (رست بیف). علاوه بر این ، پهلو ، فیله (گل مضراب) ، قسمت بالای پای عقب (برجستگی) ، داخل پای عقب ، خارج پای عقب (ران) ، کنار پای عقب (برجستگی) وجود دارد ، و نوک پستان (ساق پا).
گام 2
برای بدست آوردن ارزشمندترین قسمت از لاشه گوشت گاو - گل ملافه ، لاشه با دقت بین دنده های یازدهم و دوازدهم به جلو و عقب بریده می شود. پس از آن ، این قسمت ها در وسط ستون فقرات و جناغ به چهار قسمت تقسیم می شوند ، با آب سرد شسته و پاک می شوند.
مرحله 3
تیغه شانه و گردن از ربع جلوی لاشه جدا شده ، پالپ از استخوان ها به صورت یک لایه مداوم بریده می شود و به لبه ، لبه و لبه ضخیم تقسیم می شود. در امتداد برجستگی استخوان لگن ، یک چهارم به قسمت کمر (لبه نازک با استخوان) و پا تقسیم می شود. برش های حاصل رول می شوند ، یعنی گوشت از استخوان ها جدا می شود. تفاله پای عقبی (بدون ساق پا) به قسمت های بالایی ، داخلی ، کناری و خارجی بریده می شود. پالپ ، که از قسمت کمر برداشته شده است ، به لبه و پهلو نازک بریده می شود. بنابراین ، لاشه گوشت گاو به 13 قسمت تقسیم می شود.
مرحله 4
گوشت گاو به دست آمده از قسمت های مختلف لاشه به 3 نوع گوشت تقسیم می شود. درجه I شامل: فیله ، لبه های نازک و ضخیم ، قسمت های داخلی و فوقانی پای عقب است. از این قسمتهای گوشت گاو برای تهیه غذاهای طبیعی تقسیم شده به شکل سرخ شده استفاده می شود. درجه II شامل: قسمت هایی از پای عقب ، تیغه شانه ، لبه و سینه است. این گوشت را می توان برای پخت ، پخته و خورشتی ، برای گوشت چرخ کرده بدون نان استفاده کرد. درجه III شامل: گردن ، ساق پا ، پهلو و تر و تمیز است. از گوشت سخت و درشت این دسته برای تهیه توده کتلت و آبگوشت استفاده می شود.
