گوشت ژله ای ، ژله ای ، ژله ای - همه اینها نام های یک غذا است که برخی از تغییرات را در پخت و پز و سرو فراهم می کند. به عنوان مثال ، aspic وجود یک ماده اصلی آماده را در خود دارد ، که به زیبایی در اشکال تقسیم شده ، تزئین شده با قطعات تخم مرغ یا سبزیجات ، پر از یک لایه نازک ژله. ژله برای برخی قسمتهای مختلف لاشه گوشت گاو یا گوشت خوک - ساق پا ، دم ، گلدان ، پاها ، گونه ها و سایر موارد - لکه دار شدن طولانی است. ژله و ژله را می توان آسپیک نامید. مورد دوم بیشتر است.
لازم است
- - ژلاتین؛
- - محصولات گوشتی؛
- - نمک ، ادویه جات ترشی جات ؛
- - ماهی تابه؛
- - کفگیر
- - کاسه
- - صافی؛
- - صفحات گوشت ژله ای ؛
- - گاز پانسمان.
دستورالعمل ها
مرحله 1
وقتی می خواهید گوشت ژله ای را با افزودن ژلاتین بپزید ، تصمیم بگیرید که آیا از ژلاتین معمولی استفاده می کنید یا فوری. تفاوت در روشهای پردازش مواد اولیه است - پروتئین تا حدی هیدرولیز شده با منشا حیوانی. ژلاتین از طریق دناتوراسیون کلاژن موجود در بعضی از قسمت های لاشه گاو - پوست ، غضروف ، مفاصل ساق و ران به دست می آید. در پایان فرآیند ، خرد و خشک می شود. این محصول به دلیل عملیات حرارتی اضافی و آماده سازی کمی متفاوت از محصول اولیه و همچنین کسری ریزتر از گرانول های شفاف ، به سرعت حل می شود. همینطور باشد اما مواد اولیه تولید هر دو نوع ژلاتین یکسان است. بیهوده نیست که نام "چسب گوشت" به آن محکم وصل شده است ، ژلاتین محصولی برای گیاهخواران نیست. برای آنها ، می توانید چیزی با خصوصیات ژل مانند - مثلاً آغار ساخته شده از جلبک دریایی یا پکتین که در سیب و مرکبات یافت می شود - انتخاب کنید.
گام 2
ممکن است بخواهید ورقه ژلاتین بخرید که در فروشگاه های خرده فروشی نسبتاً جدید است. این صنعت از صنعت شیرینی سازی به وجود آمده است ، جایی که تقریباً از اواخر دهه 80 قرن گذشته با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است. لازم نیست بگوییم که این گونه چیزی متفاوت از بلورین است - معمولی یا فوری. هر دو ترکیب و تکنولوژی ساخت یکسان هستند. با این حال ، تفاوت هایی وجود دارد ، اما به اینکه شما ژلاتین ورقه ای یا گرانول خریداری کرده اید بستگی ندارد. آنها دارای تراکم هستند ، که در بعضی از کشورها توسط والنت (در محدوده 500 تا 1300 واحد) تعیین می شود ، در برخی دیگر - طبق گفته بلوم (از 150 تا 300 واحد). هرچه "عدد ژلاتین" بیشتر باشد ، غلظت ماده مورد نیاز برای گوشت ژله ای کمتر است.
مرحله 3
به میزان رطوبت ژلاتین خریداری شده توجه کنید. در محصولی که مطابق با GOST باشد ، بیش از 16٪ نیست. اگر این رقم بیشتر باشد ، ژلاتین با وجود تراکم ، محلول کمتری را ارائه می دهد. شاخص دیگری که حتی زنان خانه دار خوب به ندرت به آن توجه می کنند ، اسیدیته است. استاندارد ایالتی به تولیدکنندگان دستور می دهد تا سطح 5-7 واحد pH برای محلول 1٪ ژلاتین را مشاهده کنند ، اما کارآفرینان بی وجدان اغلب این توصیه ها را نادیده می گیرند. البته ، انحرافات جزئی تاثیری روی گوشت ژله ای نخواهد داشت ، اما بدون هیچ تأثیری روی ژله میوه ای یا شیر ، و همچنین تعدادی دیگر از غذاهای دسر ، جایی که ژلاتین به آنها اضافه می شود ، تأثیری نخواهد داشت.
مرحله 4
قدرت و حجم محلول مورد نیاز گوشت ژله ای را محاسبه کنید. معمولاً در پشت بسته بندی دستورالعمل استفاده از یک محصول خشک خاص آورده می شود ، اما اگر ناگهان ژلاتین را در ظرف ریختید و آن را پس انداز نکردید ، 30-35 گرم ژلاتین به میزان 30-35 گرم ژلاتین برای هر لیتر آبگوشت صاف شده. به یاد داشته باشید که قطعات گوشتی که در آن پخته شده اند ، سهمی از قدرت را به گوشت ژله ای می دهند. در این توصیه ، باید یک اصلاحیه انجام شود: اگر در میان قسمت های گوشت ، دم گوشت گاو ، ساق گوشت خوک و غیره وجود دارد ، مقدار ژلاتین باید به 25-30 گرم کاهش یابد. و اگر در آشپزخانه است ، جایی که گوشت ژله ای یخ می زند ، به دلیل گرم شدن باتری ها نسبتاً گرم است و برعکس ، به 35-40 گرم افزایش می یابد.
مرحله 5
هنگام تهیه گوشت ژله ای ، سعی کنید برای آن گوشت و مرغ با محتوای زیاد "چسب گوشت" - ژامبون گوشت خوک و ساق پا ، ران گوشت گاو ، پای مرغ استفاده کنید. قسمتهایی را که ممکن است موهای باقیمانده داشته باشند روی آتش روشن بسوزانید. هیچ چیز بدتر از یافتن چنین "هدیه ای" در گوشت ژله ای خانگی نیست. فرآورده های گوشتی را حداقل به مدت سه تا چهار ساعت در آبگوشت نمک بپزید ، سپس آنها را جدا کرده و آنها را جدا کنید ، با دقت بر وجود استخوان های کوچکی که ممکن است به دلیل برش بی کیفیت در ظرف قرار گیرند ، نظارت کنید. مایع را ابتدا از طریق آبکش ، صاف کرده و سپس از طریق پارچه پنیری که در چند لایه تا شده است ، صاف کنید.
مرحله 6
طبق دستورالعمل مشخص شده روی بسته ، ژلاتین معمولی را در آب سرد حل کنید. به طور متوسط ، به مدت نیم ساعت خیساندن نیاز دارد. فوری - از قبل خیس نکنید (اما به یاد داشته باشید که محصول خشک به آبگوشت اضافه می شود و نه برعکس). سپس ژلاتین خیس خورده را تا زمان انحلال کامل یا تقریباً کامل گرم کنید و به تدریج دمای محلول را به 60-65 درجه برسانید. سعی کنید این کار را بیش از 7-8 دقیقه انجام ندهید. افزایش دما یا زمان گرم شدن مملو از ایجاد بوی خاص "چسبنده" است که کاملاً در گوشت ژله ای تمام شده نامطلوب است. ژلاتین حل شده را صاف کنید ، داخل آب گوشت بریزید ، هم بزنید ، از روی حرارت برداشته و بگذارید کمی خنک شود. در این فاصله ، سیر خرد شده ، چند دانه فلفل سیاه و چند برگ برگ بو را در قالب های ژله ای بریزید. محصولات گوشتی را خرد کرده ، به طور مساوی توزیع کنید.
مرحله 7
آبگوشت را که با محلول ژلاتین مخلوط شده است به آرامی بریزید (یا اگر آن را انتخاب کردید خشک کنید). بهتر است حداقل 3-4 سانتی متر فضای آزاد در بشقاب ها ، کاسه ها یا ظروف بگذارید. سعی کنید ظروف را جابجا نکنید و به آنها چند ساعت فرصت دهید تا "استراحت کنند". وقتی توقیف شد ، می توانید آن را به یخچال منتقل کنید. بگذارید آنجا در بال بمانند.
مرحله 8
گوشت ژله ای را در همان کاسه هایی که سرو کرده سرو کنید. در بیشتر مواقع مهمانی ، در یک بشقاب سرو کنید که با قطره های سس و شاخه های گیاهان تازه تزئین شده باشد. به طور سنتی ، بهترین همراهی با انواع ژله ها و ژله ها ترب کوهی است. روند معده امروز تجویز آن را برای رنگ آمیزی با رنگ های طبیعی - به عنوان مثال ، آب هویج یا چغندر ، به عنوان گزینه - آب اسفناج توصیف می کند.
