سوسیس خشک (سوژوک) سوسیس خشک و جامدی است که در بین مردمان ساکن ترکیه ، کرواسی ، یونان ، ارمنستان ، گرجستان ، قرقیزستان و … رایج است. تهیه این غذا زمان و تلاش زیادی می برد.
پخت سوسیس خشک در خانه کار دشواری نیست ، اما مدت زمان زیادی طول می کشد و همچنین پشتکار از متخصص آشپزی است. سوجوک به طور انحصاری از گوشت بره یا گوشت گاو تهیه می شود و از آنجا که گوشت در طی فرآیند پخت و پز به هیچ وجه تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد ، انتخاب مواد اولیه و همچنین تهیه خود سوسیس باید با مسئولیت زیادی انجام شود.
برای سوجوک ، مصرف گوشت تازه استثنایی ضروری است ، که باید بلافاصله شسته ، خشک و منجمد شود و توصیه می شود آن را در دمای کمتر از -15 درجه منجمد کنید. زمان انجماد پنج تا هفت روز است.
- یک کیلوگرم گوشت بره یا گوشت خوک ؛
- 100 گرم چربی (همچنین باید چربی گوشت گوسفندی یا گوشت گاو مصرف کنید) ؛
- 1/3 قاشق چای خوری شکر ؛
- 1/3 قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده ؛
- دو حبه سیر ؛
- 1/2 قاشق چای خوری زیره ؛
- 40 گرم نمک.
سفیر گوشت
گوشت را به قطعات کوچک بریزید ، هر قطعه را با نمک مالش دهید ، در هر ظرف لعابی ، مخلوط شده با چربی خرد شده ، به عنوان مثال در یک قابلمه ، قرار دهید و در یخچال قرار دهید. گوشت را به مدت هفت روز در دمای مطلوب 4+ درجه بگذارید تا نمک شود.
گوشت چرخکرده
گوشت نمک را خرد کنید (باید از چرخ گوشت استفاده کنید) ، چربی را به قطعات خرد کنید (اندازه قطعات در حدود 0.3-0.4 سانتی متر است). در یک کاسه ، گوشت خرد شده و چربی را مخلوط کرده ، ادویه را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. ظرف را با بسته بندی پلاستیکی بپوشانید و گوشت چرخ کرده را به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.
قیمه سوسیس و کالباس
یک شکم گوشت گاو بردارید ، آن را به مدت یک ساعت در آب خیس کنید ، آن را بشویید ، سپس آن را به قطعات 25-30 سانتی متر برش دهید. هر پوسته را با ریسمان پنبه ای ، تقریباً دو سانتی متر از لبه ، به عقب ببندید.
محفظه را روی مواد مخصوص سوسیس و کالباس قرار دهید (می توانید از سرنگ شیرینی معمولی استفاده کنید) و هر لایه را با گوشت چرخ کرده به صورت شل پر کنید. در انتهای دیگر پوسته ها را با ریسمان ببندید. تمام سوسیس و کالباس را به دقت بازرسی کنید و در صورت وجود حباب ، آنها را با یک سوزن نازک سوراخ کنید.
نان های حاصل را روی یک تخته قرار دهید ، آنها را با یک تخته دیگر بپوشانید ، روی آن ظلم کنید و آنها را به مدت سه روز به یخچال بفرستید. به عنوان ظلم و ستم ، می توانید از یک پنکیک دمبل استفاده کنید. وزن ظلم نباید بیش از دو کیلوگرم باشد.
در مرحله پرس ، سوسیس و کالباس را دو تا سه بار در روز بچرخانید و دوباره آنها را تحت فشار قرار دهید. حباب های تشکیل شده هوا را با سوزن سوراخ کنید.
پس از فشار دادن ، سوسیس و کالباس را به مدت سه روز در یخچال آویزان کنید (این امر برای خشک شدن آنها لازم است) ، سپس آنها را دوباره برای مدت دو روز تحت فشار قرار دهید. بعد از تمام مراحل بالا ، سوسیس و کالباس را به مدت دو هفته در یخچال آویزان کنید و می توانید چشیدن را شروع کنید. ماندگاری سوژوک در دمای 6+ تا 8+ درجه چهار ماه ، از 8+ تا 12+ - سه ماه است.
