شناخته شده است که پس از کشتن یک حیوان ، تغییرات جسمی و شیمیایی در گوشت آن ایجاد می شود ، که با سختی مرگی و سپس شل شدن (نرم شدن) فیبرهای عضلانی مشخص می شود. در نتیجه ، گوشت رایحه مشخصی پیدا می کند و پخت آن آسان تر است ، یعنی ارزش غذایی و در نتیجه غذا افزایش می یابد. به این تغییرات در بافت عضلانی لاشه "رسیدن" ("پیری") یا "تخمیر گوشت" گفته می شود.
گوشت حیواناتی که تازه کشته شده اند ، نرم ، آبدار و به خوبی قابل پردازش در آشپزی است ، اما طعم و عطر آن نسبت به گوشت بالغ پایین است. گوشت تازه الاستیک است ، خون ریز می کند ، برش آن آسان است. چند ساعت پس از ذبح حیوان ، روند سخت گیری موریتس شروع می شود ، گوشت سخت می شود. در حیوانات کوچک این اتفاق در کمتر از یک ساعت اتفاق می افتد ، یک حیوان بزرگ در عرض 6-10 ساعت سفت می شود. چنین محصولی به طور محسوسی بوی خون می دهد و اگر با انگشت روی آن فشار دهید ، به حالت فشرده بیرون می آید ، فشار می آورد ، مواد حاصل از این برش ها سفتی را حفظ می کند ، خشک هستند و سس را به خوبی جذب نمی کنند. هنگامی که شما "تازه ترین" گوشت را در بازار خریداری می کنید ، معمولاً در این مرحله است ، بنابراین غذاهای تهیه شده از آن انتظارات آشپزهای بی تجربه را برآورده نمی کنند. با استفاده از rigor mortis ، رشته های عضلانی کوتاه می شوند ، بنابراین خرد کردن چنین گوشتی دشوار است و برش آن با چاقو دشوارتر است.
میزان رسیدن گوشت به نوع و سلامت حیوان ، چربی و سن آن بستگی دارد ، اما به طور متوسط 1-3 روز ذخیره لاشه در دمای 4+ تا + 12 درجه کافی است. 24-72 ساعت پس از ذبح (زمان دقیق هر لاشه جداگانه است ، زیرا به درجه حرارت محیط ، دسترسی هوا - هوادهی - و سایر عوامل بستگی دارد) ، گوشت ویژگی های جدیدی پیدا می کند: سختی آن از بین می رود ، آبدار ، الاستیک و معطر شما می توانید یک برش رسیده را با فشار دادن انگشت بر روی آن تشخیص دهید - یک سوراخ در گوشت ایجاد می شود ، و همچنین کاملا با چاقو بریده می شود. یک "پوسته" روی سطح گوشت رسیده تشکیل می شود ، درخشان نمی شود ، رنگ آن تیره و شدید از یک محصول بخارپز است.
اما پیر شدن طولانی مدت گوشت در دمای مثبت پس از مدتی دیگر به نفع آن نیست ، فرایند تجزیه و تحلیل ، در اصطلاح عادی ، پوسیدگی شروع می شود. با مخاط پوشانده می شود ، در ابتدا عطر خود را از دست می دهد و سپس بوی خاصی پیدا می کند ، به طور محسوسی تیره می شود و سپس سبز می شود. پیر شدن گوشت در منزل فرایند پیچیده ای است و افراد با دانش و تجربه خاصی باید درگیر آن شوند ، بنابراین ، اگر قرار نیست بلافاصله محصول را بپزید ، بهتر است از خرید گوشت تازه خودداری کنید.
