پختن خمیر بلافاصله بعد از ورز دادن منجر به پخت و پز متراکم و سنگین می شود که بسیار ضعیف جذب بدن انسان می شود. برای جلوگیری از این امر ، باید خمیر را ورز داد تا محصولات تخمیر از آن نسبی خارج شود. ورز دادن صحیح خمیر به راحتی انجام می شود - نکته اصلی این است که الگوریتم عمل را بدانید.
چین و چروک
شکر ، لازم برای زندگی باکتری های اسید لاکتیک و مخمر ، فرآیندهای تخمیر در خمیر را تحریک می کند ، که منجر به آزاد شدن دی اکسید کربن می شود ، که محصول را سست می کند. خمیر ساختار متخلخل به دست می آورد و حجم آن چندین برابر می شود - در حالی که مقدار محصولات تخمیر موجود در آن نیز افزایش می یابد ، بنابراین باید با ورز دادن آنها را خارج کرد. علاوه بر این ، ورز دادن خمیر آن را با هوا اشباع می کند ، فعالیت مخمر را افزایش می دهد و به توزیع منافذ در محصولات پخته شده در آینده کمک می کند.
در فرآیند ورز دادن ، دمای خمیر تسطیح می شود و مخمر با دی اکسید کربن به طور مساوی از طریق آن پخش می شود.
معمولاً بسته به مخمر استفاده شده ، خمیر دو تا چهار بار ورز داده می شود. اگر مخمر خشک باشد ، خمیر به طور متوسط افزایش می یابد ، در حالی که مخمر طبیعی تازه بسیار شدید و سریع افزایش می یابد و در نتیجه فرآیند ورز دادن طولانی تر می شود. در حالت ایده آل ، خمیر باید تا لحظه ای که شروع به عقب ماندن از دست شما می شود ورز داده شود. همچنین ، کیفیت آرد در بالا بردن خمیر نقش مهمی دارد - اگر خیلی زیاد نباشد ، توصیه می شود هر سه ساعت که خمیر می رود ، خمیر را ورز دهید.
قوانین گرم کردن
خمیر گندم بیش از یک یا دو بار ورز داده نمی شود - در این موارد و سایر موارد ، مدت زمان و تعداد ورز دادن به عوامل خاصی بستگی دارد. بنابراین ، هرچه آرد ضعیف تر باشد ، باید کمتر باشد - و بالعکس. بعلاوه ، تعداد ورز دادن با تخمیر طولانی مدت خمیر افزایش یافته و با افزایش عملکرد آرد کاهش می یابد - به عنوان مثال ، خمیر تهیه شده از آرد گندم درجه دو بیش از یک بار ورز داده نمی شود.
خمیر ورز داده شده با آرد غلات یا سبوس دار معمولاً ورز داده نمی شود.
هنگام یک بار ورز دادن خمیر ، باید بعد از سپری شدن 2/3 از کل زمان تخمیر انجام شود. ورز دادن چندگانه نیاز به آخرین ورز دادن فقط بیست دقیقه قبل از شروع کار با خمیر دارد. در نتیجه ، با خرد کردن حباب های بزرگ دی اکسید کربن به حباب های کوچکتر ، ساختار تخلخل کالاهای پخته شده به طور قابل توجهی بهبود می یابد. دوباره ورز دادن خمیر باعث می شود تا هوا بیشتری جذب کرده و منافذ جدیدی در خرده های آینده ایجاد کند. علاوه بر این ، اشباع اضافی با هوای خونی باعث اکسیداسیون اجزای پروتئین و پروتئین های خمیر می شود ، که به طور قابل توجهی ویژگی های فیزیکی آن را بهبود می بخشد.
