ریزوتو یک غذای ایتالیایی است که نام آن به معنی "ریسیک" است ، بنابراین به راحتی می توان حدس زد که مهمترین چیز در تهیه آن برنج است. از بیرون باید نرم و از داخل محکم باشد.
برنج برای ریزوتو
فقط سه نوع برنج برای ریزوتو مناسب است: آربوریو ، کارنارولی و ویالون نانو. اینها انواع ایتالیایی هستند. برخلاف برنج معمولی ، آنها حاوی دو نوع نشاسته هستند: آمیلوپکتین ، نشاسته در خارج و آمیلاز ، نشاسته داخل دانه برنج. به لطف نشاسته ای که روی سطح دانه برنج است ، ظروف خامه ای و نرم آن در خارج ظاهر می شود. بنابراین ، این نوع برنج ها هرگز نباید قبل از پختن شسته شوند. و نشاسته داخل دانه باعث می شود که ظرف نهایی "al dente" باشد که به معنی "توسط دندان" است ، یعنی برنج تمام شده از داخل کمی سفت باقی می ماند.
Arborio متداول ترین و در دسترس ترین نوع برنج است. دانه های این برنج بزرگ است ، بنابراین تهیه ریزوتو از آن آسان است. آنها همچنین حاوی مقدار بسیار زیادی آمیلوپکتین هستند. تنها عیب این برنج این است که بعد از پخت باید فوراً سرو شود ، زیرا در چند دقیقه به هم می چسبد و به فرنی تبدیل می شود. بنابراین ، این نوع برنج برای تهیه ریزوتوی کلاسیک ، بدون غذاهای جانبی پیچیده ، ایده آل است. به عنوان مثال ، ریزوتو با پنیر یا قارچ.
کارنارولی یک برنج با دانه های درشت و کشیده است که حاوی آمیلوپکتین و آمیلازها است. از بین سه نوع ، این یکی گرانترین است ، اما در عین حال همه کاره ترین است. تهیه ریزوتو از این برنج دشوارتر است. برنج پخته ظاهر خود را کمی بیشتر از آربوریو حفظ می کند. بیشتر اوقات برای تهیه ریزوتو با مارچوبه یا شکار استفاده می شود.
ویالون نانو سخت ترین نوع برنج برای بدست آوردن است. این غالباً در رستوران استفاده می شود ، زیرا اندازه دانه این برنج کوچکتر از دانه آربوریو است و سطح آمیلوپکتین کمی دارد. برای تهیه هر نوع ریزوتو مناسب است.
هنگام خرید برنج ، باید به تاریخ بسته بندی توجه کنید. اگر مدت ها پیش برنج بسته بندی شده باشد ، این احتمال وجود دارد که بسته بندی اغلب مرتب شده و دانه های موجود در آن خرد و ترک خورده باشد. اگر روی بسته بندی نوشته شده است "برنج برای ریزوتو" ، پس به احتمال زیاد این نوع آربوریو است.
ویژگی های پختن ریزوتو
برای تهیه ریزوتو علاوه بر برنج ، آبگوشت نیز لازم است. تهیه ریزوتو شامل چندین مرحله است.
اولین قدم تهیه سوفریتو است. این مرحله شامل سرخ کردن پیاز و سایر سبزیجات است. شایان ذکر است که پیاز نباید خوش طعم شود ، فقط باید رنگ خود را از دست بدهد ، اما به هیچ وجه تغییر نمی کند.
مرحله دوم toastatura است. برنج را با سبزیجات مخلوط کرده و سرخ می کنیم تا زمانی که روغن را جذب کند. سپس شراب اضافه شده و ظرف پخته می شود تا زمانی که الکل کاملاً بخار شود.
مرحله سوم افزودن آبگوشت به برنج است. آب مرغ برای ریزوتو ایده آل است. چند ملاقه آبگوشت به برنج اضافه می شود و می پزد تا کاملاً جذب شود. این روش چندین بار تکرار می شود. وقتی برنج تقریباً آماده شد ، مواد اصلی به آن اضافه می شوند: قارچ ، غذاهای دریایی و … سپس آبغوره باقیمانده ریخته می شود. پس از پخت کامل برنج ، این اتفاق در حدود 15-20 دقیقه رخ می دهد ، باید آن را از روی حرارت برداشته و حدود 1 دقیقه در استراحت کامل بگذارید.
مرحله آخر mantekatura است. کره سرد ، ریز خرد شده ، پنیر رنده شده را اضافه کنید ، همه اینها مخلوط شده است. ظرف آماده خوردن است.
