گراتین (au gratin) فناوری آشپزی غذاهای عالی فرانسوی است. اصولاً این یک شیرینی تهیه شده از سبزیجات ، رشته فرنگی یا غذاهای دریایی است. پیش نیاز گراتین وجود پوسته طلایی اشتها آور از خرده نان یا پنیر رنده شده روی وعده غذایی است. مشهورترین گراتن در جهان سیب زمینی Dauphiné است ، اما از آنجا که بدون پنیر تهیه می شود ، دوستداران دومی غذای Savoyard ، سیب زمینی Savoyard را ترجیح می دهند.
لازم است
-
- سیب زمینی Savoyard (Savoyard)
- 4 غده سیب زمینی متوسط
- 1 پیاز بزرگ
- 2 حبه سیر ؛
- 1 قاشق غذا خوری روغن زیتون
- 125 گرم پنیر گوریر
- آب مرغ 60 میلی لیتر ؛
- یک خرچنگ جوز هندی ؛
- 1 قاشق غذاخوری برگ آویشن
- 1/3 فنجان پارمزان رنده شده
- گراتن سیب زمینی با خامه و شراب سفید
- 10 غده سیب زمینی متوسط؛
- 1 پیاز
- 25 گرم کره ؛
- 100 میلی لیتر شراب سفید ؛
- 300 میلی لیتر شیر ؛
- 400 میلی لیتر خامه سنگین ؛
- 3 برگ مریم گلی؛
- 50 گرم پنیر گرویر.
دستورالعمل ها
مرحله 1
سیب زمینی Savoyard (Savoyard)
سیر را پوست بگیرید و خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید ، بشویید و حلقه حلقه کنید. روغن را در یک ماهیتابه کوچک با حرارت متوسط گرم کنید. پیاز و سیر را تفت دهید تا نرم و قهوه ای طلایی روشن شود. ماهی تابه را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.
گام 2
غده های سیب زمینی را کاملا بشویید ، خشک کنید ، پوست بگیرید و به صورت ورقه های نازک برش دهید. برای این کار بهتر است از غذاساز یا رنده دستی ماندولین استفاده کنید. پنیر گرویر را به 10 برش نازک مربع برش دهید.
مرحله 3
در یک ظرف پخت لیوان یا ظروف سفالی (حدود 20 در 28 سانتی متر) ، 1/3 سیب زمینی خرد شده را بگذارید ، نیمی از پیاز سرخ شده و سیر را بگذارید و با 5 برش پنیر گرویر بپوشانید. یک بار دیگر تکرار کنید. روی آن را با سیب زمینی باقی مانده بریزید با جوز هندی و آویشن بپاشید. با دقت ، برای اینکه لایه ها شکسته نشود ، آب مرغ را در امتداد دیواره ها بریزید و روی آن را با پارمسان بپاشید. روی آن را با فویل بپوشانید و در فر از قبل گرم شده با دمای 215 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه بپزید. حرارت را تا 200 درجه سانتیگراد کاهش داده و پخت را برای 30 دقیقه دیگر ادامه دهید. فویل را 15 دقیقه قبل از پختن بردارید. از فر خارج کنید ، 5 دقیقه استراحت کنید ، سپس به عنوان یک غذای کناری یا یک غذای اصلی سرو کنید.
مرحله 4
گراتن سیب زمینی با خامه و شراب سفید
سیب زمینی ها را بشویید ، پوست آنها را بجوشانید و 3-5 دقیقه بجوشانید. آب را تخلیه کنید ، سیب زمینی ها را به برش هایی با ضخامت بیشتر از 5 میلی متر برش دهید. پیاز را به مکعب های کوچک خرد کنید ، مریم گلی را خرد کنید. کره را در ماهیتابه ذوب کنید و پیاز را سرخ کنید تا شفاف شود ، روی آن را با شیر ، شراب و خامه ریخته و روی حرارت ملایم بپزید و مدام هم بزنید تا بخار بخورد.
مرحله 5
برش های سیب زمینی را در یک کاسه بزرگ و بزرگ قرار دهید ، روی آن را با مخلوط شیر خامه ای آغشته کنید ، مریم گلی و نیمی از پنیر گرویر رنده شده را روی یک رنده متوسط اضافه کنید. فر را با دمای 190 درجه سانتیگراد گرم کنید. سیب زمینی ها را از ظرف در یک ظرف بیضی بیضی قرار دهید ، باقیمانده پنیر و دانه های فلفل سیاه بپاشید. روی آن را با فویل بپوشانید و حدود 30 دقیقه بپزید ، سپس فویل را برداشته و 30-40 دقیقه دیگر بپزید تا قهوه ای طلایی و سیب زمینی کاملاً پخته شود.
