ادویه و گیاهان روشی عالی برای افزودن عطر و طعم عالی به هر نوع گوشت است. علاوه بر این ، گوشت پخته شده با ادویه یا خیسانده شده در ماریناد نرم و آبدارتر می شود.
دو روش برای افزودن طعم به گوشت وجود دارد. اولین مورد استفاده از مارینادهای متشکل از سس ، ادویه ، سبزیجات (پیاز ، سیر و فلفل) است. مورد دوم استفاده از ادویه جات و گیاهان خاص است. بسته به طرز پخت گوشت ، نوع گوشت و سن آن ممکن است ادویه جات متفاوت باشد.
یکی از معروف ترین ادویه های طعم دهنده گوشت رزماری است. این گیاه عمدتا در غذاهای مدیترانه ای استفاده می شود و در غذاهای پرووانس و جنوب ایتالیا کلاسیک است. می توانید از رزماری در تهیه انواع گوشت هایی مانند گوشت گوساله ، گوشت بره ، مرغ ، گوشت خوک استفاده کنید. اما انواع مختلفی از گوشت مانند اردک یا غاز دارای عطر بسیار درخشان از خود هستند که با رزماری "در تضاد" خواهند بود. برای افزودن طعم به گوشت ، گل محمدی تازه را به چوب های کوچک بریزید و آنها را روی گوشت بپاشید. فروشگاه ها همچنین رزماری خشک آماده را به فروش می رسانند. رزماری برای استیک ها ، گوشت های کبابی یا پخته شده ایده آل است و طعم نمکی کمی به آن می بخشد.
ریحان ، به ویژه بنفش ، طعم تند و نمکی به گوشت به طور همزمان می بخشد و باعث غنی شدن آن می شود. نباید از ریحان ماریناد درست کنید: خیلی اوقات گوشت را در سایه تیره لکه دار می کند (مخصوصاً وقتی صحبت از مرغ و گوشت خوک سبک می شود). اما این گیاه در حین فرآیند پخت اضافه می شود و می تواند عطر و طعم بسیار درخشان به هر گوشت اضافه کند. با این حال ، ریحان اغلب در پخت مرغ و بازی استفاده می شود.
معروف ترین ادویه در روسیه فلفل است. با این وجود ، علی رغم محبوبیت فلفل سیاه ، تعداد کمی از سرآشپزهای آماتور گوشت را با فلفل سیاه درشت آسیاب شده می پزند که هدف آن طعم تند و بی نظیر استیک و خرد کردن است. علاوه بر فلفل سیاه کلاسیک ، می توانید از فلفل های سفید و قرمز نیز استفاده کنید.
افراد حرفه ای توصیه می کنند از یک فلفل ساییده استاندارد فروشگاه ، بلکه از آسیاب مخصوص استفاده نکنید ، در آن می توانید دانه های فلفل دلمه ای را مستقیماً در حین پخت و پز خرد کنید.
کمی که توسط سرآشپزهای روسی استفاده می شود ، زنجبیل (یا گلنگال نسبی آسیایی آن) به گوشت لطافت و طعم خاص "آسیایی" می بخشد. باید آن را به قطعات بسیار نازک بریزید و سپس با گوشت در روغن نباتی سرخ کنید.
قبل از کباب کردن ، توصیه می شود که گوشت را با ماریناد طعم دار کنید. سرآشپزها ماریناد سرکه را توصیه نمی کنند ، زیرا عطر و طعم طبیعی گوشت را "از بین می برد" ، بهتر است از شراب یا آب نمک استفاده کنید.
مرین کردن گوشت به مدت طولانی (بیش از 2 ساعت) نامطلوب است ، زیرا این امر باعث سخت شدن الیاف گوشت می شود.
برای دستیابی به ترکیب بهینه آب و طعم ، می توانید از آب نمک معمولی و آب لیمو طبیعی استفاده کنید. گوشت گاو و گوساله را می توان برای 2-3 ساعت ، گوشت خوک و مرغ - تا 1 ساعت - مارینا کرد. بره ، در بیشتر موارد ، به ماریناد نیاز ندارد ، زیرا طعم روشن خود را دارد. برای کباب کردن یا کباب کردن ، می توان آن را با نمک درشت نمک ، نمک پاشیده ، مخلوط ادویه (زردچوبه ، زیره ، انواع مختلف فلفل) پاشید و برای چند ساعت در یک مکان خنک بگذارید.
