Beef stroganoff یا Stroganoff beef یک وعده غذایی خانگی است که با هنر مناسب ، به یک غذای سطح رستوران تبدیل می شود. تکه های گوشت لطیف در یک سس ساده اما هماهنگ با محبوب ترین غذاهای فرعی مطابقت دارد: پوره سیب زمینی ، برنج ، ماکارونی.
تاریخچه گوشت گاو استروگانوف
دستور تهیه گوشت گاو استروگانوف با خردل اولین بار در محبوب ترین کتاب آشپزی روسیه قبل از انقلاب - هدیه ای برای زنان خانه دار جوان - روشنایی روز را دید. در تجدید چاپ 1871 ، النا مولوخووتس توصیه کرد که گوشت گاو نرم را به مربع های کوچک بریزید ، در کره سرخ کنید و قبل از سرو آن را در سس آبگوشت ، خامه ترش ، گوجه فرنگی و خردل Sarapet گرم کنید. کمتر از نیم قرن می گذرد و اکنون در یک کتاب آشپزی کلاسیک دیگر روسی ، "مبانی عملی هنر آشپزی" از Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva ، می توانید دستورالعمل "Bef Stroganov" را پیدا کنید ، که در آن توصیه می شود ابتدا فیله گوشت گاو و سپس آن را به صورت نوارهای نازک برش دهید ، با پیاز تفت دهید ، در سس گوجه فرنگی را با خامه ترش بجوشانید و همراه با سیب زمینی سرو کنید (همانطور که در آن روزها سیب زمینی سرخ کرده گفته می شد)
بنابراین دستور العمل کلاسیک غذای معروف چیست؟ هیچ کس این را نمی داند. طبق یک افسانه مشهور ، اولین غذا توسط سرآشپز کنت استروگانوف تهیه شده است. این اتفاق در زمانی رخ داد که شمارش فرماندار نووروسیا شد و در اودسا زندگی می کرد. آن بزرگوار داشتن یک "سفره باز" را وظیفه خود می دانست - این نام عرفی بود که بر اساس آن هر مرد با لباس نجیب و متولد نجیب می توانست به ناهار یا شام بیاید و مطمئن باشد که به میز دعوت می شود. افسانه ها می گویند که آشپز بدون توانایی پیش بینی تعداد افرادی که غذا می خورند ، یک غذای گوشتی تهیه کرده است که به راحتی می توان آن را به تعداد مختلف از بخشهای مشابه تقسیم کرد. این غذا که اغلب به عنوان شام در والی سرو می شد ، به ذائقه ساکنان اودسا بود ، آنها دستور آن را آموختند و سخاوتمندانه آن را با دوستان به اشتراک گذاشتند.
چرا این داستان هنوز بیشتر شبیه داستان است؟ واقعیت این است که رسم داشتن یک میز باز در زمانهای الیزابت بوجود آمده بود ، در زمان کاترین دوم بسیار گسترده بود و در برخی خانواده ها تا زمان انقلاب وجود داشت. برای سالهای زیادی ، سرآشپزها با جزئیات می دانستند که مجبور نیستند برای چنین غذایی غذا بپزند و نیازی به اختراع خاصی ندارند. در همان زمان ، آشپزها تمایل به آزمایش دارند و کاملاً ممکن است که در آشپزخانه کنت استروگانوف باشد که کسی برای اولین بار به فکر استفاده از سس فرانسوی برای گوشت به عنوان یک ماده غذایی روسی افتاده است. این ایده موفقیت آمیز به نظر می رسید و دستور العمل غنی شده با جزئیات ، راهپیمایی پیروزمندانه خود را آغاز کرد و برای همیشه به یک غذای سنتی روسی برای کل جهان تبدیل شد.
گوشت گاو استروگانوف به گفته الکساندرووا-ایگناتیوا
برای تهیه گوشت گاو استروگانوف طبق یک دستورالعمل سنتی قبل از انقلاب ، به موارد زیر احتیاج دارید:
- فیلوی گوشت گاو 1 کیلوگرم ؛
- 100 گرم کره نمک 82.5٪ چربی ؛
- 130 گرم رب گوجه فرنگی؛
- 130 گرم خامه ترش چربی؛
- 2 قاشق غذاخوری آب گوشت گاو
- ½ بخار
- 1 قاشق چای خوری ساتوی سرد
- 1 عدد پیاز
- نمک ، فلفل و سس کابل به مزه.
برخی از اصطلاحاتی که Pelageya Pavlovna در دنیای مدرن به کار برده است ، نیاز به توضیح دارند. Fume یک آبگوشت بسیار قوی است ، که طبق تمام قوانین هنر پخت و پز - روی استخوان ها و ریشه های پخته شده ، بسیار جوشانده - پخته می شود. معطر ، ژله مانند ، به راحتی در سس ها حل می شود و به آنها بو و طعم می بخشد. اکنون می توان آن را به راحتی با کنسانتره بویلون از Maggi یا Gallina Blanca جایگزین کرد. ساتت سرد چند پودر آرد گندم است که با کره چرخ می شود تا یک خمیر خرد شود. آرد تهیه شده به این روش سس را بدون تشکیل توده غلیظ می کند. سس کابل یا کابل یا سویا کابل نوعی سس ادویه دار تند است که از پوره گوجه فرنگی ، آبگوشت و ادویه تهیه می شود و تقریباً در گذشته فرو رفته است.اگر نمی خواهید برای اصالت کامل آن را بپزید ، باید یک سس آماده مشابه مانند "Kubansky" تهیه کنید.
رگ ها و فیلم ها را از گوشت خارج کنید. به صورت ورقه ای از طریق دانه برش دهید. برشهای ضخیم (ثانیه ، چسب چسب ضخیم) ، با چکش ضرب و شتم کنید. گوشت را به صورت نوارهایی به طول 2-2 ½ سانتی متر خرد کنید و پیاز را به نصف حلقه خرد کنید. کره را در ماهیتابه گسترده ای آب کنید و پیازها را سرخ کنید. وقتی می خواهد قهوه ای شود ، گوشت را که قبلا نمک و با آرد غبارآلود شده قرار دهید. گوشت گاو باید یک لایه در ظرف باشد ، در غیر این صورت آب آن آب می شود و گوشت آن سفت می شود. گوشت را هنگام سرخ کردن هم بزنید. وقتی گوشت گاو را با یک فیلم براق پوشانده و قهوه ای شد ، آن را به یک قابلمه منتقل کنید.
در ظرفی که گوشت را کباب می کردید ، سس گوجه فرنگی را آماده کنید. آبگوشت را گرم کنید ، بخار را در آن ذوب کنید و رب گوجه فرنگی و خامه ترش را اضافه کنید ، هم بزنید ، ادویه و ادویه ها را اضافه کنید تا مزه دار شود. سس را در قابلمه بریزید و استروگانوف را با حرارت ملایم حدود 15 دقیقه بپزید ، اجازه ندهید تا جوش بیاید ، در غیر این صورت گوشت سفت می شود. با سیب زمینی سرخ کرده سرو کنید.
طرز تهیه گوشت گاو استروگانوف در خارج از کشور
دلیل محبوبیت گوشت گاو استروگانوف چیست؟ این یک غذای خوشمزه است که تهیه آن با استفاده از دستورالعمل مرحله به مرحله ما آسان است. دستور غذا به راحتی قابل تغییر و تکمیل است ، در حالی که ظرف ساده و قابل تشخیص است. پس از انقلاب ، مهاجران آن را در سراسر جهان گسترش دادند و در بسیاری از کشورها ریشه دوانید. فرانسوی های پیچیده گوساله گوساله استروگانوف را در یک سس خامه ای و شراب سفید ترجیح می دهند ؛ در ایالات متحده آمریکا ، قارچ به سس اضافه می شود و یک ظرف با رشته های تخم مرغ سرو می شود. انگلیسی ها نسخه ای از گوشت گاو استروگانوف را در میخانه ها سرو می كنند ، جایی كه گوشت در سس گوجه فرنگی خورشت خورده و قبل از سرو ، ترش را روی آن قرار می دهند. در برزیل ، آنها گوشت گاو استروگانوف را از مرغ دوست دارند ؛ در کشورهای اسکاندیناوی ، غذا اغلب از سوسیس پخته تهیه می شود. در فنلاند ، اولین کسی که به ایده قرار دادن خیارشور در سس رسید.
دستورالعمل گام به گام گوشت گاو استروگانوف با خردل و خامه
بعضی اوقات گوشت گاو استروگانوف با برش نه گوشت خام به صورت نوار ، بلکه یک استیک سرخ شده آماده آماده می شود. سرآشپزهای مدافع این روش اصرار دارند که به شما کمک می کند تا حد ممکن گوشت آبدار و لطیف باشد. شما نیاز خواهید داشت:
- 600 گرم استیک گوشت گاو
- 2 عدد پیاز
- 4 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری کره
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری آرد گندم ؛
- 300 گرم شامپاین
- آب گوشت گاو 150 میلی لیتر ؛
- 250 میلی لیتر خامه با محتوای چربی حداقل 22٪ ؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق خردل انگلیسی؛
- یک خرچنگ جوز هندی ؛
- فلفل سیاه تازه آسیاب شده؛
- نمک.
استیک های گوشت گاو را با نمک ، فلفل و جوز هندی مزه دار کنید و به مدت یک ساعت در دمای اتاق بگذارید. پیاز را به صورت نیم حلقه نازک خرد کنید. یک قاشق غذاخوری کره را در ماهیتابه ذوب کنید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا شفاف شود. آن را به ظرف دیگری منتقل کنید. یک قاشق کره آب کنید ، حرارت را زیاد کنید و استیک ها را سرخ کنید. از هر طرف به مدت 1-11 / 1 دقیقه بپزید تا حالت پوستی پیدا کند. به بشقاب منتقل کنید و روی آن را با فویل بپوشانید. قارچ ها را به صورت ورقه های نازک برش دهید ، یک قاشق غذاخوری دیگر روغن را در ماهیتابه ذوب کرده و قارچ ها را تفت دهید. آنها را بالای پیاز قرار دهید. شستن ظرف بین پخت و پز غذاهای مختلف مهم است ، به طوری که پوسته های ترد آب دهان تشکیل می شود. کره باقیمانده را ذوب کنید. آرد گندم را سرخ کرده ، خردل و آب گوشت را اضافه کنید. همزمان با هم زدن ترکیب کنید. پیاز و قارچ قرار دهید ، در خامه بریزید. هم بزنید و داغ کنید. استیک را به صورت نواری برش داده و درون سس قرار دهید. ظرف را به مدت 10 دقیقه روی حرارت کم نگه دارید. با پوره سیب زمینی ، رشته فرنگی یا برنج آب پز سرو کنید.
بیف استروگانف با ترشی
دستور تهیه گوشت گاو استروگانوف خانگی و ساده است. این غذا راحت به نظر می رسد و افزودن ترشی به سس به آن بافت و پیکانی خاصی می بخشد. شما نیاز خواهید داشت:
- 500 گرم فیله گوشت گاو
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
- 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری آرد گندم ؛
- کره 15 گرم
- 1 عدد پیاز
- 100 گرم قارچ (سفید ، بولتوس ، شامپاینون) ؛
- 2-3 شاخه آویشن تازه ؛
- 150 گرم خامه ترش چربی؛
- 100 میلی لیتر خامه با محتوای چربی حدود 30٪ ؛
- 2 قاشق چایخوری خردل انگلیسی؛
- 6-7 عدد خربزه یا 2 عدد خیار بزرگ ترشی ؛
- نمک و فلفل سیاه آسیاب شده.
فیله گوشت گاو را به صورت نوارهای نازک برش داده و در آرد بچرخانید. روغن زیتون را در یک تابه سنگین و پهن گرم کرده و گوشت آن را قهوه ای کنید. به بشقاب منتقل کنید. پیاز را به صورت نیم حلقه نازک خرد کنید. قارچ ها را به صورت ورقه های نازک برش دهید. کره را در همان تابه ذوب کنید. پیازها را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی روشن شود ، قارچ و برگ های آویشن را اضافه کنید. هم بزنید و 5-7 دقیقه بپزید. گوشت را به ماهیتابه برگردانید و 5 دقیقه دیگر بپزید. ادویه زدن با نمک و فلفل. در همین حال ، خامه ترش ، خردل و خامه را هم بزنید. خیارها را به صورت مکعب خرد کنید. آنها را به همراه سس به گوشت اضافه کنید. هم بزنید ، حرارت را کم کنید و حدود 10 دقیقه بجوشانید. با پوره سیب زمینی و جعفری خرد شده سرو کنید.
بیف استروگانف در یک زودپز
همچنین می توانید این غذا را در چند کوکی بپزید. در این حالت ، ارزش انتخاب یک برش نه چندان حساس را دارد ، زیرا گوشت پس از یک خورشت طولانی ، هنوز در دهان شما ذوب می شود. شما نیاز خواهید داشت:
- 500 گرم فیله گوشت گاو
- ¼ فنجان آب گوشت گاو
- 3 قاشق غذاخوری قاشق سس Worcester؛
- 3 حبه سیر ؛
- 300 گرم قارچ پورکینی ؛
- 3 عدد پیاز
- ½ فنجان خامه ترش پرچرب ؛
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق جعفری خرد شده
- نمک و فلفل سیاه آسیاب شده.
پیاز را به صورت نیم حلقه نازک برش دهید. سیر را از طریق یک پرس رد کنید. گوشت را به صورت ورقه ای از طریق الیاف برش دهید ، با یک لایه مواد غذایی بسته بندی کنید و بزنید. به صورت نوار برش بزنید. قارچ ها را به صورت خلال خرد کنید. در یک کاسه ، آبگوشت را با سس Worcester مخلوط کنید. گوشت ، قارچ ، سیر را در یک کاسه چند کوکی بریزید ، مخلوط کرده و آبگوشت بریزید. حالت پخت را روشن کرده و ظرف را برای چند ساعت کنار بگذارید. به ظرف آماده شده خامه ترش اضافه کرده و با رشته فرنگی ، پوره سیب زمینی ، فرنی برنج یا گندم سیاه ، تزئین شده با جعفری سرو کنید.
یک دستور ساده برای گوشت گاو استروگانوف با رب گوجه فرنگی
سسی که گوشت در آن به سبک استروگانوف خورشت خورده باید کمی غلیظ ، لطیف ، خامه ای ، تند و کمی ترش نباشد. برخی از سرآشپزها معتقدند که این دقیقاً طعم آب گوشت با رب گوجه فرنگی و پاپریکا است. نگاهی بیندازید:
- 400 گرم گوشت گاو
- 30 گرم کره ؛
- 1 عدد پیاز
- 100 گرم قارچ ؛
- 1 پیمانه شکر
- ½ قاشق چای خوری پاپریکا زمینی
- 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق رب گوجه فرنگی ؛
- 5 میلی لیتر شراب سفید خشک ؛
- 4 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری خامه سنگین
- 1 قاشق چایخوری خردل انگلیسی؛
- فلفل سیاه و نمک آسیاب شده.
گوشت را در امتداد دانه ها قطعه قطعه کرده و با چکش کمی آنها را بزنید. ورقه های نازک گوشت را به صورت نوار برش دهید. پیاز را در نیم حلقه خرد کنید. کره را در یک تابه پهن آب کنید و پیازها را تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کرده و گاه گاهی با همزن بپزید تا پوسته سبک ایجاد شود. قارچ های نازک ، فلفل سیاه آسیاب شده ، فلفل قرمز ، نمک و شکر را اضافه کنید. حدود 5-7 دقیقه بیشتر بپزید. رب گوجه فرنگی را قرار داده و شراب سفید بریزید. روی حرارت ملایم برای حدود 10 دقیقه بپزید ، گاهی اوقات هم بزنید. خردل و خامه را اضافه کنید ، هم بزنید ، حرارت دهید و سرو کنید. از تعداد محصولات ذکر شده ، حدود 4 وعده غذا خواهید داشت.
