کسانی که می خواهند ماهی دودی سرد را با دستان خود در خانه بپزند ، می توانند از دستورالعمل های گام به گام بی شماری همراه با عکس استفاده کنند یا به فناوری خود برسند. نیاز اصلی رعایت استانداردهای ایمنی بهداشتی فرآیند است.
ماهی یک محصول غذایی بسیار دمدمی مزاج و سریعاً فاسدشدنی است. برای کسانی که می خواهند ماهی دودی سرد در خانه بپزند بسیار مهم است که از این موضوع آگاهی داشته باشند. این محصول باید به طور مناسب برای سیگار کشیدن تهیه شود - کاملا تمیز و شسته شود ، نمک زده و سپس به خوبی سیگار کشیده و در شرایط مناسب نگهداری شود. علاوه بر این ، شما باید بدانید که کدام نوع ماهی را می توان به صورت سرد دود کرد و فقط باید در یک دودخانه گرم فرآوری شود.
چه ماهی هایی می توانند به صورت سرد دود شوند
فناوری های سیگار کشیدن گرم و سرد با یکدیگر متفاوت هستند. بر این اساس ، هر روش برای انواع خاصی از ماهی ها قابل استفاده است. کارشناسان پردازش سرد را به انواع زیر توصیه می کنند:
- ماهی خال مخالی
- همسر
- شاه ماهی ،
- ماهی سالمون.
از ماهیان رودخانه ای برای استعمال دخانیات ، انواع چرب با لاشه های بزرگ بهینه است.
درک این نکته مهم است که این فرآیند به مدت طولانی انجام خواهد شد ، نیاز به توجه مداوم دارد و ماهی باید ابتدا به درستی نمک زده و آماده شود.
قوانین اساسی برای تهیه مواد اولیه ماهی برای استعمال دخانیات
در دستورالعمل های گام به گام تهیه ماهی برای سیگار کشیدن در خانه ، متخصصان آن را ماده اولیه می نامند. GOST ها و TU ها ، رعایت آنها برای ایجاد یک محصول اولیه ضروری برای سلامتی ضروری است ، الزامات زیر را ارائه می دهند:
- شما می توانید ماهی تازه صید شده ، ذوب شده یا از قبل سرد شده را سیگار بکشید ،
- قبل از قرار دادن آن در اتاق سیگار کشیدن ، مواد اولیه باید شسته و کاملا خشک شود ،
- فرآیند باید به طور مداوم کنترل شود ، درجه حرارت سوزاندن چوب و درجه حرارت در اتاق برای پردازش ماهی باید کنترل شود.
هنگام از بین بردن احشا از داخل ماهی ، مهم است که لاشه را به طور کامل از هر چیزی که می تواند به محصول آسیب برساند ، پاک کنید - فلس ، فیلم. قبل از نمک زدن ، توصیه می شود لاشه ها را در زیر جریان آب تمیز بشویید.
اگر ماهی منجمد شده باشد ، باید در شرایطی که ممکن است نزدیک به حالت طبیعی ذوب شود - زیر آب روان ، دمای آن بیش از 20 درجه سانتیگراد نیست. قبل از نمک زدن ، ماهی سرد باید در دمای اتاق نگهداری شود حداقل 30 دقیقه
یکی دیگر از الزامات بسیار مهم این است که برای انواع ماهی ها ، بهتر است قبل از نمک زدن برای سیگار کشیدن بعدی ، آبشش ها را بردارید ، زیرا آنها بقایای مواد غذایی آن را جمع می کنند ، که در هنگام ذخیره سازی می تواند باعث فعال شدن روند پوسیدگی شود.
ماهی دودی سرد را می توان به دو روش نمکی - خشک و مرطوب نمک زد. و در یک مورد و در مورد دیگر ، قبل از قرار دادن در دودخانه ، لاشه ها کاملاً شسته می شوند. می توانید ماهی را مارینا کنید ، اما بهترین گزینه ، که نتیجه بسیار خوبی را تضمین می کند ، نمک زدن است.
یک دستورالعمل ساده برای ماهی نمک مرطوب برای استعمال دخانیات
غلظت نمک در آب نمک برای پیش تصفیه مواد اولیه ماهی برای استعمال دخانیات باید حداقل 10٪ از کل آب باشد. یعنی لازم است به نسبت های زیر پایبند باشید - برای 10 لیتر آب حداقل به 1 کیلوگرم نمک نیاز دارید.
نمک با آب جوشانده گرم ریخته می شود ، قبل از قرار دادن مواد اولیه در آن ، آب نمک به دمای اتاق خنک می شود. علاوه بر نمک ، می توانید و حتی باید ادویه ها را در محلول نمک قرار دهید - سیر ، گیاهان خرد شده ، پوست ، آب لیمو یا لیمو کامل ، اما در چندین مکان با یک خلال دندان ساخته شده از چوب سوراخ شده است. انتخاب گیاهان مناسب بسیار مهم است - گشنیز ، رزماری ، ریحان ، نعناع ، ترخون ، آویشن برای ماهی مناسب است.
با شور کردن نمک ، لاشه ماهی باید کاملاً با نمک پوشانده شود. اگر ماده اولیه شناور باشد ، می توانید ظلم نوری کنید.مدت زمان نمك زدن نباید از 5 روز كمتر باشد - فقط این دوره به شما اجازه می دهد كه مواد اولیه كاملاً نمك شده و سپس دود معطر موجود در دخانیات را به طور كامل جذب كنید.
می توانید ماهی را قبل از استعمال دخانیات سرد بگیرید. دستور تهیه محلول ترشی ساده است - 0.5 کیلوگرم نمک را در 2 لیتر آب گرم حل کنید ، یک بطری شراب سفید ، 2 قاشق غذاخوری شکر ، سیر ، لیمو و گیاهان اضافه کنید. روند مارینینگ ماهی 4 روز طول می کشد.
دستورالعمل گام به گام کلاسیک برای نمک خشک ماهی برای استعمال دخانیات
برای نمک خشک ماهی و به دنبال آن سیگار کشیدن سرد ، به یک جعبه یا سبد ساخته شده از چوب ، یک پارچه منسوج پارچه ای تمیز (پارچه) ساخته شده از الیاف طبیعی نیاز دارید ، بهترین گزینه پنبه یا ساتن است. از آنجا که در دیواره و پایین آنها ترک وجود دارد ، کارشناسان استفاده از سبد را توصیه می کنند. از طریق آنها آب تشکیل شده هنگام نمک ماهی برای سیگار کشیدن سرد - این بسیار مهم است ، زیرا محصول باید تا حد ممکن خشک بماند.
در پایین ظرف ، لازم است که یک پارچه گذاشته و یک لایه نمک درشت به ضخامت 1-2 سانتی متر بریزید لاشه ماهی آماده شده روی نمک پخش می شود - تمیز ، خشک ، شکم بالا.
نمک درشت باید در اطراف لاشه ها ، درون آنها (در شکم باز) باشد. شما می توانید ادویه جات ترشی جات - گیاهان خشک ، سیر را اضافه کنید. نمک باید مانند روتختی با ضخامت حداقل 3 سانتی متر ، لایه بالایی ماهی را بپوشاند.
علاوه بر این ، لازم است که ماهی را در نمک فشار کمی دهید تا از تشکیل "جیب" های هوا که باعث فرایندهای پوسیدگی می شوند ، جلوگیری شود ، باکتری ها و میکروب ها می توانند در آنها تکثیر شوند.
روند نمک خشک ماهی قبل از سیگار کشیدن باید حداقل 5 روز طول بکشد. پس از سپری شدن زمان مورد نیاز ، ماهی شسته ، کاملاً خشک و دود می شود.
فناوری ماهی سیگار کشیدن سرد
سیگار کشیدن راهی برای حفظ محصولات غذایی برای افزایش ماندگاری آنها است. این روش سرد است که برای ماهی بهینه است. دود ساطع شده توسط انواع خاصی از سوزاندن چوب دارای خاصیت ضد عفونی کننده است. توصیه می شود از هیزم گیلاس ، گردو ، سیب یا بلوط استفاده کنید. ارزش استفاده از توس نیست ، زیرا ساختار آن ، به ویژه در پوست ، حاوی مقدار زیادی قیر است که باعث تاریکی و تلخ شدن ماهی می شود.
سیگار کشیدن ماهی به روش سرد فرایند طولانی تری نسبت به سیگار کشیدن داغ دارد. بسته به اندازه لاشه و نوع ماهی ، محصولات باید به مدت چند روز در دود معطر آغشته شوند. رژیم دما باید دائماً کنترل شود. این صبر خواهد داشت ، اما محصول اصلی ارزش آن را دارد.
در محفظه ای که لاشه ماهی در آن معلق است ، دما باید حداقل 18 درجه سانتیگراد باشد و بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نباشد دمای پایین باعث خشک شدن محصول می شود و با سرعت زیاد ، ماهی پخته می شود. برای سهولت در حفظ تعادل دما در اتاق سیگار کشیدن ، می توانید سیاههها و تراشه ها را مخلوط کنید. در پایان سیگار کشیدن ، در روز آخر ، می توانید شاخه های معطر بوته های توت ، ادویه جات ترشی جات - برگ بو ، میوه ارس ، گشنیز را به اتاق احتراق اضافه کنید.
نحوه نگهداری ماهی دودی سرد
ماندگاری ماهی دودی سرد بسیار بیشتر از ماهی دودی گرم است. ماندگاری دوم بیش از 5 روز نیست ، و اولین - حداکثر 60 روز ، اما فقط به دنبال برخی قوانین خاص است:
- رژیم ثابت دما ،
- عدم تماس با سایر محصولات غذایی ،
- رطوبت مطلوب هوا - از 75 تا 90 درصد.
اگر ماهی دودی سرد در فریزر قرار داده شود ، پس باید آن را درون فویل یا مواد غذایی بپیچید. ماندگاری این محصول در فویل بیشتر است و طعم آن عالی خواهد ماند.
هنگام نگهداری ماهی دودی در انبار در زمستان ، لازم است از سطح مناسب رطوبت در اتاق اطمینان حاصل کنید تا لاشه خشک نشود. منبع هوا (تهویه) نیز باید ثابت باشد.
